大豆蛋白与胆固醇含量的降低

在研究使用大豆分离蛋白或大豆组织蛋白对血脂的影响时发现摄入大豆蛋白对血脂浓度产生如下影响：总胆固醇减至0.60mmol/l，变化范围为0.35－0.85，低密度酯蛋白胆固醇减至0.56 mmol/l，变化范围为0.29－0.82。甘油三酸酯减至0.15 mmol/l，变化范围为0.003－0.290。研究还表明总胆固醇量与LDL胆固醇获得最大的降低，大豆蛋白在一定程度上也能增加高密度酯蛋白（HDL）胆固醇量（Anderson等，1995）[1]。HDL胆固醇常被认为是“好”的胆固醇，它能使心血管疾病（CVD）的发病率降低。1998年世界卫生组织宣布膳食大豆蛋白每天摄入量为25克时将会减少心脏病的发病率。

　　有关大豆胆固醇降低的几种机制一种是增加胆汁酸的排出可降低胆固醇量，胆固醇的降低引起肝代谢的变化，而肝脏的新陈代谢变化反过来又进一步使胆固醇量减少，尤其是低密度酯蛋白胆固醇的减少。动物试验表明，和酪蛋白相比，大豆蛋白通过大便而增加胆汁酸排出，但具体的原理还未得出。而使用按大豆蛋白中各氨基酸配比的多种氨基酸混合物取代原始大豆蛋白只有较少的胆固醇的降低而大便中的胆汁酸也未有增加，这些结果表明大豆蛋白中可能含有非氨基酸成份的物质导致胆固醇含量的降低。另一机制为大豆蛋白直接影响肝脏中的胆固醇的代谢。大豆中主要贮存蛋白如大豆球蛋白（11S和7S）能刺激肝脏中的低密度酯蛋白感受器、降低胆固醇的含量，研究发现当用7S或11S的球蛋白喂养高胆固醇血的老鼠两个星期后血中胆固醇量将会大大降低。

　　赖氨酸能增加血液中胆固醇的含量，精氨酸却是降低胆固醇的含量，膳食中赖氨酸和精氨酸比值的不同能改变血中胆固醇含量，大豆蛋白能提供一个较酪蛋白和动物蛋白更适宜的赖氨酸与精氨酸比值]。Kritchevsky(1993)[2]报导用加有含精氨酸的酪蛋白饲喂小兔，小兔仍为高胆固醇酯血，但其动脉粥样硬化发病率减少25％。当赖氨酸被加至大豆蛋白中时，小兔的血胆固醇量有0－50％的增加，动脉粥样硬化发病率有60％的增加。大豆蛋白被微生物酶和胃蛋白酶水解成两个两个分子片断：不可溶的高分子量片断和可溶的低分子量片断。当用高分子量片断饲喂老鼠时，血中胆固醇量不会相对减少（Sugona等，1990）[3]。而让年轻女性摄入高分子量片断时，它将增加类固醇的分泌而减少血中胆固醇量（Wang ，1995）[4]。

　　一些可溶性的纤维能导致高胆固醇血的试验结果使研究者对大豆纤维进行研究，发现摄入大豆子叶纤维的正常人其血中胆固醇量明显降低。Shorey（1985）[5]等进行正交试验时发现大豆子叶能使消费者总胆固醇量降低5－11％。Lo等发现若增加25克大豆子叶纤维至膳食中能使高胆固醇血脂患者总的胆固醇的量减少0.34 mmol/l。然而虽然大豆子叶纤维被加到别的食品中时有高密度血酯蛋白的作用，而加入至食用大豆蛋白却没有这种效果（Bakhit等，1994）[6]。所以，许多研究用大豆分离蛋白论证大豆有高密度血酯的效应时必须强调指出使用的是不含大豆纤维的分离蛋白。

　　大豆皂甙在早期因苦涩味被认为是抗营养因子，现研究表明皂甙具有许多生物活性 [7]。加大豆皂甙至动物膳食中将会增加胆汁的分泌，从而降低血中胆固醇含量， Potter等（1996）[8]发现加大豆皂甙至以酪蛋白为蛋白质基本来源的膳食中能降低沙鼠的血胆固醇，但至含大豆分离蛋白的膳食中却不能对血脂产生类似的效应。

　　大豆蛋白含有一种抗营养因子包曼－贝尔克胰蛋白酶抑制剂，是大豆胰蛋白酶抑制剂中较为常见的抑制剂之一。少量的包曼－贝尔克抑制剂可增加胆囊素的分泌。该效应反过来又能刺激胆汁的分泌。含大豆分离蛋白的膳食有高胆固醇血脂的作用，而含加有胰蛋白酶抑制剂的酪蛋白同样对血脂产生该效应（Roy，1981）[9]。

2.大豆蛋白中异黄酮和心血管疾病

　　大豆蛋白中的异黄酮也许是大豆研究中最令人感兴趣的成分，大豆是5，7，4ˊ－三羟基异黄酮、异黄酮苷与对羟基异黄酮的主要来源[10]。Anthony等（1997）[11]用含异黄酮的原始大豆蛋白（Soy＋）、除去大量异黄酮的大豆蛋白（Soy－）和酪蛋白喂养灵长目动物，结果表明摄入Soy＋的动物总胆固醇、低密度酯蛋白胆固醇＋极低密度酯蛋白的含量较低：高密度酯蛋白含量最高。食用Soy－的动物高密度蛋白的量为中等水平，而食用酪蛋白的动物其高密度酯蛋白的量最低。

　　Baum等（1998）[12]研究发现，患有高胆固醇疾病的更年期女性如果每天消耗40g蛋白质，其来源分别为高异黄酮含量的大豆分离蛋白（ISP90）、中等异黄酮含量的大豆分离蛋白（ISP56），结果总胆固醇量不发生明显的变化，但减少了低密度酯蛋白胆固醇＋极低密度酯蛋白量，并增加了高密度酯蛋白胆固醇量。因此能在一定程度上预防心血管疾病的发病率。

　　研究表明在心血管疾病患者中胆固醇不仅仅只起到脂肪的作用，高密度酯蛋白胆固醇氧化是导致动脉粥样硬化的主要因素。例如实验室研究表明大豆异黄酮具有抗氧化作用，一些具有抗氧化作用的化合物也可以有效的降低心血管疾病的发病率。Hodgson等（1996）[13]报导大豆异黄酮与其一些新陈代谢产物能抑制酯蛋白的氧化。
　　
　　当动脉血管内壁被破坏时，将会引起大量生长素的产生。这些变化有利于被破坏处血小板的产生。5，7，4ˊ－三羟基异黄酮是酪蛋白激酶活性的强抑制剂，阻碍了血小板产生的过程和其它一些复杂的过程，如可抑制细胞分裂增殖（Raines等，1995）[14],。另外，在致动脉粥样硬化病变过程中5，7，4ˊ－三羟基异黄酮抑制酪蛋白激酶的能力也有利于阻止血液凝快的形成（Potter，1996）[15]。在灵长目动物实验发现食用Soy＋的类群比食用Soy－类群其动脉粥样硬化疾病的发病率降低50％左右，比消耗酪蛋白者降低90％以上。

　　乙酰胆碱将会引起正常的动脉扩张但反而会引起粥样硬化的动脉收缩。这也许是导致血管痉挛、心绞痛、心肌梗塞的主要原因。就灵长目动物而言，被长期饲喂含异黄酮的大豆蛋白或加有大豆异黄酮的其它食品都能加强粥样硬化的冠状动脉对乙酰胆碱的扩张反应的敏感性。

3.大豆蛋白与骨质疏松症

　　导致骨质疏松症原因很多，其中包括雌性素的缺乏、钙含量不足以及生理功能的丧失等。与西方国家相比，亚洲女性尽管每天摄入更少的钙含量以及进行更少的雌性素取代治疗，其骨质疏松症的发病率还是较前者低的多。这种现象促使研究者考虑大豆食品是否有利于该病发病率的降低。研究从两种可能机制着手即大豆蛋白对钙的排出的影响及大豆蛋白中的异黄酮对骨骼的有利作用。

　　研究表明高蛋白摄入量（西方尤为突出）增加了钙的排出。Itoh等（1998）[16]在755个日本男女性中进行实验，结果表明钙的排出与动物蛋白的摄入有着直接的关系，而与植物蛋白的摄入却没有该必然联系。Feskanich等（1996）[17]对85900位女性的日常蛋白质摄入量与骨折的关系进行研究，发现和每天消耗68g蛋白质的女性相比，消耗95g蛋白质的女性有更高的前臂骨折的可能性。若对消耗的蛋白质的类型进行考虑，动物蛋白能导致这种增加植物蛋白则不然。

　　为研究大豆异黄酮对骨骼的影响而进行的大量的实验，Arjmandi等（1998a）[18]最先发现用酪蛋白喂养的更年期的老鼠其股骨与脊椎骨的骨密度比用加有17β－雌二醇或大豆蛋白的酪蛋白喂养的老鼠低得多。对老鼠的进一步研究表明大豆蛋白都能在一定程度上提高患有低骨密度的老鼠的骨密度却对腰椎没有此功能。Potter等（1998）[19]发现和用牛奶蛋白调节饮食的女性相比，食用含异黄酮的大豆分离蛋白（ISP90）的更年期后的女性，腰椎骨髓中无机物含量和骨密度大量增加。

4.大豆蛋白与更年期症状

　　尽管一些更年期症状并非不正常或并非疾病，但它们在很大程度上影响了一些女性生活质量。然而，症状在不同地区得以不同的表现。据报导由于地域的差别，更年期表现有很大的差别，如：14.4％的日本女性经历过热红和夜汗；而美国则为38％，加拿大为36.1％。一些研究还报导了含有异黄酮的大豆蛋白对这些症状的减少有积极作用。

　　Albertazzi等（1998）[20]证实了40g大豆分离蛋白（含76mg异黄酮）对更年期的女性热红症的影响。和食用酪蛋白的女性相比，每天消耗大豆蛋白的女性热红症发生率3星期内将有26％的降低，4星期内有33％的降低，12周后将有45％的降低。而食用酪蛋白者12周后仅有30％降低。Washburn（1999）[21]报导正处于更年期并有这些症状的女性大大改善其和低雌性素相关的更年期症状、减轻热红和夜汗的严重性，同时也改善身体的健康状态。

5.大豆蛋白与癌症

　　现已确定除非黑素瘤皮肤癌外还有76220种新发现的癌症。癌症在美国是一个导致死亡的重要原因之一。1999年大约有563100美国人死于癌症。美国前列腺癌的死亡率与日本相比高出360％，澳大利亚高出312％。同时，美国女性乳腺癌死亡率比日本高出201％，澳大利亚高出195％。和心血管疾病及骨质疏松症一样，研究者从饮食因素着手解释东、西方的这种巨大的差异并着重对大豆蛋白进行研究。尽管已有研究证明胰蛋白酶抑制剂、植酸、β-谷固醇可能是有效的抗癌因子，但大量的研究还是致力于异黄酮的抗癌作用的探讨。

　　大豆异黄酮有大量的能产生抗癌作用的生物活性包括对酪氨酸激酶的抑制作用、一定的激素作用、抗增生效应、抗扩散效应、抗氧化作用、一定的免疫功能等。并预测进一步的研究将有可能使异黄酮的抗癌功能得以更好的发现。

6. 其它

　　慢性肾脏病人常有蛋白尿症状，如果尿蛋白每天超过3g，就会使病情恶化，引起并发症。降低饮食中的蛋白质，可减少蛋白尿、降低并发症发生的可能性。研究表明，肾功能丧失三分之一，每天尿蛋白达6％的病人，在食用四个月的大豆蛋白的饮食后（低蛋白），尿蛋白降低了36％。而且随时间的延长，还会有进一步的降低。肾脏病人易患血管病，大约有一半换肾治疗的病人死于血管病。研究表明，肾功能丧失者之所以易患血管病主要是由于血液中同型半光氨酸的含量高。血液中同型半光氨酸浓度的增高与摄入的蛋氨酸量有关。特别是对于肾脏病病人，摄入相同量的蛋氨酸，血液中同型半光氨酸浓度是增高幅度高于正常人。大豆蛋白的蛋氨酸含量远远低于动物蛋白，实验表明，饲喂大豆蛋白的老鼠，其血液中蛋氨酸含量低于饲喂动物的老鼠。

　　另外，研究还表明大豆11S球蛋白和7S球蛋白中含有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片断。从而使大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。

7.结语

　　大豆是一种古老的食品，其营养价值及作为一种重要的粮食资源已被人们熟知，大豆含有大量的生理活性成份，被誉为“功能性成分的宝库”。我国也早已认识到有关大豆及大豆蛋白对健康的重要性，但还缺乏系统的科学数据，很少有人进行深入而全面的研究。大豆食品的诸多生理活性及大豆生物活性因子的特异功能还有待于进一步的研究探讨。也有必要开发大豆生物活性因子的各种制品形式，以期用于各种保健食品和医药中。

 

 

1．酶抑制剂

 

　　多肽和蛋白质类药物在胃液中首先被胃蛋白酶降解成氨基酸序列较短的肽。进入肠道后将进一步被胰蛋白酶、弹性蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧基肽蛋白酶A等多种酶降解成氨基酸或由2～6个氨基酸组成的小分子肽。对抗酶解的措施包括加入蛋白酶抑制剂(proteinase inhibitor)和研制抗酶降解的前体药物等。

　　早在1958年，Laskowski等研究了胰蛋白酶抑制剂对胰岛素小肠吸收的影响。将胰岛素与大豆胰蛋白酶抑制剂形成的络合物与生育酚、碳酸钙、淀粉及乳糖混合压制成25IU／片的片剂，具有较好的降血糖作用。

　　当选用肠溶丙烯酸树脂(Eudragit L100)制成胰岛素微球时，分别将大豆胰蛋白酶抑制剂、抑凝乳蛋白酶素、Bowman-Birk酶抑制剂和抑肽酶等与胰岛素分别包封于上述微球中。该微球在胃中不溶。大鼠口服上述微球后，发现抑酶谱广的抑肽酶和Bowman-Birk酶抑制剂比对照组(不含酶抑制剂的胰岛素微球)降血糖作用增加50％以上，统计结果差异明显(P<0.05)；大豆胰蛋白酶抑制剂及抑凝乳蛋白酶素与对照组相比，统计结果差异不明显

(P>0.05)。这个实验说明酶抑制剂有助于提高肽类和蛋白质药物的吸收，而且酶抑制剂的抑酶谱越广，抑酶作用越强，促吸收作用也越强。

　　酶抑制剂的种类繁多，选择何种酶抑制剂非常复杂。例如FOR-305虽然是一种强效胰蛋白酶抑制剂，却不能促进胰岛素从肠道吸收。又如将两种凝乳蛋白酶抑制剂FK-448和抑凝乳蛋白酶素分别与胰岛素合用后，前者能大大提高胰岛素的血药浓度，显著降低家兔血糖，而后者却没有明显效果。柠檬酸、乳酸和酒石酸能进一步增强凝乳蛋白酶抑制剂对胰岛素吸收的促进作用。另外，在肠道的不同部位，各种蛋白酶抑制剂对胰岛素的保护及促进作用也不同。