水果蔬菜，自然是想吃最新鲜的了。
但有时候，看到食物稍有变色还是舍不得丢掉，毕竟整体样子还不错嘛。
可又会担心，吃了会不会对身体有害？今天就来讲一讲这个话题。
清明已过，水果店里还有甘蔗在卖，听说立春后的甘蔗有毒，能放心吃吗？
甘蔗一般在10月-11月收获，而市售甘蔗会一直持续到第二年4月。这6个月的存储和运输，都可能造成甘蔗霉变，尤其在杭州这种潮湿多雨的天气里。
甘蔗变红是由于感染了节菱孢霉菌，产生有毒代谢产物3-硝基丙酸#一种毒性很强的神经毒素#。食用过后会出现头晕呕吐、视力障碍等症状，甚至致死。
的确，从研究数据看，春天甘蔗中的3-硝基丙酸含量多，所以“立春后甘蔗不能吃的说法”，倒是不无道理。
▲ 冬季和春季甘蔗中，3-硝基丙酸含量比较。春天甘蔗发现3-硝基丙酸的概率的确高很多。数据来源：参考资料[1]
建议：不吃发红、霉变的甘蔗。
发芽土豆不能吃，很多人都知道。
土豆会变绿、发芽后，龙葵素的含量会上升。龙葵素是一种神经系统毒素，会引起腹泻、呕吐、口中发麻等症状，甚至引发呼吸困难、导致死亡。
建议：
过年回家还被家里人问了好几遍，紫薯是不是转基因？我们早就写过啦。回顾旧文：在中国你能买到的转基因食物清单
紫薯的紫色，不是因为转基因，也不是因为染色，而是源于它的内在——丰富的花青素#抗氧化物质#
花青素很像化学课上的紫色石蕊试液：遇酸变红，遇碱变绿。如果煮紫薯的水是碱性的，就会变成蓝绿色。
苋菜、紫甘蓝也会遇到同样的问题。
建议：放心吃。为了美观，可以在拌紫甘蓝的时候加少量食醋。
有人说，蛋黄变青后硫元素增加，会致癌；但其实，蛋黄变青，完全是因为：煮太久了。#去看看茶叶蛋的蛋黄#
蛋白中的蛋白质富含半胱氨酸，其中含有硫元素；加热会使硫元素变为硫化氢气体；而硫化氢可以和蛋黄中的铁元素结合，形成青色的硫化亚铁——这就造成了蛋黄外面的一层青色。
可以放心的是，硫化亚铁不会致癌，对人体也是无毒无害的。
这个题目看起来有点可怕，但其实我们都遇到过吧。
煮熟的牛肉，切下来的断面，绿光闪烁；换一个角度看，绿光又不见了。
停！不要怀疑肉的品质，或者打没打药，先了解一下“光栅衍射效应”。
动物的肌肉，由多根肌纤维合在一起形成。#你可以把它想象成电缆#
肌肉被切割时，断面出现凹凸不平的结构，光线的照射下，产生光栅衍射效应，形成了不同的颜色。
这是一个正常的物理现象。
▲ 光的衍射 | Giphy
所以，泛着绿光的牛肉、羊肉、猪肉，统统都可以放心大胆吃。
但遇到下面两种情况就要注意了：
肉本身就是绿色
#与光线无关，换个角度看还是绿色#
可能是肉类蛋白质细菌降解了，硫离子与铁等金属离子形成绿色的硫化铁等。
生肉发绿光
可能是荧光细菌污染引起。
绿豆明明是绿色的，为什么会煮出红色的绿豆汤呢？
这跟绿豆水中的多酚物质有关。多酚在碱性条件下，遇到氧气或金属离子，会发生氧化、聚合反应，转为红色。
这个过程虽然无毒#可以放心喝#，但也损失了一些抗氧化成分。不喜欢红色的绿豆汤，试试这些技巧：
建议：
避免接触氧气
熬绿豆汤时候盖好盖子，出锅后马上喝，不及时喝就密封。
避免接触离子
不用铁锅，选择纯净水。
改善碱性条件
加点醋。#不过会变味道，慎用。#
马上就要夏天了，大口大口地去喝清爽凉快又解暑的绿豆水吧~
[1]付云, 邵国健等. 湖州地区市售甘蔗中3-硝基丙酸污染调查[J]. 中国卫生检验杂志. 2017.6.27(11)
撰文 | 酸奶
设计 | 柚子
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