酵素是个老话题了，但还是有不少小伙伴来问：酵素有没有用？
这些年来好多科学平台一直孜孜不倦科普酵素无用，就怕全世界都上当。
那么多年过去了，我觉得有必要给酵素说句公道话：怼是怼得没错，但一棍子打死，不仅有失风度，还误导群众。
酵素产品有没有功能？可能有的。
"酵素"是日语词汇，对应的中文词是"酶"。就像草莓和士多啤梨，指的是同一个东西一样。
但这里说的"酵素"，是指"酵素食物"，它跟红酒、纳豆、奶酪、腐乳一样，都是一类发酵食物。
▲ 这些包装得像红酒的酵素，想想也能理解了。
除了蔬菜水果，市面上常见的酵素产品，还会选择食用菌、谷物，以及枸杞之类药食同源的食物，作为发酵原料。
原料的种类，有8种，16种、39种，甚至声称有232种的！叹为观止！#如果你看到过更多的，欢迎告诉我#
这些原料在白糖的帮助下发酵，产生很多菌类，有些还是对肠道有益的；在这些微生物的帮助下，果蔬原料又会进一步发酵和分解，产生各种酶#或者说酵素#，还有可溶性膳食纤维，以及多酚类、黄酮类等植物化学物。
写到这里，以往那些科普大咖的文章，就开始走这样的套路：
1.含量有多少？很少！
2.酶吃下去会怎样？被消化液分解！
3.结论:吃了等于白吃！不如好好吃饭！
#看到这里，我内心的OS是：我要是能好好吃饭，还花钱买酵素干嘛！#！
说的是没错，但有两个问题：
首先，酶的确会被分解，但其他物质，比如膳食纤维、多酚类物质不会；
其次，更重要的是，很多市售酵素产品，除了果蔬原料和发酵产物之外，往往还添加了其他很多其他功效成分。
以某款网红产品为例
我给大家翻译一下：
難消化性デキストリン=抗性淀粉，一种不可溶的膳食纤维；リゴ糖=低聚果糖，一种益生元；L-カルニチンフマル酸塩=左旋肉碱，不用解释了吧。
他们家还有个美容的酵素产品。
除了刚才看到的抗性淀粉和低聚果糖，还添加了——
コラーゲンペプチド= 胶原蛋白肽;淡水真珠末=珍珠粉，看上去可以变美，主要是补钙；燕の巣エキス=唾液酸，功能刚聊过。回顾旧文：1g燕窝=40个鸡蛋？别逗我！
所以，酵素产品里，不只有酵素啊。
纵观万能的微商朋友圈，酵素的功能被夸的花天坠地：
▲ 微商朋友们麻烦先花点时间了解一下，你的产品到底有什么功能。夸大宣传，虚假宣传，可是违反广告法的，坑了人也坑了自己。
除了"包治百病"这类显然不靠谱的宣传之外，酵素的功能主要集中在3大需求：减肥、抗氧化、美容。
是不是真有这些效果？我觉得不排除这种可能性。但这些效果可能都来自另一个被广泛宣传的功能：通便排毒。
果蔬谷物在发酵过程中，会产生益生元和一些可溶性膳食纤维，都有缓解便秘、改善肠道健康的作用。
为了强化通便效果，有些企业在生产过程中直接添加这些成分；还有企业添加氨基酸、维生素矿物质及其他功能性原料，让酵素可能有更多功能。
▲卷心菜，一球，40元人民币，贵死人！
酵素祖籍日本，考虑到日本蔬果品种少、价格贵的情况，研发出这样的产品也是很好理解的。新鲜的吃不够，那就退而求其次，喝咯~
说了那么多公道话，终于到最关键的 『但是』环节了：
虽然酵素产品中，添加了一些功效成分，但是到底有多少,是个问题。作为一种食品，法规并没有要求生产厂家在包装上标明，有效成分的含量。
考虑到这一点，我给大家的建议是
1、如果觉得自己蔬菜水果吃的不够，想补点营养什么的，那就选那些原料中果蔬种类多的产品。
有一项中国的试验表明，果蔬种类越复杂，同样含量样本中营养物质的抗氧化能力越强，生物活性物质越多。[3]
▲中国居民膳食指南建议大家一天吃25种食物
2、如果是为了美白、抗氧化，不如吃维生素C吧。
有研究发现，每1克酵素产品抗氧化能力差不多相当于1毫克维生素C。[4]#但注意不要摄入过量#回顾旧文：维C吃太多，当心肾结石！
3、如果是为了改善便秘、调理肠道，直接选择膳食纤维、益生元和益生菌类产品。含量有多少、吃多少，请清清楚楚。
4、如果为了减肥，那赶紧清醒清醒，单靠酵素是不可能持久的！
最后，尽量选择购买正规厂家生产的产品，家庭自制产品的相对风险较大，发酵过程中会发生什么，有些什么菌，谁都不知道。。。想想就有点可怕呢。
其实，酵素除了直接拿来喝，还在很多地方有应用。比如之前我们写过的"天然酵母"面包，发酵的菌种就是通过各种果蔬发酵采集到的。
对很多人来说，做酵素可能是一种生活方式，比如环保酵素。
果蔬皮等厨余垃圾经过发酵，可以是很好的洗涤剂和肥料。既可以减少垃圾，又能减少化学洗涤剂的使用。
▲香港城市大学的同学学习做环保酵素https://www6.cityu.edu.hk/greenconnections/news/img/Eco_Enzyme_1.jpg
很多人说酵素就是甜的泡菜水，没错！
做好容器的消毒和密闭工作，管好温度湿度等指标，就跟腌制一坛泡菜一样一样的，也是一门手艺呢~亲眼见证食物的转化，还能带来极大的满足感。
[1]杨靖娟等，一种酵素的配方优化研究[J].中国酿造,2016, 35 (1) :95-99.
[2]张思等，16种市售酵素食品功能分析与评价[J].食品与机械. 2016(09)
[3]刘敏等，不同配方发酵的酵素产品中活性物质的对比研究[J].食品与发酵科技，Vol.51 No. 5, 2015年
[4]Bathal Vijaya Kumar，etal., Trends in dairy and non-dairy probiotic products - a review, J Food SciTechnol (October 2015) 52(10):6112–6124
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