酵素是个老话题了,但还是有不少小伙伴来问:酵素有没有用?
这些年来好多科学平台一直孜孜不倦科普酵素无用,就怕全世界都上当。
那么多年过去了,我觉得有必要给酵素说句公道话:怼是怼得没错,但一棍子打死,不仅有失风度,还误导群众。
酵素产品有没有功能?可能有的。
"酵素"是日语词汇,对应的中文词是"酶"。就像草莓和士多啤梨,指的是同一个东西一样。
但这里说的"酵素",是指"酵素食物",它跟红酒、纳豆、奶酪、腐乳一样,都是一类发酵食物。
▲ 这些包装得像红酒的酵素,想想也能理解了。
除了蔬菜水果,市面上常见的酵素产品,还会选择食用菌、谷物,以及枸杞之类药食同源的食物,作为发酵原料。
原料的种类,有8种,16种、39种,甚至声称有232种的!叹为观止!#如果你看到过更多的,欢迎告诉我#
这些原料在白糖的帮助下发酵,产生很多菌类,有些还是对肠道有益的;在这些微生物的帮助下,果蔬原料又会进一步发酵和分解,产生各种酶#或者说酵素#,还有可溶性膳食纤维,以及多酚类、黄酮类等植物化学物。
写到这里,以往那些科普大咖的文章,就开始走这样的套路:
1.含量有多少?很少!
2.酶吃下去会怎样?被消化液分解!
3.结论:吃了等于白吃!不如好好吃饭!
#看到这里,我内心的OS是:我要是能好好吃饭,还花钱买酵素干嘛!#!
说的是没错,但有两个问题:
首先,酶的确会被分解,但其他物质,比如膳食纤维、多酚类物质不会;
其次,更重要的是,很多市售酵素产品,除了果蔬原料和发酵产物之外,往往还添加了其他很多其他功效成分。
以某款网红产品为例
我给大家翻译一下:
難消化性デキストリン=抗性淀粉,一种不可溶的膳食纤维;リゴ糖=低聚果糖,一种益生元;L-カルニチンフマル酸塩=左旋肉碱,不用解释了吧。
他们家还有个美容的酵素产品。
除了刚才看到的抗性淀粉和低聚果糖,还添加了——
コラーゲンペプチド= 胶原蛋白肽;淡水真珠末=珍珠粉,看上去可以变美,主要是补钙;燕の巣エキス=唾液酸,功能刚聊过。回顾旧文:1g燕窝=40个鸡蛋?别逗我!
所以,酵素产品里,不只有酵素啊。
纵观万能的微商朋友圈,酵素的功能被夸的花天坠地:
▲ 微商朋友们麻烦先花点时间了解一下,你的产品到底有什么功能。夸大宣传,虚假宣传,可是违反广告法的,坑了人也坑了自己。
除了"包治百病"这类显然不靠谱的宣传之外,酵素的功能主要集中在3大需求:减肥、抗氧化、美容。
是不是真有这些效果?我觉得不排除这种可能性。但这些效果可能都来自另一个被广泛宣传的功能:通便排毒。
果蔬谷物在发酵过程中,会产生益生元和一些可溶性膳食纤维,都有缓解便秘、改善肠道健康的作用。
为了强化通便效果,有些企业在生产过程中直接添加这些成分;还有企业添加氨基酸、维生素矿物质及其他功能性原料,让酵素可能有更多功能。
▲卷心菜,一球,40元人民币,贵死人!
酵素祖籍日本,考虑到日本蔬果品种少、价格贵的情况,研发出这样的产品也是很好理解的。新鲜的吃不够,那就退而求其次,喝咯~
说了那么多公道话,终于到最关键的 『但是』环节了:
虽然酵素产品中,添加了一些功效成分,但是到底有多少,是个问题。作为一种食品,法规并没有要求生产厂家在包装上标明,有效成分的含量。
考虑到这一点,我给大家的建议是
1、如果觉得自己蔬菜水果吃的不够,想补点营养什么的,那就选那些原料中果蔬种类多的产品。
有一项中国的试验表明,果蔬种类越复杂,同样含量样本中营养物质的抗氧化能力越强,生物活性物质越多。[3]
▲中国居民膳食指南建议大家一天吃25种食物
2、如果是为了美白、抗氧化,不如吃维生素C吧。
有研究发现,每1克酵素产品抗氧化能力差不多相当于1毫克维生素C。[4]#但注意不要摄入过量#回顾旧文:维C吃太多,当心肾结石!
3、如果是为了改善便秘、调理肠道,直接选择膳食纤维、益生元和益生菌类产品。含量有多少、吃多少,请清清楚楚。
4、如果为了减肥,那赶紧清醒清醒,单靠酵素是不可能持久的!
最后,尽量选择购买正规厂家生产的产品,家庭自制产品的相对风险较大,发酵过程中会发生什么,有些什么菌,谁都不知道。。。想想就有点可怕呢。
其实,酵素除了直接拿来喝,还在很多地方有应用。比如之前我们写过的"天然酵母"面包,发酵的菌种就是通过各种果蔬发酵采集到的。
对很多人来说,做酵素可能是一种生活方式,比如环保酵素。
果蔬皮等厨余垃圾经过发酵,可以是很好的洗涤剂和肥料。既可以减少垃圾,又能减少化学洗涤剂的使用。
▲香港城市大学的同学学习做环保酵素https://www6.cityu.edu.hk/greenconnections/news/img/Eco_Enzyme_1.jpg
很多人说酵素就是甜的泡菜水,没错!
做好容器的消毒和密闭工作,管好温度湿度等指标,就跟腌制一坛泡菜一样一样的,也是一门手艺呢~亲眼见证食物的转化,还能带来极大的满足感。
[1]杨靖娟等,一种酵素的配方优化研究[J].中国酿造,2016, 35 (1) :95-99.
[2]张思等,16种市售酵素食品功能分析与评价[J].食品与机械. 2016(09)
[3]刘敏等,不同配方发酵的酵素产品中活性物质的对比研究[J].食品与发酵科技,Vol.51 No. 5, 2015年
[4]Bathal Vijaya Kumar,etal., Trends in dairy and non-dairy probiotic products - a review, J Food SciTechnol (October 2015) 52(10):6112–6124
联系客服