昆明换了新机场之后,过年前每次落机,总能看见大幅元阳梯田的宣传画诱惑着往来的人群。
高山上一级一级的田块,储满了水,阳光下,波光粼粼,变幻着五彩质感。一个哈尼族姑娘笑意盈盈地对着你,仿佛在说,怎么还不来。
于是,在北京最热的季节,我们要去世界遗产——元阳梯田拜访。
元阳梯田在云南红河哈尼族彝族自治州,一早从自治州首府蒙自吃了15元的豪华米线之后,充满了满足感,开始上路。不等消化,已经期待中午梯田上的红米线了。再次证明,食物是人类迁居最原初的冲动。
红河谷
一路驱车,经历了海拔一千多米的高差,尝过了冷墩的芒果和树菠萝,闻过了亚热带垂直地带中不同的空气味道,看过了红河谷和山腰的泥石流,记住了绿春这么美的名字,然后,来到了元阳县新街镇土戈寨大鱼塘村。
村子很小,哈尼人用茅草与石头、土坯搭建的“蘑菇房”散落各处,路边都是蓝色的鸭跖草和青苔,不远处,静候着的,是一席哈尼梯田美食。
蘑菇房
靠山吃山,靠水吃水,靠着梯田吃梯田。森林、梯田、水系,既是组成元阳梯田完美生态的三根支柱,又是哈尼饮食系统的食材库。
著名的梯田红米是主角,也是功臣,红米线即是由红米做成。随手可得的配角是那些水田里的谷香鱼、荔枝树中的荔枝虫、千年古树上寄生的树花、田间野生的甜菜、最新鲜的龙爪菜、土鸡蛋腌的咸鸡蛋、土猪肉做的腌咸肉……
哈尼著名的红米饭
有一种叫甜菜的叶菜,让我印象深刻。秀气修长的叶片在清汤中,竟仍如在树上一样绿嫩诱人,菜茎入口却是有骨感和嚼劲的,让人感慨食材的新鲜度是一道菜肴的命脉啊。口腔中同时弥漫着淡淡的甜香,这种甜是感觉幸福的,怪不得叫甜菜。
非常珍贵的甜菜
听当地人讲,元阳有种绿皮的荔枝非常有味,可惜没有尝到,但吃到了荔枝树上的虫子。以往对于这些竹虫类,我是敬而远之的,到了梯田上,也不知哪里来的勇气,对于我这么保守的人,我自己都吃了一惊。不断突破自己极限的感觉,还是挺爽的。
荔枝虫
我最爱的一道菜是哈尼臭豆腐。我在云南吃过不少臭豆腐,这里的不同于北京王致和,也不同于湖南火宫殿,它没有那么咸、臭,质感是介于鲜豆腐和豆腐干儿之间的一种状态。这道菜是把臭豆腐捏碎,放入青花椒和其他配料,炒制而成,比如我妈妈就经常放茭白丝,好吃到爆。
我爱吃的哈尼臭豆腐
有一盘菜是棕黑色的,棕色的树花、黑色的木耳。深色入肾,木耳解毒。透明空洞如鸟巢的树花,有蓬蓬的DuangDuang既视感,和木耳组合在一起,都是有韧性的脆口。
树花和木耳
餐桌上有一碟小小灰灰的东西,我尝了一下,臭到刚刚好,香气随之而来,那就是哈尼豆豉。豆豉在哈尼人的饮食生活中扮演的角色,可以类盐,类味精,类酱油,类种种调味料。
这是一种独特的豆制发酵食品,也是每一个哈尼家庭必不可少的饮食佐料。这里家家配制豆豉,我想,这也许是考验哈尼主妇是否优秀的指标之一吧。
神奇的哈尼豆豉
很多年前,我引入了一本叫《亚洲美食之旅》的书,对其中发酵的纳豆一节记忆尤深,发酵的食品不仅需要时间,还因为掺杂了人的手汗,不同的人做出不同味道的纳豆。
哈尼豆豉也是一种时间有功的食品。把泡胀的黄豆舂成细渣,拌入荞杆灰,再摆点盐、本地辣子和花椒等配料,掺入温水拌匀,捏成扁团放在簸箕中,用稻草盖好放在阴凉通风的地方,十天左右的时间充分变腐发酵,特有的浓香味就慢慢溢出。
哈尼族地区把豆豉尊为菜母或菜王,因为它既可单独实用,也是最常用的调味品,山茅青菜中掰一小点进去,层次丰富,就如用豆豉调配出来的蘸水其实才是煮鱼、煮鸡各种汤菜的灵魂。
听说哈尼豆豉还可以做药,烧焦后温开水服下,可以缓解肠胃不适,吐泻或腹胀,好神奇。
到了哈尼人家,感觉自己就像刘姥姥,各种食材眼花缭乱,前所未见。比如样子似韭菜的苤菜、象形的鸡脚菜、白嫩的甜笋丝,还有各种前脚告诉,后脚就忘记名字的菜……
龙爪菜
从山顶往下看梯田,哈尼人充分利用山势和土质,修堤筑埂,引泉溉田,把高山雕刻成一幅田园山水画,成就了我们眼中农耕文明的奇观。阳光和云朵像闹脾气的一对小伙伴,总是交替出现,风云变幻中,我才明白了,为什么这里的梯田有云上梯田那么美的名字。
云上梯田
路遇下山的哈尼族女性
有着一千三百多年稻作文明的哈尼人,对于梯田,视之如宝,珍爱呵护。所以,每年水稻收割后,梯田里要灌满水来保养。恰好在涵养土地的这个时间段内——秋收后到来年播种前(每年11月到来年3月)——因为有了水的反射,每当阳光驱散晨雾,梯田不仅层次分明,而且金光闪闪。从旅游和拍摄的角度,这是梯田的最佳时刻。
此时,虽然不是云阳梯田最好的观赏季,但我觉得,这是哈尼人充满期待的季节。因为,稻子正在生长,收获指日可待。
感谢提供梯田图片的朋友
我努力不把自己当成一个他者,我希望尽量融入梯田上的视角,我期待旅游业给哈尼族的生活带来正向力。正如一个博闻的云南朋友说,如果会吃哈尼豆豉,不用喝酒,他们就会当你是自己人。而我,第一口尝,就爱上了哈尼豆豉。
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