特点:此菜突出北方菜特点,酱香浓郁,汤汁浓稠,原料搭配简单大方,用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖,大火收汁而成,成菜色泽酱黄,给人以充分的食欲,整个菜肴能散发出酱的浓香和原料的鲜味。
介绍:东北菜擅长使用炖的方法成菜,炖菜讲究烹饪时间,炖制时间长,食材比较入味;山东菜擅长用酱料调味,用黄豆酱、甜面酱、东古一品鲜酱油调味,味道浓,特别受大众食客的喜爱,两者结合而成的酱炖家常菜最近火爆起来。
提前加工上菜提速:酱炖大碗菜虽然是以炖或烩的形式上菜,但是制作速度一点都不慢,原因在于其使用提前加工好的主料成菜。大部分的主料都是经过提前卤制入味的半成品,或者提前买入的成品食材。汤汁都可以提前调制,可以是高汤、清汤、鲜汤。出菜前,将半成品原料下锅后,下入提前调好的酱汁,浇上备好的汤汁,加热上菜即可。
客人自选配料成菜:最近非常火的麻辣香锅,采用的是食客挑选食材,店家加热的烹饪方法,菜品销售方法更加灵活,食客的自助度比较大,因为可选的素菜比较多,因此厨房销售菜品的毛利比较高。酱炖菜大有接替麻辣香锅之势,食客可灵活的选配原料,厨房只需将其加热成熟即可,方便快捷,家常口味受到市场的追捧,有望在2012年里火爆起来。
原料:脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克,土豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克,黄花菜30克。
调料:熟猪油50克,菜子油20克,A料(大葱段10克,姜片、蒜片各8克,八角3个,花椒6克),B料(料酒4克,黄豆酱油10克,蚝油15克,味精、鸡精各3克,胡椒粉2克,自制炖菜酱30克,老抽5克),芝麻油2克,高汤200克,色拉油1千克(约耗50克)。
自制炖菜酱配方制法:将黄豆酱100克,甜面酱70克,叉烧汁20克,蚝油50克,美极鲜味汁、鸡粉各30克,东古一品鲜酱油40克调匀均匀即可。
制作方法:
(1)将鸽蛋煮透去壳,与切成大片的五花肉入红卤水中,卤熟;将肉丸入油锅中炸熟,捞出控油。
(2)锅治净,下入熟猪油之菜子油烧热,下入A料小火炒香,下入大白菜炒至断生,下入B料,炒香,入高汤,加入其他原料,中小火炖至香味溢出,改大火收浓汤汁,出锅装盘即可。
关键:
1、炖制汤汁时,要及时掌握好火候。
2、鸽蛋与五花肉一定要提前入好味,底味要足。
3、丸子一定要使用猪精肉调制,质感会比较筋道,很有咬劲。
另附:相关菜例(大碗炖丸子)
推荐理由:豆腐香嫩,丸子松软,汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉,而是微微的散发着八角与小茴香的清香,回味悠长,过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同,在突出酱香味的同时,释放一点香料的味道,既给丸子祛腥解腻,又能起到增香的作用。
原料:精选去皮二刀肉400克,老豆腐500克。
调料:A料(料酒5克,姜汁酒7克,盐3克,胡椒粉2克,蛋清1个,清汤15,0克),熟猪油50克,B料(大葱段10克,姜片8克,八角2个,小茴香3克),骨汤1干克,C料(东古酱油30克,蚝油、料酒各10克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉2克,白糖3克),色拉油1干克(约耗50克)。
制作方法:
(1)将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒,加A料搅拌成馅,饧发30分钟;将豆腐改成方块。
(2)锅入色拉油烧热,下入豆腐炸至表面金黄,捞出控油;将把拌好的肉馅炸成肉丸(每个50克重),捞出控油。
(3)锅烧热,下入熟猪油烧热,下入B料小火煸炒出香,加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆腐,入C料调味,小火慢炖至豆腐成空心状,肉丸松软但仍有弹性时,标明食材已炖好,关火,出锅装盘,上桌即可。
关键:在肉馅搅拌的过程中,加入骨汤的分量一定要掌握好,否则成品肉质干材或者会被炖烂。
二刀肉:二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为二刀肉,这地方的肉有肥有瘦。
大碗烩干豆腐
推荐理由:干豆腐具有极强的吸附性,能使大骨汤充分地吸收于其身,成菜腐皮鲜香软糯,骨质蛋白与豆质蛋白充分融合,两者相互增鲜,味道诱人。
原料:干豆腐400克,五花肉片100克,美人椒20克。
调料:A料(蒜片8克,熟猪油30克,姜片10克),东古一品鲜酱油10克,骨汤800克,B料(美极鲜味汁10克,味精5克,鸡精8克,胡椒粉2克),色拉油1千克(约耗80克)。
制作方法:
(1)锅入油烧至六成热,下入干豆腐,炸至其表面绷紧,捞出控油。
(2)锅留底油烧热,下五花肉煸香,入美人椒、A料煸炒出香,烹入东古一品鲜酱油,加入骨汤、炸好的干豆腐,小火稍焖l分钟,改大火收汤汁至稍稠,入B料调味,搅拌均匀使食材入味,出锅装盘即可。
关键:此菜在后期焖制的时候一定要掌握好火候,干豆腐必须焖软以后,再开火收汁,使干豆腐充分入味。
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