孟买是印度最有魅力的现代城市之一，我正在这座城市中一个狭小的厨房里，欣赏着一顿古典印度餐在用烤粘土做的器皿上的烹制过程。用叶子、木头与金属做的器皿散落在厨房里。这顿印度餐的食材只使用了次大陆本地的原料，这意味着辣椒（原产于墨西哥）和土豆（从南美进口）都被排除在外。
"也没有卷心菜、花椰菜、豌豆或胡萝卜,"厨师之一Kasturirangan Ramanujam 说。 但这并不妨碍他为我与家人准备一顿丰盛的大餐，这餐包括米饭、类似saatramudu的咖喱肉汤、富含蛋白质的肉汁，以及种类惊人的蔬菜与小吃。
这是印度南部许多印度教家庭在亲人死亡周年纪念日吃的餐饭。尽管人们相信这场盛宴是为了纪念家族的祖先，但它无意中为该地区的烹饪历史留下了宝贵的财富，因为这场盛宴的菜谱和配料全部在次大陆上存在了至少一千年。
其实，在这个西红柿制作的红咖喱（由葡萄牙人引进）和馕（来自中亚）而闻名的国家，许多著名印度食物的原材料都并非这片大陆土生土长。
土豆、西红柿、花椰菜、胡萝卜和豌豆，这些现代印度烹饪中常见的主食，都是近代才开始流入。18世纪后期有报道称，荷兰人将土豆带到印度的目的主要是为了养活其他欧洲人。然而现在，土豆的煎、炒、烹、炸成了大多数印度家庭不可缺少的一部分。
已故的印度食物历史学家K T Achaya认为，辣椒可能是由葡萄牙探险家Vasco da Gama从墨西哥带来的，当时的他深感这片大陆需要这种既可以在全国各地种植又不需要大量水来浇灌的辛辣配料，以此代替胡椒。
据印度电视节目The Curries of India的制作人Ruchi Srivastava称，"印度所有的烹饪都离不开西红柿。" Srivastava认为，过去的100年中，餐馆和酒店已经将红咖喱推广成了印度的标配。 "这开始令人们的口味发生转变"，她说。 "对于那些不太了解印度菜的人来说，洋葱番茄肉汁已经成为了一道经典菜肴。"
然而，在宗教仪式 shraadha 之后所吃的这顿印度餐展示了印度次大陆的本土生物多样性。用半熟的芒果，生香蕉，蚕豆，甘薯，芋头根和一种叫做pirandai的葡萄加上上胡椒、孜然和盐的调味，并配合豆类能给人体提供丰富的蛋白质。
在整个南部印度，shraadhas都是一件十分私人化的事情，只涉及直系亲属。 这个宴会前，会有一个隆重的祈祷仪式。 这餐饭也是印度家庭中最重要的活动之一，每年可能会有几顿 shraadha 餐，在直系亲属去世纪念日当天由家里最年长的男性主持。 汇集了各种各样的美食，希望已经去世的祖先也能够品尝到这顿佳肴。
孟买的印度教高级牧师帕扎维里·查卡拉瓦蒂·拉加万(Pazhaveri Chakravarti Raghavan)表示:"人们传统的理解是，当你的家人去世时，就会会变成神圣的皮特鲁·德瓦塔(pitru devata)。"。 "人们相信，皮特鲁·德瓦塔(pitru devata)的一天相当于地球上的一整年，所以一年一度的 shraadha 是祖先的必备饮食。"
有些菜——比如炒香蕉等——通常会在家里做。 然而，由于宴会需要大量精心准备的蔬菜、甜点和小吃，富裕人家常常会请一些专业的厨师。 准备这些饭菜的厨师通常要花费数年的时间进行培训。 他们还自制菜谱，挑出祖先在世时经常吃的食材进行烹饪。
"例如，如果这个家族的祖籍可以追溯到 Tondaimandalam (印度东海岸的一个地区) ，那么就必须要准备好秋葵(该地区常见的植物)。"。
在印度的传统习俗中，这顿饭通常需要用木柴烹饪，并选用黄铜或银制餐具。然而如今人们普遍选择不锈钢餐具，用煤气灶明显也比烧木柴更方便烹饪。”
烹饪结束，多种多样的菜品呈现在我面前，虽然这些菜品制作精美，但这其实只能看出印度食物多样性的冰山一角。两千年前的文献里，如印度医学巨著 Charaka-samhita，描述了种类繁多千奇百怪的油、水果、谷物和蔬菜。
仪式结束后，厨师们先在蕉叶上为每人放上一大碗米饭和几勺盐煮绿豆，然后再摆上其他菜品。看着蕉叶上的美味佳肴，我对这种慷慨的馈赠深表感激，因为我知道，这是一代又一代厨师的工作，也是印度古老的烹饪史。
——END——
原文链接：http://www.bbc.com/travel/story/20190609-the-surprising-truth-about-indian-food
原文作者：Yasaswini Sampathkumarl
联系客服
