糖色,作为烹饪时经常要用到的上色原料,无论是做红烧肉、红烧排骨、还是各种卤菜,直接决定了菜品的色泽是不是红润晶莹、是不是鲜香不苦。很多人做红烧肉容易发苦,很大一部分责任在于糖色没有熬好,那怎么才能炒出一碗又红又亮还不发苦的糖色呢?
下面,我就给大家详细讲解一下正确做法,糖色本身有好几种炒法,但是今天给大家分享的是其中最简单、最快捷、最家常的做法,无论是用冰糖炒、还是白糖炒,千万不要直接下锅炒,多加这1样,糖色红亮不发苦。
【炒糖色】
1.首先,我们烧适量的开水备用,一定要准备开水。
2.把锅烧热,放入少许清水、倒入冰糖,这里水非常必要,一是加快冰糖融化,二是防止糖色炒糊,使糖色更加红亮,水的量自己把握,足够融化冰糖就可以了。
3.保持开中火、把冰糖敲碎,不停的搅拌化开冰糖,化冰糖的过程中,锅内会出现大量的气泡,当气泡逐渐变小变密集,说明这个时候水分基本已经熬干了。
4.这个时候糖汁也会由白色变成微黄色,伴随着不停的搅拌,颜色会逐渐变深。
5.当颜色变成红棕色时,锅内会出现密集的小气泡,这个时候起锅或者开小火继续搅拌。
6.当小气泡逐渐变成大气泡时,把事先准备好的开水淋入锅中,这一步一定要用开水,凉水的话容易炸锅、而且会造成糖色凝结。
7.继续搅拌至泡沫逐渐褪去,我们又红又亮的糖色就熬好了。
好了,最简单的用水熬糖色就做好了,用水熬比较容易掌握温度,虽然时间久一点,但不容易炒糊,非常适合厨房新手。
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