培根吐司的做法(早餐菜谱)
原料:金像面包粉500克、细砂糖60克、蛋60克、盐6克、即发干酵母4克、奶粉15克、水250克、黄油60克、烤过并切成小块的培根75克。
大旺给的配方里培根用量应该是100克,不知是生的还是熟的。我把家里剩的一百几十克培根全用上了,烤过后只剩75克。
做法:
⒈将培根放烤盘上烤至香酥,倒去烤盘里的油,用吸油纸吸去培根表面的油,切成约边长1cm左右的小片备用。
⒉将面团原料中除黄油、培根以外的所有原料放在一起,打至面筋扩展,表面光滑。
⒊加入黄油打至完全后,加入培根揉匀,放温暖处进行基础发酵(图1)。
⒋基础发酵结束(图2),面团按需分割,滚圆后松弛15分钟(图3)。
450克模的分割180克3个,自由吐司模分割112克2个,迷你吐司模分割38克6个。
⒌松弛后的面团擀成椭圆形(图4),翻面后自上下各三分之一处向内折(图5)。
⒍压薄底边(图6),自上而下卷起来。
⒎收口朝下,排入模具中,放温暖湿润处进行最后发酵(图7)。
⒏最后发酵结束(图8),表面刷蛋液,入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。
迷你吐司模装的面团烘烤约需20分钟左右,其它的半小时左右。
⒐出炉后立即脱模,在烤网上放凉。
啰嗦几点:
⒈我天天都会被人问到吐司为什么不长个儿?关键点在于膜,薄且坚实,说起来容易,做到难。所谓的完全阶段,判断标准除了膜薄且坚实外,还有拉开的破洞边缘光滑。
有观点说面团不用这么费劲地揉,随便揉巴揉巴就能烤出大个子来,咱也不用争论,一看看切面,二看看投料总量,放500克面团跟放600克面团出来的面包高度肯定不一样。
还有,吐司切出来如果软到托在手里两边会耷拉下去,一般是面发过头了。
⒉还有朋友问为什么我加果仁时,一边揉着果仁一边掉,没办法揉进面里去?加果仁的面团,一般等面团揉到需要的阶段(吐司完全、盘烤小面包扩展)后往里加果仁,如果怎么揉都揉不进去,一直往外掉,证明加果仁之前的面团揉的程度不够(史多伦之类的特殊面包除外)。
⒊全麦、麸皮之类加了杂粮的吐司不需要到完全。膜揉到薄不易,可这类吐司面团很容易就能把膜揉得非常薄,这样的面团支撑力是不够的。所以,到扩展阶段就行了。再有全麦粉和麸皮最好用配方中的水先浸泡一会儿,它们吸水有个过程,如果不提前泡,直接跟其它原料一起揉,刚开始面团干湿程度合适,往后就容易越揉越干。
⒋新手上路似乎都喜欢做吐司,认为造型简单,其实吐司很难做好,非常不建议新手做。如果非得要做的话,可以从副材料加得比较多的吐司开始,比单纯的白吐司更容易长个儿。
⒌组织好不好不要看两峰之间,但凡掰开怎么都拉丝,还是要看切面。切的时候用锯齿刀,山形的吐司放倒了来回锯着切。
⒍还有重要的一点,选把好刀。好刀切的时候不会掉渣。
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