提到垃圾食品，我们都知道它们的定义：高糖、高盐、高脂肪、高食品添加剂，包括色素、甜味剂、香精、调味剂、保鲜剂，除了高能量的饱和脂肪酸，还可能加入了反式脂肪酸。以上标注在外包装的成分表，足以让人们意识到垃圾食品的潜在危害，理智告诉我们：要控制，远离垃圾食品。但是在真实世界中，当人们将垃圾食品入口下肚后，神奇的现象发生了：无法拒绝，无法停止，很容易将触手可及的垃圾食品全部吃光，并伴随着瞬间奇妙的欣快感。当然，在我们暮然清醒，并看到日渐走形的身体，免不了无限的内疚，紧接着锻炼、节食，并再次痛下决心：以后拒绝垃圾食品。然而，充满神秘诱惑的垃圾食品，让人们循环往复，卷入“复吃→内疚→决心远离→失败”的怪圈。是什么让垃圾食品具有如此魅力？
动物体内有两个驱动食物选择的系统。一个系统是对食物风味、卡路里、成本和健康的有意识的感知，也是选择食物的重要决定因素，这个系统依赖于前额叶皮质和岛叶皮质内的环路。另一个系统是体内直接感知、传导反映食物营养价值的信号，经神经直达大脑（metabolic neural afferent, MNA），这种营养感应系统在调节纹状体多巴胺释放、确定食物价值和驱动食物选择方面起着关键作用。
不言而喻，深加工食品可以通过添加剂，很容易把食品的色、香、味做到极致，让我们垂涎，并通过商标及文字描述，误导我们有意识的感知，让我们的感观接受。但这不是全部，最神秘的诱惑机制藏在深处的第二个系统：MNA。
几乎所有生命都对能量有着共同的攫取天性，只有保留这一本领，这些物种才能生存、进化及繁衍。在哺乳动物中，能量主要来自糖及脂肪的代谢，为了占有攫取能量的优势，生命体建立了支持食物非条件刺激信号，这一强化的信号通路即是MNA，这些信号可直接刺激大脑分泌多巴胺，产生依赖性的欣快感，而此神经通路与感官快感是无关的。所有生物都必须获得能量才能生存，而大多数都缺乏支持意识的高阶脑功能，这种MNA机制很可能反映了一种高保守的系统，该系统被设计用于将食物的营养特性传递给大脑的中枢回路，而这些中枢回路可以独立于意识来调节进食，因此食物是被当做有用的能量来源来进行强化的。
研究显示，进食含糖食物后，葡萄糖被肠道吸收，位于门静脉的感应器对其“供能”进行识别，经神经系统直接传导增强信号到大脑，刺激分泌多巴胺。进食含脂肪食物后，通过激活位于十二指肠及肠道上皮细胞中的过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator–activated receptor，PPARα），经迷走神经传递“供能”增强信号到大脑，刺激大脑释放多巴胺。在自然界，极少有高糖与高脂集于一身的食物，而深加工的垃圾食品实现了这一神奇的组合：高糖+高脂，摄入后，产生双重MNA效应，从而大脑释放更多的多巴胺，产生加倍的欣快感，导致对垃圾食品的成瘾性及依赖性。这就是垃圾食品有如此强大诱惑的原因。
因此，食品加工企业对MNA原理有意或无意的利用，让人们很难抵制垃圾食品的诱惑，形成了垃圾食品泛滥，再加上其他不健康生活方式，令现代人罹患肥胖、代谢性疾病、心血管疾病，甚至癌症、老年痴呆的风险成倍增加。寻找或发明阻断及降低MNA传导的手段，或许是今后抵制垃圾食品诱惑的方向。在此之前，最好的方法就是不要把垃圾食品咽到肚子里。
参考文献：Science 2019;363:346-347
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