《行摄生活》-152【绿豆糕】

     - - -指尖上的山西

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绿豆糕

对于糕点，几十年的记忆中有两种，槽子糕和绿豆糕。也许是那个年代甜品较少的缘故，虽然年华已逝，但一直心有所念，偶尔想起，竞有馋津涌动。

寻访手工作坊的脚步暂停汾阳县，当地朋友推荐绿豆糕，听闻心中暗喜。沿街寻访，在鼓楼广场旁传来了悠扬的叫卖声，“绿豆糕，手工绿豆糕…”。寻声而去，可见一辆机动三轮车，车上码满了油纸包。纸包糕点，纸绳捆扎，瞬间便回到了儿时的场景。

掩饰不住的欣喜融化在绿豆糕的香甜中，酥软、细腻、入口即化。第一口，有春风化雨的风雅和清甜，再尝即是浓情厚意。

主人叫王振有，“南薰王记”绿豆糕传人。攀谈得知，他打理这个生意已是几十年，他师从哥哥王振贵，从上世纪90年代开始独立制作。

约好了拍摄时间，我没再打扰他的生意，告别而去。

第二天一早，我们寻到了王师傅的作坊。这是一处大杂院中的小院，是几十年前常见的单位宿舍，与我儿时的环境吻合，更是清晰了我的记忆。

邻居们见有生人便围拢相问，众口一词：“老王家的绿豆糕好吃，还是那些年的味道，俺们喜欢吃，走亲访友也喜欢带着，要是没有这口绿豆糕，怕是再也寻不回这口味道。”

 

邻里散去，王师傅隆重介绍了作坊的帮手，夫人张彩琴，儿子王宏浩。

“老伴和俺做了几十年绿豆糕，现在也算是行家里手了。儿子也喜欢，空闲时间也学着做，以后俺这“南薰王记”绿豆糕就靠他继传了。”

一家人说完便开始忙碌起来，因为拍摄的需求，他们今天需要将全部流程做一次。

“俺们平常是直接蒸面，然后做糕，这是每日必做的，绿豆糕要趁新鲜吃才好。今天咱们从头开始，基本上有选料、浸泡、清洗、推面、蒸面、和面、入模、分割、包装等工序吧。”

 

老伴拿盆，老王从口袋里舀出绿豆，那绿豆落入盆中叮当作响。

“做好糕，绿豆是关键，好的绿豆一定是颗粒饱满，色泽鲜艳。”

老伴端走了盆，老王也端起了簸萁，两人开始在太阳下精挑细选。

 “要说这绿豆，真的是好东西。李时珍在《本草纲目》中也称绿豆’真济世之良谷也。…绿豆磨之为面、澄滤取粉，作饵炖糕，有解诸热、补益气、调五脏，安精神，厚肠胃之功。’所以呢，咱们的先人就琢磨出了这绿豆糕。

绿豆糕，俺们汾阳又叫长寿糕。听老一辈人讲，俺们的绿豆糕那时可与津京货相媲美呢。汾阳城内“天裕楼”李应堂老先生曾是民国年间至解放初的掌柜兼糕点制作师，尤以绿豆糕制作见长。他也是俺们的老师，俺哥七几年就跟上老师学习，到了九几年又传给了俺，这才有了这南薰王记绿豆糕。”

绿豆挑选好，再用筛子过滤，最后倒入水中浸泡清洗。再煮制20分钟，至八成熟。然后捞出晾干，再去石碾上推磨成面。几个小时的忙碌，我们终于拍摄完了前期的准备工作，其中有些程序取用了早已备好的绿豆。比如，早已选好的、晾干的绿豆。

手工作业需要慢节奏的耐心来维持，需要用时间来对物质发酵，只有充裕的时间，物质才会进行有效的化学反应，酝酿成真，这应该才是其成品口齿留香的关键。

碾好的绿豆面需要彻底蒸熟，大约需要20分钟左右。期间要观察火候，这需要丰富的经验把控，面是否蒸到位，是绿豆糕做成败的重要因素。

王师傅将蒸好的面倒在案几上，用铲子细细围成一个圆，中间凹陷，四周有围堰。他神情严肃，动作轻柔，如制作一件艺术品。

随后他逐一将棉白糖、蜂蜜、糖桂花等堆放面的中间。

“材料要准备精致，制作则看经验与悟性。每一种用料都有自己的门道，不能马虎半点。虽然基本有定量，但外界温度、原料批次不同，都会影响到面的软硬以致于糕点的味道与口感。”

王师傅说着拎起一壶开水，缓缓倒下。瞬间，案几上如同打翻了的调色板，绿色的画布，白色、黄色、酱色等在王师傅的调和下，绚烂如花。

“揉面要讲究阴柔之道，但又不失力道，面要和成松而不散为好。”

王师傅将和好的面倒在一个木制的模具中，模具也为手工制品，卯隼结构，方便拆卸。面摊平压齐、压实，然后用刀将表面刮成粗涩。均匀摊上约1厘米的绵白糖，再用力压实。

王师傅回头搽去脸颊的汗水，喝了一口水说：“绿豆糕到现在算是做好了，我们现在要稍等冷却就好。绿豆糕制作要一气呵成，利用其温度将所有配料的营养与香气充分融合，这样才能达到口感与营养具备。”

说话间，王师傅已经拿起了自制的钢尺与钢刀，刀起刀落，一块块三公分见方的绿豆糕应声而成。下面是绿茵茵的糕体，上面是一层均匀的白糖，香气四溢间让人垂涎。

万物皆以出炉为最佳，最好吃的绿豆糕也是刚制成的当下。拿一块放在嘴里，入口即化。再来一块，细细品味，却是浓淡相宜，入口味清，细嚼芳美，那清雅的豆香总是让人遐想万分。

“要吃绿豆糕一定要到现场，俺们这些年也吃过市场上买来的绿豆糕，但已经不是原味了。俺也不太懂其营养价值会有多大变化，口感却无法恭维了。这些年也有人劝过俺，让我也跟上形势，把绿豆糕规模化。可俺最终还是没想通，人应该越活越精致，可现在的市场导向，只是一味迎合人们的偷懒，方便意识，把日子过得一塌糊涂。俺也左右不了大局，但能坚持这口清香也是一种享受。”

想来天下人知味也是天下样，但我这些年寻寻觅觅，总对绿豆糕有些执着，而王师傅所做的一切，也算是聊以慰藉。我知道，有一个地方对手艺和传统在执着的延续，那一定可以留住这方水土的是故事。

可能是日渐西落的缘故，王师傅一家一反刚才的从容，开始快速地包装起来。九块糕一层，三层为一方，四角折起，中间盖一大红商标纸。从绳轮上扯过纸绳，这边缠绕那边转，眼花缭乱之余，案几上的绿豆糕便码成了小山。

对于纸包装，王师傅是这样说的：“好东西要有好包装，俺还是最喜欢纸包装的感觉，不失原味。用现在时髦的话，这还环保么。”

我们与王师傅一起离开，他骑着三轮车去吆喝叫卖。此时夕阳如火，蝉声依旧在鸣叫着尚未散去的暑热。那一声声“绿豆糕，南薰王记的绿豆糕……”的吆喝声又回响在大街小巷，我回味着这余音绕耳，余香清甜渐行渐远。

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物 语 档 案

采集地点：山西省吕梁市汾阳县

采集时间：2020年7月

匠       人：

王振有，1962年生。

是“南薰王记”绿豆糕的

主要传人。

           张彩琴，1963年生，

           王振有之妻，

           一起经营“南薰王记”。

           王宏浩，1990年生，

           王振有之子，

           “南薰王记”的后继传人。

现        状：正常经营。

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