现在有很多素菜馆，打着养生、减肥的口号，却在卖一些“仿荤素菜”，除了我们熟悉的素鸡、素鸭，还有足以让人眼前一亮，菜式新颖的素虾仁、素猪肝，甚至素鱼翅、素鲍鱼、素海参等。
那么，到底什么是“仿荤素菜”？我们日常吃素和这种素菜馆里的素菜是一回事吗？仿荤素菜究竟健不健康呢？
什么是“仿荤素菜”？
仿荤素菜就是用非动物性原料加工制作出与荤菜的外形、色彩、口感甚至口味都极为相似的一类素菜。
例如，使用生面筋、藕、湿淀粉等原料代替猪排骨制作茄汁“排骨”。
日常吃素和素菜馆里的素菜是一回事吗？
素食，它不仅仅是一种饮食习惯，也是一种文化。素食者通常出于环保、信仰、健康等目的而选择吃素。
一般来说，我们日常吃素并不会刻意追求食物的形态、质地、味道和荤菜很像。例如，有些人在家吃素，只是吃份简简单单的豆腐干炒芹菜、水煮毛豆加米饭，或是直接来份豆腐蔬菜菌菇面条。
但如果是素菜馆里的素菜，虽然选料比较普通，但制作精细、种类繁多，讲究素料、荤名，力求做到“形似、质似、味似”。
仿荤素菜在素菜馆里非常常见。一些有名的素菜馆，便是以经营仿荤素菜而闻名。
因此，日常吃素和素菜馆里的素菜是存在一定区别的。
仿荤素菜健康吗？
首先，来说说原料的使用
对于仿荤素菜所选的原料，基本上是一些与某种荤菜形态相似的素料。例如：面筋、腐皮、土豆、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。
这些原料含有蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖等成分，不含或仅含少量饱和脂肪酸和胆固醇。
过多摄入饱和脂肪酸和胆固醇可增加心血管疾病、肥胖等的发生风险。而摄入较充足的膳食纤维、矿物质、抗氧化物质等，有助于降低肥胖症、高血压，甚至胃癌、结肠癌等癌症的风险。
因此，适当增加植物性食物的摄入，特别是对于那些平时偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人来说，是有一定积极意义的。
当然，不同食物营养各有特点，只有食物多样化才能营养全面。例如，有些仿荤素菜缺乏新鲜蔬菜水果中富含的维生素C，便可以和新鲜蔬菜水果一起搭配来实现。
仿荤素菜通常还会使用葱、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料进行调味。
例如制作鱼香“鲜贝”时，会用到葱、姜、蒜、辣椒、料酒等调味料。适当使用一些天然调味料来调料，不仅不会对人体造成伤害，还可能有助于减少钠的摄入。但过量使用就是不建议的做法了。
其次，烹调过程中高油的问题
在烹调过程中，为了更接近荤菜的特点，难免需要高油。例如，做香炸“鱼排”时，使用山药做原料，制成生坯后，会入锅炸到酥香后捞出。
有人认为这是植物油，吃多点没关系。这是不正确的理解，植物油也满满的都是能量，吃多了也会发胖啊。而且，油炸本身也是一种不健康的烹调方式，我们应尽量避免。
最后，是添加剂的问题
这些仿荤素菜在制作过程是否需要使用添加剂，也是不少人关心的问题。例如，使用大豆制品来仿制荤菜，又要求它有可口的香味，那么只有添加相应的食用香精才能实现。
但一般来说，对于食用香精香料，无需过分担心过量使用带来的安全问题，这是因为，这些食用香料、香精在使用过程中具有“自我设限”的特性，简单来理解就是，加一点就很香，如果加太多，它的香味会令人难以接受。
当然，究竟使用了哪种添加剂，是否食品用的添加剂，加了多少，消费者往往不知情，这就要看商家良心了。
总而言之，对于“仿荤素菜”，必须肯定的是，采用非动物性原料，在营养、健康的方面，有其积极的一面。但如果过分追求它的外形、质地、味道等与荤菜相接近，而背离健康的初衷，就是不应该的。
建议在制作素食时，尽量保持食物的自然状态，避免过度加工（如高油，过多香辛料、添加剂），同时，做到科学合理吃素，保证营养全面均衡，以达到健康的目的。
参考资料：
1.韩树群，罗家良.仿荤素菜.化学工业出版社.2010
2.曾亚光，谢荣祥，陈夏辉，阎文俊.仿荤素食.重庆出版社.1990
3.孙宝国.躲不开的食品添加剂.化学工业出版社
作者：刘萍萍，国家高级营养师，高级健康管理师
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