红烧牛肉面要好吃,关键在于牛肉、煮面、熬汤三个环节。
1、牛肉部位
市面上出售的牛肉常见的有牛腱、牛腩、牛肋条等,牛腱油脂分布均匀,肉质瘦且嫩,用来煮红烧牛肉面味最佳;
牛腩泛指一整块下腹部肉,在两片白筋中间夹着一层瘦肉,炖煮最费时,但口感非常鲜嫩,久煮后入口即化;
牛肋条是指胸腔肉,肉层厚中间带筋,煮后不缩水,嚼劲十足。
进口牛肉主要有美国牛肉和澳洲牛肉。美国牛腱比较适合用来做红烧牛肉面,煮20分钟左右即可入味,肉质软嫩但较无弹性;澳洲牛肉肉质有弹性,煮40分钟左右才能入味,半筋半肉口感很不错。
2、面条
面条大致分细面和粗面两种。细面是指圆条细面,嚼劲不太强。
粗面常选用刀削面,口感较硬。
煮面时注意火候和比例,水煮沸再放下面条,开水宁多勿少,约2,000cc的水搭配一碗面,大锅煮面最适合。煮的过程中不要再加水,不过需不停搅拌避免面条黏住,另外煮的过程中不能调整火候,大火煮面,细面一般煮1分钟,刀削面或粗宽面煮3-5分钟。
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