石榴酒系采用石榴为主要原料,经破碎,发酵,分离,陈酿调配而成的果酒。本酒采用独特发酵工艺精酿而成,石榴酒酒体纯正,色泽光亮透明,酸甜爽口,保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味,其风格独特,含有大量的氨基酸、多种维生素等,具有很高的营养价值,并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、保健美容及止泻之功效。
泡制方法
石榴一颗一颗剥出来,别沾到水;
把石榴和冰糖一同放入密封罐,冰糖的量为石榴的1/4左右;
倒入清酒,或二锅头、朗姆酒等无色的酒;
密封起来常温保存,每隔几天拿出来晃动使其均匀,并加速冰糖融化;
石榴的颜色会逐渐融入酒中,一般两周以后即可开始喝,储存越久,酒体颜色越漂亮。
酿制方法
酿酒的原料要求新鲜,无霉斑,体大、皮薄,味甜的青粉皮石榴为最佳。出汁率约在30~40%左右。
石榴经分选后,除去外皮,然后进行破碎成果浆。
果浆入池量不允许超过池容积的80%,然后,进入前发酵。
前发酵时调入一定量的白砂糖,加入适量的二氧化硫。然后,为了发酵旺盛,加入5~8%强壮的人工培养酵母,进行发酵。
前发酵温度为25~30℃,发酵时间为8~10天,而后进行分离。
分离出来的皮渣,加适量白糖进行二次发酵,经蒸馏得到石榴白兰地酒,
待调配酒时使用。
分离出来的原酒,含糖在0.5%以下,进入后发酵贮存期(用酒精封住液面)。
贮存1年以后,进行过滤,化验糖、酒、酸,调配合格后,方可进行热处理。
热处理温度一般为55℃,时间为48小时,然后,
进行冷却下胶,静止7天左右,进行过滤。
为了使酒的稳定性更强,再经过冷冻处理、过滤、贮存、过滤、装瓶(装瓶杀菌温度在70~72℃,保持20分钟)、贴商标包装入库。
注意的问题
(1)石榴籽粒破碎时,要防止将内核压破,否则,内核中的苦味物质进入石榴醪中,会影响酒的风味和品质。籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶,以提高出酒率。果胶酶的添加量通常为0.5%~0.6%。
(2)混合发酵采用开放式的发酵方法,要特别注意控制温度,若醪液升温过高,要及时搅拌降温,使品温不超过26℃。
同时还要加强发酵管理,定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中去,俗称'压帽',其目的是防止皮渣外露时间太长,造成醋酸菌的生长繁殖,使酒的风味变差。
另外,混合发酵的时间不能过长,否则,籽核中的单宁物质溶出,会导致酒的苦涩味加重。因为在混合发酵同时,物质的浸提过程还在进行着。在浸提石榴芳香物质和色素的同时,一些具有邪杂味的物质也可能被带出来。
(3)包装前的调配可根据拟定的标准进行:用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度;若酒度不够,可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配,白兰地还可赋于石榴酒以独特的风格和典型性。
通过糖、酸和酒精度的调整,就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求。
为了加速酒的成熟,保证酒的质量,在后发酵完成后,还可以进行冷冻处理,以提高酒的非生物稳定性。冷冻处理的方法是:将发酵好的石榴酒放入6℃~7℃的冰箱中,待蛋白质、胶体等冷沉淀物质充分沉降后,再进行过滤处理。
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