葡萄酒不能说的秘密（一）酵母篇

　　最近开始接触酿造啤酒，再品饮葡萄时，我深深体会到一件事。我们经常讲到葡萄酒的天地人，谈到品种、天候、地形、土壤、年份、酿造者、酿造法等。

　　可是当我们看了许多书籍，造访了许多酒庄，听了许多品饮会，似乎都避而不谈一个话题。

　　然而这个因素，却可能是主宰著葡萄酒风味的极重要角色，至少我认为足以代表酒庄特色，甚至在许多表现上凌驾了风土的味道，那就是「酵母」。

　　但诡异的是，在一间酒庄里，与庄主面对面，我们可以知道他是用的什么葡萄品种、葡萄使用的比例、发酵温度、浸皮时间、采收时间、种植方式、甚至是哪一工厂提供的橡木桶都可以赤裸裸的呈现。但就是不会提到「酵母」，也看不到「酵母」。许多酒庄甚至会告诉你, 他们不使用商业酵母, 是使用葡萄皮上面的「天然酵母」或「野生酵母」。

　　「酵母是每间酒庄的不传之秘, 也只有最核心的人才会知道。」

　　再回头去想想您喝过的酒庄，为何天差地远的南北两个不相干的地块，居然会闻到或喝到非常类似的风味，这现象在最近非常火红的菜刀酒（Domaine Prieure Roch）上尤其明显。无论是他酿最北端的顶级贝日园，到他酿到南端的Ladoix，甚至是Table wine，都有著一股浓厚的酒庄的特色香气，打趣的人说那是「菜刀味」。

　　这特性，在Leroy红头的表现上也是显著的，被戏称「红头味」。因此，在许多有足够品饮经验的饮者面前，红头Leroy经常是可以被盲饮出来的，要说那是风土条件吗？ 

　　找个相同的葡萄园对比其他的酒庄，使用类似的酿造法和用桶方式，其表现可是天差地远啊。

　　「葡萄酒杯中散发的花香气，大多是酵母发酵产生的结果。」

　　再分享一件更有趣的事，我向来非常喜爱布根地Philippe Pacalet酒庄的酒。因为它除了非常可口之外，独特的香气总是让我迷恋，但在许多品饮的经验上，不知道各位是否跟我有同感，Philippe Pacalet、菜刀、Leroy、Recrue des Sens（常被称呼为小菜刀）、甚至于DRC，居然都有着一股相似的香气调性，一种奔放迷人的花果香气，而口感上也会带出些微相似的甘甜尾韵，难道都是风土使然吗？

　　最后我再补上一个这几个酒庄之间的关系：

　　1.Leroy庄主Lalou女士是DRC股东，1992年以前还掌舵著DRC酒庄。

　　2.菜刀的庄主Henry-Fredéric Roch是现任DRC的共同管理者，而他的阿姨就是Leroy的庄主Lalou女士。

　　3.Philippe Pacalet曾经在Domaine Leroy学习酿酒。

　　4,Philippe Pacalet担任Domaine Prieure Roch1995-1999的酿酒师，后来自己成立Domaine Philippe Pacalet。

　　5.Yann Durieux被Philippe Pacalet推荐至Domaine Prieure Roch接手酿酒（1999-2010）。

　　6.DRC曾经邀请Philippe Pacalet接任DRC的酿酒师，但由于他希望能够拥有自己的品牌与酒庄因而婉拒接受。

　　7.2010Yann Durieux成立新的酒庄Recrue des Sens被称为小菜刀。 

　　如果那股令人流连忘返的葡萄酒香气，是来自于「酵母」的使用, 而酵母的最高商业机密又掌握在关键人的手里，那也不难知道为何这几间酒庄都有着类似的豪华香气了，也可推估为何当时DRC要选Philippe Pacalet来酿酒了。

　　早期酿酒因为没有人工酵母，酿造葡萄酒的酵母皆来自于该特定区域葡萄皮表面的天然酵母，因此酵母属于「风土条件（地）」的一部分，现今酿酒工艺进步，人工商业酵母大量使用，安全又卫生，这类的葡萄酒，酵母应该归类于天地人中「人」的部分。而所谓的野生酵母也可以经由采集再进行培养继续使用，这部分则是「风土条件」透过「人」的方式复制。