白州蒸馏厂是 SUNTORY 山崎蒸馏厂建厂50年后才建立,建于1973年梨山县巨摩郡白州町鸟原,位于南阿尔卑斯山 - 甲斐驹岳的山脚700公尺的山上,气候冷凉,邻近八岳中信高原与南阿尔卑斯二座国家公园,白州蒸馏厂占地约825,000平方公尺,有20个酒桶熟成贮藏室,约40万桶的库存,这里也有着 「野鸟的圣域」美称。
蒸馏厂所使用的水源是来自于南阿尔卑斯山 - 甲斐驹岳山脉中透过层层岩层过滤水的伏流水,甲斐驹岳的天然雨水与春天会溶化雪水会渗透花岗岩的细缝,这是大自然的过滤装置。
经过了岩层过滤后,逐渐拥有丰富的矿物质与有机物质,水质质纯清洌,水质硬度为30的软水,由于拥有优异的水质,自然成为相当适合的酿酒水源,酿造出来的酒是较为澄清与芳香醇厚的,白州蒸馏厂的水源也被日本环境厅选为日本名水百例的「尾白川」。
麦芽
白州蒸馏厂 - 一之濑幸夫 ( Lichinose Yukio )
SUNTORY所使用的大多数麦芽还是仰赖进口的二稜大麦麦芽,又称二条大麦,二条大麦因为含有较多的淀粉质,能产生更多的酒精,而现今的麦芽品种大多数都是使用Optic品种,主因是Optic品种含有较多的淀粉,能生产出更多的酒精。
而 SUNTORY 的麦芽是经过烟燻后再进口到日本,所使用麦芽燻制程度为0ppm~40ppm皆有,另一个特色是麦芽的粉碎程度为Flour 10%( 细淀粉 )、Grite 70% (中细淀粉粒与中细麦壳 )、Husk20%( 粗淀粉粒与粗麦壳 )。
糖化
白州蒸馏厂所使用的糖化槽为「莱特」不锈钢糖化槽,糖化目的主要是将麦芽中可溶性的糖分萃取出来,再经由过滤后收集麦汁,待麦汁冷却时即可进行下一个发酵步骤,糖化槽里面除了放入粉碎的麦芽外,一共加三次的热水合计为150L约为180吨,糖化时间为8小时,产值约为100L麦汁。
糖化槽内部糖化实景
发酵
发酵槽全图实景
发酵是威士忌制程中重要的一个环节,主要是将糖化之后的麦汁投入酵母,酵母会将麦汁分解出酒精与二氧化碳,同时也会赋予不同的芬芳物质,基本酵母分为二种型态,简单来说,一种是上层发酵酵母,顾名思义就是在较上方的液体中进行发酵,另一种是下层发酵酵母,在较下层的液体中发酵,这两种酵母所赋予的芳香芬子与作用皆为不同。
SUNTORY 对于酵母的坚持与创新是无法去想象与设限的,因为酵母对威士忌未来的风味影响是不容小觑,在 SUNTORY 旗下的山崎蒸馏厂里,拥有一间举世闻名的酵母实验室,在这酵母实验室里,SUNTORY 共研发出约3000多种的酵母,最具知名度的酵母就是所谓的「飢饿酵母」,飢饿酵母的特色是液胞膨胀较大,糖原颗粒较少,可以充份在发酵过程中产生醇厚的芳香物质。
白州蒸馏厂一共拥有15座木制发酵槽,每一座发酵槽容量皆为不同,木制发酵槽的特色在于温度较不锈钢发酵槽难控制,但木制发酵槽的保温性相当好,能让酵母更充分的活跃,木制发酵槽的另一特色是更易于乳酸菌的生存。
白州蒸馏厂整体的发酵时间约为70小时,约三天的时间,所使用的酵母分别为 「啤酒酵母」与 「飢饿酵母」两种,比例约为1 : 1同时投入发酵,酵母投入后分为四阶段,分别为繁殖期、成熟期、老化期、死亡期。
酵母投入后,前约15小时属繁殖期,之后慢慢的成熟将近快30小时时,酵母会逐渐老化枯竭,在进入老化枯竭的阶段里,乳酸菌便开始慢慢的生成成长,整个发酵过程约50小时时,酵母开始逐渐死亡,此时乳酸菌便开始活跃,赋予更多更复杂芳香芬子。
发酵结束后所得到的产物便称为「醪」,俗称酒醪,产生的酒精浓度为 7%,甜度约为12% ~ 13%,是做为蒸馏时所用。
左上下图为发酵三日的实景 - 右上下图为发酵二日的实景
发酵槽内部搅拌器 - 主要功用为防止发酵时的泡沫溢出
蒸馏
白州蒸馏厂 - 蒸馏器全图实景
蒸馏就是将发酵后的麦汁或是称为酒醪的液体煮沸,加热法有二种,一种为间接加热,另一种为直火加热,而蒸馏目的主要是让酒精与水分离。
让酒精先形成蒸气后再收集凝结冷却回液体,再分离为有用酒精与不要的酒精,通常采用的蒸馏器为铜制罐式蒸馏器,蒸馏器会采用铜制材质,主要是铜制的热传导性佳外,也较易塑形,除此之外,铜还可以吸附硫化物减少硫磺味,大多数的酒厂都是采用二次蒸馏,有些则为 2.5次或3次蒸馏,因酒厂而异。
二次蒸馏通常需要两个蒸馏器,一个为酒汁蒸馏器 ( Wash Still ),通常体积与容量较大作为初馏用,另一个为烈酒蒸馏器或称为低度酒蒸馏器 ( Low Wines Still ),通常体积与容量较小做为再馏用。
初馏的主要目的是将酒精与水分离,大多数经过第一次蒸馏后,此时会加入上一次二次蒸馏后回收的酒头与酒尾的高酒精部分,让酒精浓度提高到21% ~ 28%左右以利第二次蒸馏。
第二次蒸馏主要分离可用酒精与不要的酒精,撷取俗称的酒头、酒心、酒尾,通常酒头与酒尾是不要的,因为含有不好的杂味与甲醇,而酒心取的宽广度,也关系到未来的威士忌风味,酒心主要已去除甲醇有毒物质外,最重要的就是撷取想要的风味,并不是酒心取的越少,代表酒质越纯净。
白州蒸馏厂一共拥有六对蒸馏器,全部采用瓦斯直火加热法,温度为1200度的高温加热,第一次蒸馏后所得到的酒精浓度为21%,二次蒸馏后的酒精浓度为70%,会稀释到酒精浓度65% 再入桶,共可产出40种的原酒。
初蒸机与再馏机的配对模式为: 1号初馏机配对1号 与2号 再馏机,2号初馏机一样 配对 1号 与 2号再馏机,3号初馏机配对3号再馏机,4号初馏机配对4号再馏机,5号初馏机配对5号再馏机,6号初馏机配对6号再馏机。
橡木桶与贮藏库
Barrel 180 Liters
白州蒸馏厂所使用的橡木桶共分为四种,分别为Puncheon 480 Liters、Sherry Butt 480 Liters、Hogshead 230 Liters、Barrel 180 Liters,白州蒸馏厂使用的橡木桶主要是以小形的Hogshead 230 Liters为主,木材的种类则是以美国波本桶拆解后的木条重组而成的橡木桶。
白州蒸馏厂拥有20个酒桶熟成贮藏库,合计约为40万桶的库存量,贮藏库里没有所谓的恒温设备,而是随着大自然四季的季节变化,每年的1~3月份室内温度约为5度,3月份过月室内温度会逐渐攀升,8月份则是到达约室温20 ~ 25度左右,9月份开始再逐渐下降,均温则比苏格兰的贮藏库稍高。
白州蒸馏厂 - 酒桶熟成贮藏库实景
酒厂一隅
联系客服