白州蒸馏厂是 SUNTORY 山崎蒸馏厂建厂50年后才建立，建于1973年梨山县巨摩郡白州町鸟原，位于南阿尔卑斯山 - 甲斐驹岳的山脚700公尺的山上，气候冷凉，邻近八岳中信高原与南阿尔卑斯二座国家公园，白州蒸馏厂占地约825,000平方公尺，有20个酒桶熟成贮藏室，约40万桶的库存，这里也有着 「野鸟的圣域」美称。
蒸馏厂所使用的水源是来自于南阿尔卑斯山 - 甲斐驹岳山脉中透过层层岩层过滤水的伏流水，甲斐驹岳的天然雨水与春天会溶化雪水会渗透花岗岩的细缝，这是大自然的过滤装置。
经过了岩层过滤后，逐渐拥有丰富的矿物质与有机物质，水质质纯清洌，水质硬度为30的软水，由于拥有优异的水质，自然成为相当适合的酿酒水源，酿造出来的酒是较为澄清与芳香醇厚的，白州蒸馏厂的水源也被日本环境厅选为日本名水百例的「尾白川」。
麦芽
白州蒸馏厂 - 一之濑幸夫 ( Lichinose Yukio )
SUNTORY所使用的大多数麦芽还是仰赖进口的二稜大麦麦芽，又称二条大麦，二条大麦因为含有较多的淀粉质，能产生更多的酒精，而现今的麦芽品种大多数都是使用Optic品种，主因是Optic品种含有较多的淀粉，能生产出更多的酒精。
而 SUNTORY 的麦芽是经过烟燻后再进口到日本，所使用麦芽燻制程度为0ppm~40ppm皆有，另一个特色是麦芽的粉碎程度为Flour 10%( 细淀粉 )、Grite 70% (中细淀粉粒与中细麦壳 )、Husk20%( 粗淀粉粒与粗麦壳 )。
糖化
白州蒸馏厂所使用的糖化槽为「莱特」不锈钢糖化槽，糖化目的主要是将麦芽中可溶性的糖分萃取出来，再经由过滤后收集麦汁，待麦汁冷却时即可进行下一个发酵步骤，糖化槽里面除了放入粉碎的麦芽外，一共加三次的热水合计为150L约为180吨，糖化时间为8小时，产值约为100L麦汁。
糖化槽内部糖化实景
发酵
发酵槽全图实景
发酵是威士忌制程中重要的一个环节，主要是将糖化之后的麦汁投入酵母，酵母会将麦汁分解出酒精与二氧化碳，同时也会赋予不同的芬芳物质，基本酵母分为二种型态，简单来说，一种是上层发酵酵母，顾名思义就是在较上方的液体中进行发酵，另一种是下层发酵酵母，在较下层的液体中发酵，这两种酵母所赋予的芳香芬子与作用皆为不同。
SUNTORY 对于酵母的坚持与创新是无法去想象与设限的，因为酵母对威士忌未来的风味影响是不容小觑，在 SUNTORY 旗下的山崎蒸馏厂里，拥有一间举世闻名的酵母实验室，在这酵母实验室里，SUNTORY 共研发出约3000多种的酵母，最具知名度的酵母就是所谓的「飢饿酵母」，飢饿酵母的特色是液胞膨胀较大，糖原颗粒较少，可以充份在发酵过程中产生醇厚的芳香物质。
白州蒸馏厂一共拥有15座木制发酵槽，每一座发酵槽容量皆为不同，木制发酵槽的特色在于温度较不锈钢发酵槽难控制，但木制发酵槽的保温性相当好，能让酵母更充分的活跃，木制发酵槽的另一特色是更易于乳酸菌的生存。
白州蒸馏厂整体的发酵时间约为70小时，约三天的时间，所使用的酵母分别为 「啤酒酵母」与 「飢饿酵母」两种，比例约为1 : 1同时投入发酵，酵母投入后分为四阶段，分别为繁殖期、成熟期、老化期、死亡期。
酵母投入后，前约15小时属繁殖期，之后慢慢的成熟将近快30小时时，酵母会逐渐老化枯竭，在进入老化枯竭的阶段里，乳酸菌便开始慢慢的生成成长，整个发酵过程约50小时时，酵母开始逐渐死亡，此时乳酸菌便开始活跃，赋予更多更复杂芳香芬子。
发酵结束后所得到的产物便称为「醪」，俗称酒醪，产生的酒精浓度为 7%，甜度约为12% ~ 13%，是做为蒸馏时所用。
左上下图为发酵三日的实景 - 右上下图为发酵二日的实景
发酵槽内部搅拌器 - 主要功用为防止发酵时的泡沫溢出
蒸馏
白州蒸馏厂 - 蒸馏器全图实景
蒸馏就是将发酵后的麦汁或是称为酒醪的液体煮沸，加热法有二种，一种为间接加热，另一种为直火加热，而蒸馏目的主要是让酒精与水分离。
让酒精先形成蒸气后再收集凝结冷却回液体，再分离为有用酒精与不要的酒精，通常采用的蒸馏器为铜制罐式蒸馏器，蒸馏器会采用铜制材质，主要是铜制的热传导性佳外，也较易塑形，除此之外，铜还可以吸附硫化物减少硫磺味，大多数的酒厂都是采用二次蒸馏，有些则为 2.5次或3次蒸馏，因酒厂而异。
二次蒸馏通常需要两个蒸馏器，一个为酒汁蒸馏器 ( Wash Still )，通常体积与容量较大作为初馏用，另一个为烈酒蒸馏器或称为低度酒蒸馏器 ( Low Wines Still )，通常体积与容量较小做为再馏用。
初馏的主要目的是将酒精与水分离，大多数经过第一次蒸馏后，此时会加入上一次二次蒸馏后回收的酒头与酒尾的高酒精部分，让酒精浓度提高到21% ~ 28%左右以利第二次蒸馏。
第二次蒸馏主要分离可用酒精与不要的酒精，撷取俗称的酒头、酒心、酒尾，通常酒头与酒尾是不要的，因为含有不好的杂味与甲醇，而酒心取的宽广度，也关系到未来的威士忌风味，酒心主要已去除甲醇有毒物质外，最重要的就是撷取想要的风味，并不是酒心取的越少，代表酒质越纯净。
白州蒸馏厂一共拥有六对蒸馏器，全部采用瓦斯直火加热法，温度为1200度的高温加热，第一次蒸馏后所得到的酒精浓度为21%，二次蒸馏后的酒精浓度为70%，会稀释到酒精浓度65% 再入桶，共可产出40种的原酒。
初蒸机与再馏机的配对模式为: 1号初馏机配对1号 与2号 再馏机，2号初馏机一样 配对 1号 与 2号再馏机，3号初馏机配对3号再馏机，4号初馏机配对4号再馏机，5号初馏机配对5号再馏机，6号初馏机配对6号再馏机。
橡木桶与贮藏库
Barrel 180 Liters
白州蒸馏厂所使用的橡木桶共分为四种，分别为Puncheon 480 Liters、Sherry Butt 480 Liters、Hogshead 230 Liters、Barrel 180 Liters，白州蒸馏厂使用的橡木桶主要是以小形的Hogshead 230 Liters为主，木材的种类则是以美国波本桶拆解后的木条重组而成的橡木桶。
白州蒸馏厂拥有20个酒桶熟成贮藏库，合计约为40万桶的库存量，贮藏库里没有所谓的恒温设备，而是随着大自然四季的季节变化，每年的1~3月份室内温度约为5度，3月份过月室内温度会逐渐攀升，8月份则是到达约室温20 ~ 25度左右，9月份开始再逐渐下降，均温则比苏格兰的贮藏库稍高。
白州蒸馏厂 - 酒桶熟成贮藏库实景
酒厂一隅
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