说起甜面包，几乎是每个面包店绕不开的必备品，因为甜面包花式繁多，口味适宜好吃，尤其诱人的外观，也仿佛在对顾客说“快来选我！来吃掉我吧！”
如果说甜面包诱人的外观对顾客有引导作用，那么好吃的内在会让顾客选择重复的消费。
无论菠萝包、肉松包、还是红豆面包等，都是以甜面团打底，再加以不同馅料、装饰、整形等，甜面团摇身一变，升级成不同的美味面包。
今天指南君给大家带来制作甜面团不同的操作方法以及甜面包的表面装饰。希望大家多做好吃的面包哦~
甜面团不同的的制作方法
直接发酵法
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 |
高筋面粉 | 80 | 1、配方内糖、油和蛋的用量可视情形使用。总水量（水加蛋）用58%左右； 2、所有原料（油在拌匀后加入）放在搅拌缸内用慢速拌2分钟，加油后改用中速将面筋打至扩展阶段； 3、面团温度26℃，基本发酵2小时30分钟； 4、面团分割重量每个50克，使中间发酵15分钟后整形； 5、表面刷蛋水后进最后发酵室，最后发酵约55分钟； 6、烤炉205℃，烤约12分钟。 |
低筋面粉 | 20 | |
水 | 48~58 | |
糖 | 16~20 | |
黄油 | 8~12 | |
蛋 | 0~10 | |
奶粉 | 4 | |
盐 | 1.5 | |
酵母 | 3 | |
改良剂 | 0.25 | |
合计 | 190.75~ 198.75 |
快速直接发酵法：
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 |
高筋面粉 | 80 | 1、配方内糖、油和蛋的用量可视情形调整。总水量（水加蛋）用58%左右； 2、除油外所有原料放在搅拌缸内用慢速拌成团，加油后改用中速将面筋打至完成阶段，面团温度30℃； 3、松弛20分钟立即分割，每个50克，滚圆后中间醒发10~15分钟开始包馅和整形； 4、表面刷蛋水后进最后发酵室，最后发酵约55分钟； 5、烤炉205℃，烤约12分钟。 |
低筋面粉 | 20 | |
水 | 48~58 | |
醋 | 1 | |
糖 | 16~20 | |
黄油 | 8~12 | |
蛋 | 0~10 | |
奶粉 | 4 | |
盐 | 1.5 | |
酵母 | 5 | |
改良剂 | 0.25 | |
合计 | 193.75~ 201.75 |
中种发酵法：
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 | |
中种部分 | 高筋面粉 | 75 | 1、中种部分原料置于搅拌缸内用慢速拌2分钟，中速2分钟，使面团拌合成团，面团温度24℃； 2、基本发酵4小时； 3、主面团内水、蛋、糖、盐先加入已发好的中种面团内，用慢速把中种面团打碎，再加面粉、奶粉和酵母，用慢速搅拌成团，加黄油后改用中速继续将面团拌打至面筋扩展，主面团温度28℃； 4、延续发酵15分钟后立即分割，每个面团视产品大小分割50~80克，滚圆后松弛10~15分钟开始包馅或整形； 5、最后发酵约50分钟，进炉205℃，用上火烤10~15分钟； 6、面包出炉后根据样式的不同装饰蛋水或融化奶油。 |
水 | 60 | ||
酵母 | 2 | ||
改良剂 | 0.25 | ||
主面团部分 | 高筋面粉 | 5 | |
低筋面粉 | 20 | ||
糖 | 16~20 | ||
黄油 | 8~12 | ||
蛋 | 0~10 | ||
奶粉 | 4 | ||
盐 | 1.5 | ||
酵母 | 1 | ||
水 | 48~58 | ||
合计 | 190.75~ 198.75 | ||
快速中种发酵法：
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 | |
中种部分 | 高筋面粉 | 80 | 1、中种部分原料置于搅拌缸内用慢速拌合成团，面团温度30℃； 2、松弛40分钟加入主面团内原料（黄油除外）用慢速搅拌成团，加油后改用中速把面团拌至扩展，主面团温度30℃； 3、主面团搅拌完成后延续发酵10分钟立即分割，每个面团视产品大小分割50~80克，滚圆后松弛10~15分钟开始包馅或整形； 4、最后发酵约50分钟，进炉205℃，用上火烤10~15分钟。 |
水 | 70 | ||
酵母 | 5 | ||
改良剂 | 0.25 | ||
主面团部分 | 低筋面粉 | 20 | |
糖 | 16~20 | ||
黄油 | 8~12 | ||
醋 | 1 | ||
水 | 56 | ||
盐 | 1.5 | ||
奶粉 | 4 | ||
合计 | 191.75~ 199.75 | ||
甜面包表面的装饰
葱油装饰：
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 |
白油 | 20 | 油和盐、咖喱粉用桨状拌打器中速打发，再将葱切细后加入，拌匀可使用。 |
黄油 | 20 | |
盐 | 2 | |
葱 | 100 | |
咖喱粉 | 0.5 | |
合计 | 142.5 |
蜂蜜表面装饰：
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 |
黄油 | 100 | 1、黄油糖粉打发后将杏仁膏和蜂蜜加入拌匀； 2、使用前须先加热，用刷子将装饰涂在面团表面上。 |
糖粉 | 100 | |
杏仁膏 | 100 | |
蜂蜜 | 5 | |
合计 | 305 |
面包表面光亮糖水：
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 |
糖粉 | 100 | 所有原料拌在一起，拌匀后放在锅上煮开后使用。 |
沙拉油 | 10 | |
葡萄糖浆 | 15 | |
盐 | 0.5 | |
水 | 10 | |
香草水 | 1 | |
合计 | 136.5 |
菠萝皮：
材料名称 | 百分比（%） | 制作程序 |
黄油 | 25 | 1、黄油、白油、糖粉、奶粉、盐用桨状拌打器中速打发； 2、蛋慢慢加入继续打发； 3、面粉筛匀后加入用手轻轻拌匀使用。 |
白油 | 25 | |
糖粉 | 50 | |
盐 | 0.5 | |
脱脂奶粉 | 4 | |
蛋 | 35 | |
低筋面粉 | 100 | |
合计 | 239.5 |
图片 | 网络
内容来源 |《实用面包制作技术》
文案及编辑 | 文子
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