歐培拉(Opera)
歐培拉是款有著數百年歷史的蛋糕,根據料理聖經《拉魯斯美食》裡定義的就是:夾加咖啡糖漿和巧克力爽的杏仁奶油蛋糕。最初在法國也是由御用甜點 師品牌Dalloyau開始發展流行。傳統的6層歐培拉是沖破感官的味覺交響:咖啡糖漿,巧克力醬和杏仁海綿蛋糕的樂章此起彼伏,在你的舌尖緩緩吟唱,讓 你由衷地興奮和感動。一口下去,咖啡和巧克力的綿柔醇香,夾雜杏仁蛋糕的鬆軟,在嘴裡層層化開,如夢如幻。
據說是奧地利的哈布斯王朝和法國的波旁王朝長期糾紛,后來以聯姻告終,婚禮上就有這道甜點壓軸,所以到現在歐培拉還是法國人為孩子慶生或者婚禮 上的甜點。對歐培拉的起源共有兩種不同的說法。一種說法認為,此甜點原是法國一家點心咖啡店所研發出的人氣甜點。因為超受歡迎、店址又位於歌劇院旁,所以 店主干脆將此甜點直接命名為“Opera”。而另一種說法卻認為,最先由Dalloyau所創制的歐培拉形狀非常方正,表面光滑的巧克力層很像歌劇院內的 舞台,而面上點綴的金箔片看起來又像是歌劇院加尼葉(原巴黎著名歌劇院的名字),它才得到了這個形象的稱呼。
舒芙蕾(Souffle)
舒芙蕾,又稱蛋奶酥、梳乎厘,是於中世紀誕生的法國著名甜點。法文的“Souffle”就是吹氣的意思。它的材料就是鮮奶和蛋白,但採用隔水烘烤,到蛋白膨脹那瞬間。
烤好的舒芙蕾要盡快品嘗,否則會很快就塌。在20到30分鐘后就完全塌陷,無法品嘗。口感輕盈如雲朵,入口似有似無,卻滿嘴乳香。在法國並不是 所有師傅都敢做舒芙蕾,因為稍有閃失,便一敗涂地﹔也並不是每個食客都懂得吃舒芙蕾,因為稍慢一步,便錯過了它的美味。它就像一個美好又飄渺的夢,一不留 神就轉瞬即逝。在巴黎有一家專門做舒芙蕾的主題餐廳——Le Souffle
為了保証百分之百的成功率,嚴格規定每一位主廚專司一種口味的舒芙蕾的制作,簡直把這道美點當掌上明珠般呵護。法國的美食“聖經”裡這樣形容它:隻可惜啊!這口腹之欲的滿足卻稍縱即逝,最后總覺空洞。
據說,舒芙蕾的來源,與當時歐洲社會奢侈糜爛有關。由於社會日漸富裕,民風也趨於崇尚享樂,人們沉迷吃喝,時常舉行奢華的宴會,宴會結束后,一 整個下午,打飽嗝的聲音此起彼伏。這種“下午打嗝”的社會現象維持了半個世紀之久。終於有人覺醒,為了糾正奢靡飲食風氣,便利用無色無味又無重的蛋白,制 造出這種名為“舒芙蕾”的甜點,寓意“過度膨脹的虛無物質主義,最終難逃倒塌的命運”。
拿破侖(Mille Feuilles)
拿破侖的法語意思是“一千層”,所以也叫千層酥。一共三層焦黃色的千層酥皮,中間涂滿馥郁香甜的香草奶油和卡仕達醬(也叫蛋奶油,Custard),千層酥入嘴便碎,黃油濃香滿口亂竄,幸福感不過如此。
拿破侖是在19世紀,經過高級料理師Marie Antoine Careme的改良后發展起來。
酥皮的制作過程極其繁復,起酥用到的大量動物性黃油遇體溫即熔化,難以控制,一般這是最考驗師傅功底的項目。另外有意思的是甜點的名字其實與拿 破侖沒什麼關系。你可以想像法國人對拿破侖的崇敬和愛,就知道這款甜品對他們的意義了。拿破侖蛋糕配上新鮮漿果最理想,清新的草莓,酸甜的覆盆子,令味道 更加香甜。
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