今天是世界面包之旅公开课直播的第二天，高田知明老师演示了9种面团所延伸的十几种面包的做法。想看直播或回放的同学可以前往公众号伊莎莉卡烘焙网观看。
而我想跟大家聊的是今天高田老师每一种面团都使用的天然酵母——星野酵母。
星野酵母是由日本星野集团生产的一种天然酵母，它使用的是日本传统酿造酱油，味增及日本酒时所用的菌种——米曲，它是来自日本神奈川县丹泽山区林地的野生酵母菌种。
我们知道，同样为天然酵种的鲁邦种以酸味而闻名，而星野酵母并没有很明显的酸味，更加适合亚洲人的口味。
显微镜下的酵母菌
在发酵的过程中，星野酵母中的有机酸会分解蛋白质，释放各种氨基酸以及琥珀酸（琥珀酸是发酵过程中所产生的的一种副产品，是白酒主要的相香味来源）。在这个过程中会产生浓郁米酒香，日本人称之为吟酿香。
顾客在食用星野酵母制作的面包时会感受到明显的回甘味。即使在含糖量很低的面包中，咀嚼时，口腔中也会产生明显的回甜，这种甜味不同于蔗糖那样简单直接的甜味，而是一种更加复杂，浓郁并带有独特风味的香甜。
很多优秀的面包师和店家为了突出面包的麦香味，倾向于使用灰分含量较高的面粉，但此类面粉会在发酵时产生一些苦涩的味道，而星野酵母独特的香甜风味足以中和面粉的苦涩，也为这些追求品质的面包师们提供了解决之道。
星野酵母还有着天然酵母的其他优点，如组织柔软，保湿性强，面包老化速度慢等，同时星野酵母的发酵力也很强，完全可以单独使用，产气是没有问题的。而且相较于其他天然酵种，它还有着稳定易操作的优点。
具高田老师所说，许多顾客在品尝过这种面包以后会有复购的现象，即使他店里面包的价格是附近面包店的两倍，每天的生意仍然非常火爆。甚至在台风或下雨天，也会有顾客专程从东京开车一小时来买面包。
以下是铁能社整理的关于星野酵母详细的介绍：
想购买星野酵母的朋友可以私信询问大陆地区的联系方式哦。
今天就这样吧~
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