大厨教做旺销菜

堂烹火焰牛肉

原料：

牛黄瓜条200克、西芹150克、红椒50克、小葱头20克、香菜15克、鸡粉3克、辣鲜露1.5毫升、东古一品鲜酱油1.5毫升、菜籽油50毫升、铁板1块、石锅1个、铝箔纸1张、盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁、白兰地、色拉油各适量

制作：

1.牛黄瓜条切片，冲尽血水，纳盆加盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉、保卫尔牛肉汁及少许清水，顺时针搅打上劲，中途续加少许水三四次。搅打好后倒入色拉油，放入保鲜柜备用。

2.红椒去瓤，切成菱形块，西芹切成节；小葱头、香菜分别切成1.5厘米长的节，均纳碗，放入堂烹车备用。

3.菜籽油纳碗；白兰地倒入裱花壶；鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油纳碗调匀。铝箔纸包好铁板，均放入堂烹车备用（见图1）。

4.上桌前，起锅上火，放色拉油烧至三成热，下入牛肉片滑散，捞入盘中，放入堂烹车备用。

5.在铝箔纸上撒入适量的盐（见图2），放上烧至滚烫的石锅，下入菜籽油烧热，加入西芹节和一小部分红椒块炒香，倒入滑好的牛肉片，调入鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油，剩余的红椒块、小葱头节、香菜节炒匀。烹制过程中以祝福语致客人，最后沿石锅外边淋入白兰地，点火即成（见图3~6）。

说明：

1. 白兰地遇到盐会使火焰呈现红色。若是混合在牛肉中，会使牛肉苦涩，所以要沿着石锅外边淋入。

2. 牛肉腌料的比例为：500克牛肉放5 克盐、5克鸡粉、2克嫩肉粉、10克生粉、2克保卫尔牛肉汁。保卫尔牛肉汁可使牛肉味更浓。

 广东八宝鸭

原料：

光鸭，娃娃菜，菠菜，咸蛋黄，金华火腿粒，猪肉粒，莲子，薏米仁，芡实，花生仁，熟栗子粒，红枣粒，葱，姜，蒜，八角，香叶，桂皮，蚝油，老抽，生抽，黄酒，五香粉，盐，鸡精。

制作：

1、将莲子、花生仁、薏米仁、芡实分别泡发，薏米仁、芡实蒸熟；

2、将猪肉粒加盐、鸡精拌匀，腌至入味；将咸蛋黄、金华火腿粒、猪肉粒、莲子、薏米仁、芡实、花生仁、熟栗子粒、红枣粒放入大碗中，加黄酒、生抽、老抽、蚝油、五香粉、鸡精拌匀成馅；

3、将光鸭治净，从颈脖下刀，在不穿破皮的基础下，去掉胸腔内的鸭骨，加姜、葱、盐水、黄酒腌2小时～3小时，酿入馅料，用竹签封好，加八角、香叶、桂皮、姜、葱、蒜、蚝油、老抽、生抽、黄酒、适量清水，上笼蒸1.5小时～2小时至熟，取出装盘，将原汁收浓，淋在八宝鸭上，放入焯熟的娃娃菜、菠菜即可。

沸腾大凤爪

原料：

大凤爪500克、贡藕300克、芹菜节50克、姜粒30克、洋葱块25克、红小米椒节20克、小米椒末30克、小葱节10克、干辣椒节50克、鸡粉25克、蚝油20克、美极鲜酱油25毫升、高汤、香油、食用油各适量

制作：

1.把贡藕去皮，洗净后放入高压锅上火压，备用。

2.凤爪治净，放入热油锅炸制成虎皮状，捞入高压锅，加适量高汤压。然后倒出来，调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀，备用。

3.净锅上火，放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪，稍微焖一下。

4. 另将石锅烤至160℃左右时，放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香，放入压的藕块，再将焖好的凤爪盛入石锅中，撒上芹菜节、小葱节即成。

制作关键：贡藕要压软糯，凤爪要炸成虎皮状。

青椒筒子骨

用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴，此菜“狠心”将萝卜去掉，换成青椒，只用极少的调料煨制筒子骨，虽然菜肴的风味很单一，但是筒子骨本身的风味却很突出，这种回归式的做法也吸引了不少食客。

原料：

新鲜的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，葱花3克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），姜片15克，干朝天椒5个，盐20克，鸡粉10克，海天老抽3克。

制作：

1、用锯将每根筒子骨一切二，在切开，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，捞出后再用流动水冲漂30分钟。

2、锅内放入清水1500克，大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽，用小火慢慢煨制1小时，取出装入容器内。

3、青椒切片，用猪油炒香辣椒，加筒子骨煨香调味即可。

 葱烧菊花鞭

原料：

熟牛鞭200克，小油菜300克，大葱15克，姜5克，蒜5克，小米椒10克。

调料：

财神蚝油3克，食用油20克，高汤50克，盐5克，味精2克，卤水一锅（八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。

制作：

1.将牛鞭卤好，切成菊花状，滑油待用。

2.锅内放油，放入大葱炒香，加入调料、姜、蒜、小米椒，入高汤烧开，放入切好的牛鞭煨制入味。

3.将牛鞭挑出来摆盘，将锅内味汁收干，芶芡淋在牛鞭上，用焯过水调味炒好的小油菜围边即可。

液氮青椒螺片

原料：

螺片90克、小米椒10克、蒜泥1克、青花椒（装饰用）5克 

调料：

鸡粉1.5克、辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克、藤椒油3克、蚝油5克、纯净水10克

制作：

1用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动，使其快速结冰制冰球（汽球装水要吹胀）；

21000克碎冰装入盘中，用一小碟装5块小干冰放碎冰上，5克香菜用于装饰，待用；

3螺片90克氽水，冷却后加小米椒5克，蒜泥1克，鸡粉1.5克，辣鲜露10克，蒸鱼豉油5克，藤椒油3克，蚝油5克，纯净水10g拌匀，取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用；

4将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中，上面盖上冰球即成。

瓦缸苗王鱼

此菜是苗家特色，要求作料新鲜并带有浓浓的木姜味，配上剁碎的烧青椒、蒜米、侧耳根等，色泽红亮、酸辣清香。

原料：

稻田鲤鱼3条（约800克） 、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥，纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀，制成辣椒作料。

2.净锅入油烧热，投入姜片、酸辣椒炒香，然后掺入鲜汤，调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精，下入炸好的鲤鱼，用小火烧入味后出锅装入瓦缸内，放入拌好的辣椒作料，撒上白芝麻、鱼香菜，上桌开火食用。