制作:
1. 将腌料中的香料、小料、调料拌匀;
2. 鱼头洗净控干水,加调好的腌料腌制1小时;
3. 将腌制好的鱼头用小葱包上;
4. 锅内入油,烧至六成热时下入鱼头炸至上色,捞出控油,装盘即可。
香煎烤鱼腌制酱 : 海鲜酱850克 印度风味孜然辣酱30克 鸡粉15克 蚝油100克 蒸鲜豉油100克 老抽50克 沙姜粉3克 玫瑰露酒10克 白糖30克 盐2克 胡椒粉0.5克 制作,混合均匀即可。
制作:
1. 清油开油锅,升至5成油温,打匀鸡蛋黄慢慢倒入炸成蛋松捞出;
2. 锅留底油炒香洋葱末、胡萝卜末、香菇粒,加米饭、蛋松炒匀;
3. 加蟹肉、面包糠、炸蒜蓉、调料一起炒匀;
4. 炒好米饭装荷叶中,刨上黑松露即可。
原料:
龙脷鱼300克、脆浆350克。
调料:
李派林喼汁10克,冰花酸梅酱60克,辣椒粉5克。
制作:
1、龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。
2、将调味料混合一起,调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆,放入油锅炸至表面色泽金黄,捞出剪掉边角,装盘即可。
创作心得:
李派林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味,特别适合点蘸使用,风味独特。
原料:
白江团,泡辣椒,姜,葱,蒜,花椒。
调料:
食盐、食油、料酒、豆瓣。
制作:
1、先将鱼杀后洗净,然后在锅内加入水适量,待水烧开后加入葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒、生粉,同时将杀好的鱼放入锅内,煮熟捞出备用。
2、锅内加入清油,待油烧至8成熟后将豆瓣、泡椒末、姜、葱、蒜、白糖下入锅内,将煮好的鱼捞出来放入盘内,最后将做好的汁淋在上去即可。
石锅焖豆腐
原料:
盐卤豆腐1000克,五花猪肉100克,大蒜50克,一品鲜酱油15克,縢椒油5克,鸡油100克,小米椒80克,老抽10克,二汤500克,泡木耳20克
制作:
1、将豆腐放入用高压锅加入水淹没豆腐压15分钟,冷却后切成厚的骨排块待用;
2、锅中放入鸡油下入五花肉片爆炒出油,下入大蒜、小米椒末加入二汤调好味下入豆腐煮5分钟即可,装入烧热的石锅里即可。
特点:豆腐鲜烫、味浓、香味醇厚
石锅孺子牛
原料:
牛腩(牛腩先入清水,里面放葱姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加葱姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮开,小火煮30分钟至七成熟,去异味)300克,处理过的贵州烟笋(干制品,15元/斤,先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开,小火煨40分钟)150克,泡灯笼椒20克,西芹段5克。
调料:
葱姜蒜末各5克,自制干锅酱150克,高汤150克,色拉油100克。
制作:
1、将牛腩切成4厘米见方的块,入沸水焯水1分钟左右待用。
2、烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。
3、炒锅烧热下色拉油,六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香,然后下干锅酱中火煸香,下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅,加西芹段点缀,石锅底下有小炉,里面放酒精。点燃后一起上桌即可。
自制干锅酱配方及制作:
原料:三五牌重庆火锅底料3袋450克,花椒(颜色发红)20克,麻椒(更麻,青褐色)20克。辣妹子1瓶200克,老干妈辣酱半瓶约150克,辣椒面10克,李锦记排骨酱半瓶约120克,菜子油500克,花椒油20克。
制作:
1、先将花椒、麻椒打碎,然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀,下入锅内,小火熬制15分钟左右,熬制过程中边熬边下菜子油。
粽香牛腩
原料:
牛腩300克 粽子200克 鲜汤500毫升 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒、十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量
制作:
1.把牛腩改刀成小块后,入沸水锅里汆一水才捞出;另把粽子也改刀成小块,投入六成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。
2.锅留底油,先下干辣椒节和花椒炒香,随后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒,掺入适量鲜汤才加鸡精、味精、十三香和一品鲜酱油调味,小火慢煨至软熟时,再放炸好的粽子烧入味,最后放入蒜苗段便可起锅上桌。
石锅生焖虾
原料 :
12头明虾六只、 去皮核桃仁50克,葱丝5克,姜丝5克。
调料 :
麦芽糖35克,砂糖40克,米醋20克,盐8克,香油3克,料酒5克,胡椒粉2克,生粉2克。
制作:
1.将虾开背去沙线,加入3克盐、5克料酒略腌。
2.核桃飞水;锅内炒麦芽糖,加入15克砂糖炒化后,和核桃裹匀,下入六成油温的油中炸成枣红色,捞出放入大托盘中,撒上芝麻拌匀,晾凉备用。
3.锅内六成油温下入明虾炸定型捞出,待油温升到七成热时,复炸一遍,使其达到皮质酥脆,捞出。
4.锅留底油,煸香姜丝,下明虾,将其它调料调匀后下入锅中,大火快炒出锅。
5.摆盘后撒入炸核桃、葱丝即可上桌。
特点 酸甜适口,皮酥柔嫩。
制作;
泉水鸡
制作:
1.锅入混合油烧热,投入土鸡块略炒,待下入姜片、葱节、八角和桂皮爆香出味后,滴少许酱油上色;
2.再掺入矿泉水,下入芋儿块,调入自制酱、盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧沸,然后倒入高压锅里上火压3分钟,揭盖并盛入汤碗内,最后淋上用混合油炒香的青花椒,即成。
说明:自制酱是把美极酱油、辣鲜露和一品鲜酱油混合调匀而成。
川东坛子肉
江湖麻香土鳝鱼
原料:
土鳝鱼片200克罗汉笋200克子姜丝100克小米椒条50克干青花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、干青花椒、花椒油、自制红汤、菜油各适量
制作:
1.把土鳝鱼片用刀划成10厘米长的段,用姜葱汁、盐、料酒腌入味,下入热油锅拉油,捞出来沥油。另把罗汉笋治净后切成粗丝,投入沸水锅汆透,捞出来沥水并放窝盘里垫底。
2.净锅掺入自制红汤,调入盐、料酒、鸡精、味精、花椒油烧沸,下入土鳝鱼片、子姜丝和小米椒条煮熟入味,出锅装入垫有罗汉笋丝的窝盘里,淋入用热油炝香的干青花椒,即成。
说明:自制红汤是把姜米、蒜米、豆瓣、香辣酱、糍粑辣椒、香料粉入热油锅炒香出色,掺入鲜汤烧沸,然后调入盐、味精、鸡精,用小火熬出味,打去料渣,即得。
豆瓣青波
制作:
1.养殖的青波鱼,体型稍大、肉嫩味鲜,一般是将其蒸制,做成藿香口味等。这里则巧用豆瓣酱为底味,融入姜蒜之辛香,辅以酸甜等味,将其制成一道豆瓣味浓郁的川味鱼肴。
2.先将青波鱼宰杀治净,在鱼身上划刀,纳盆加入盐、姜片、料酒码味。
3.往锅里倒入色拉油烧至七成热,下码好味的青波鱼,轻微炸一下,捞出来控油。
4.往炒锅里放入适量色拉油烧热,下豆瓣酱煵香,然后下入姜末、蒜米炒出香味,掺入适量的水,将炸过的鱼放入锅中,小火将鱼烧熟,其间放入鸡精、盐、味精、白糖调味。
5.将鱼捞出来,摆入长条盘中。另往锅里的汤汁加入水淀粉,改大火收汁亮油,其间放入葱花、陈醋,起锅淋在盘中青波鱼上面,即可。
生焖小排
此菜是按照达州传统的焖罐儿饭的方法制作而成,只不过排骨段是按粉蒸排骨的方式码粉调味后,再放入垫有土豆块的生铁钵里,加盖上火焖制成菜。
制作:
1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节,等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后,加姜米、葱花、油酥豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀,待用。
2.取一生铁钵,淋入少量的菜油,放入土豆块垫底,掺少量的清水,摆放上拌好味的排骨节,加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时,离火揭盖,撒些葱花,即成。
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