酒楼旺销招牌菜，无特色不推存

秋羊肚菌烧板栗

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原料：

羊肚菌，糖炒板栗仁，蜜豆粒，炸红薯丝，干葱，蚝油，浓汤，葱油。

制作：

1、锅入油烧热，下干葱炸至金黄，捞出控油；另起净锅，下炸干葱，加蚝油煸香，加浓汤，放羊肚菌以文火烧15分钟，加葱油，下板栗仁煨15分钟，出锅码盘，点缀焯熟的蜜豆粒、炸红薯丝即可。

莲藕虾饼

原料：

鲜活基围虾，藕丝，小米辣丝，大香菜碎，蒜蓉，盐，自制柠檬汁，淀粉。

制作：

1、将基围虾洗净，去头尾、壳、沙线，取虾仁用石臼舂成虾茸，加藕丝、大香菜碎、蒜蓉、小米辣丝、淀粉、盐打上劲，制成虾饼，下热油煎至两面金黄，切小块后装盘，配柠檬汁上桌即可。

关键

制作虾饼时，淀粉量要小，突出虾肉弹爽的特点，加多则会影响口感。

小贴士

柠檬汁的配方：鲜柠檬汁，蜂蜜，天然辣椒汁。

红菇炖土鸡汤

原料：

苏北老鸡100克，猪里脊肉、排骨各20克，红菇5克，姜片、花雕酒、白胡椒粒、盐、白糖、鸡粉各适量。

制作：

1、将老鸡宰杀治净、去皮，猪里脊肉切成正方块，排骨冲净血水，三者一同焯水，撇去浮沫后洗净，控干水分，与姜片、白胡椒粒、花雕酒一同入炖盅，加纯净水、盐、鸡粉、白糖调味，入蒸箱蒸4小时，放洗净的红菇，蒸15分钟即可。

关键

红菇的煲制时间应掌控好，在出锅前15分钟放入才能达到理想的汤色。

小贴士

红菇：菌盖正面深红，中心暗红，并有横皱纹，菌盖腹面菌褶细密均匀，呈浅灰蓝色，菇脚矮圆不空心。多产于福建武夷山，以高海拔的高山红著称，在云南、辽宁、湖南、广东、四川等地也有广泛分布。其风味独特，香馥爽口。

祁门中和汤

原料：

北豆腐，虾仁，火腿，香菇，五花肉，高汤。

制作：

1、将北豆腐用热水烫一下去豆腥味，虾仁治净，香菇洗净去根，与火腿、五花肉分别切成丁备用；

2、砂锅入高汤，下五种料丁，大火烧开后转小火炖3至4小时即可。

低温慢烤牛肋骨

原料：

牛肋排1000克，西兰花、手指胡萝卜、蘑菇、小土豆各50克，海鲜酱、花生酱、南乳汁、黑椒汁、黑胡椒碎、黄油、盐、鸡粉、蚝油、白糖各适量。

制作：

1、锅入海鲜酱、花生酱、南乳汁、盐、鸡粉、蚝油、白糖熬成复合酱，晾凉备用；

2、将牛肋排用复合酱涂抹均匀，腌制12小时，用锡纸包裹住，放烤箱以160℃烤4小时，取出改刀装盘；将西兰花、手指胡萝卜、蘑菇、小土豆分别焯水，用黄油煎一下，加黑胡椒碎、盐调味，码在牛肋排旁边，配黑椒汁上桌即可。

白凉瓜炖肉排

原料：

猪肉排，白凉瓜，黄豆，姜，盐。

制作：

1、将黄豆洗净，入锅以小火干炒至表面微微焦黄，放入清水中浸泡；

2、将凉瓜去瓤，改刀成块；将猪肉排改刀切块后汆水；将上述食材放入盅内，加浸泡过黄豆的清水，加盐、姜炖4小时即可。

关键

黄豆要先炒过再浸泡，无豆腥气；选用浸泡过的黄豆水炖制，风味十足，带有淡淡的焦香气。

鸡头米炒虾仁

原料：

青虾仁200克，净鸡头米50克，黄山毛峰茶叶、盐、白糖、料酒各适量。

制作：

1、将黄山毛峰茶叶冲好，焖30秒，滗去茶汤备用；将青虾仁加盐、料酒抓匀，滑油备用；

2、将鸡头米入清水中煮15分钟，捞出备用；另起净锅，入少许油烧热，下虾仁、鸡头米，加少许盐、白糖调味，翻匀后出锅码盘，点缀泡好的黄山毛峰茶即可。

酸木瓜牛腩

原料：

牛肋腩，酸木瓜，树番茄，金瓜，胡椒，干葱头，小米辣，香茅草，香柳，荆芥，八角，草果，香叶，豆蔻，干辣椒，花椒，小葱，香菜，薄荷叶，盐。

制作：

1、将牛肋腩治净，切长条，入热油煸香，加香柳、荆芥、八角、草果、香叶、豆蔻、干辣椒、花椒、适量清水，大火烧开后转小火煨2小时待用；

2、将酸木瓜、树番茄、金瓜分别切片，放入搅拌机中打成汁，加胡椒、干葱头、小米辣、香茅草、小葱、香菜炒香，加牛肉原汤小火熬2小时至酸味浓郁，过滤，成酸木瓜汤，下牛肋腩，加盐调味，小火煨煮5分钟，盛入容器中，点缀酸木瓜片、薄荷叶即可。

秋栗生啫走地鸡

原料：

净清远走地鸡1只，板栗、彩椒件、香菜、大葱段、洋葱件、小干葱段、蒜米、鲜沙姜片、八角、桂皮、香叶各适量，秘制啫啫酱、色拉油各适量。

制作：

1、将板栗放入清水中，加八角、桂皮、香叶煮至半熟，捞出去壳备用；

2、将清远鸡斩块，加秘制啫啫酱拌匀备用；砂锅烧热，入色拉油，爆香沙姜片、小干葱段、蒜米，下鸡块、板栗小火焖至鸡肉八成熟，加大葱段、彩椒件、洋葱件烧熟，出锅，点缀香葱段即可。

小贴士

啫啫酱的配方：腐乳，花生酱，海鲜酱，五香粉，柱侯酱，鸡粉。