豉椒鲫鱼
豉椒鲫鱼是以“清蒸”烹调鲫鱼方式制作,这种方法做出来的味道一点也不清淡,反而是重口味——在浓郁的豉香基础味道下,突出了腌辣椒的鲜香和辛辣。
制作:
1.腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗净,并用刀稍微剁碎, 再放进干净的生铁锅里,用小火炕干部分水分,加盐、少量的花椒和白酒拌匀,并装坛,最后用泥把坛口封好,并倒扑放置半年。
2.有了永川豆豉和腌辣椒, 制作清蒸豉椒鲫鱼就简单了。把鲫鱼宰杀治净,摆盘后直接入笼用旺火蒸五六分钟,取出待用。另锅放少量菜油和化猪油烧热,下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香,调入盐、味精和酱油,出锅浇于盘中鱼,即成。
鲜椒钵钵鸡
原料:
净土公鸡肉200克、去骨凤爪50克、鲜鸡胗50克、鲜笋50克、香芹段50克、青小米椒圈25克、红小米椒圈25克、青椒油50毫升、鲜花椒油30毫升、姜片、大葱节、大蒜浆、香叶、八角、山柰、熟白芝麻、鲜青花椒、干青花椒、盐、味精各适量
制作:
1.将净土公鸡肉、去骨凤爪、鲜鸡胗入锅,加入清水、姜片、大葱节、八角、山柰烧开,煮10分钟,关火闷20分钟起锅,加入冰块冰镇10分钟,捞出晾凉,保持脆爽口感,然后将其改刀成均匀的片。
2.将鲜笋改刀成片,入水锅汆断生,捞出沥水。
3.净锅放适量油烧热,放入青小米椒圈、大蒜浆、大葱节、香叶、鲜青花椒、干青花椒炒香,掺入适量水熬制半小时,提取表面的油即得青椒油,剩余汤汁打去料渣,即得青椒水。
4. 往熬好的青椒水中加入适量盐、味精调好味,放入鸡片、去骨凤爪、鸡胗片、鲜笋片、青小米椒圈、红小米椒圈、香芹段拌匀,浸泡10分钟,装碗后加入青椒油、鲜花椒油、鲜青花椒及熟白芝麻,即可走菜。
制作:
1.把净土公鸡斩成块后,下到七成热的油锅里,炸至表面干硬时,捞出来沥油。另把土豆削皮切成块,然后投热油锅里炸至表面硬脆。
2.锅里留底油,投姜片、蒜片和葱节爆香,下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色,掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露,待小火烧至鸡块入味且汁水将干时,加入青椒节并淋一点藤椒油,翻匀便出锅装盘。
冒拌蒜泥白肉
原料:
猪二刀肉150克、乳瓜80克、大葱30克、红衣独蒜200克、复制酱油80毫升、生抽60毫升、红油120毫升、红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量
制作:
1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块,放入冰柜冻硬,再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片,大葱切成片。
2.将红叶生菜切成丝,芹菜叶撕成小片,苦苣叶撕小块,备用。橘子皮切成银针丝,纳盆加盐码半小时,挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。
3. 将独蒜放入小碓窝,加适量盐制成茸,倒入碗中,加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀,即得蒜泥酱。
4.将蒜泥酱放入盘内,摆入卷成卷的乳瓜片,再放大葱片。
5.锅中掺水,加入姜片、葱节、料酒烧开,放入猪肉片,煮40~50秒捞起来,再放入鲜汤内煮2分钟,捞在盘中大葱片面上,撒上拌匀的蔬菜料,稍点缀即成。
原料:
大闸蟹3只、金坛农家咸肉500克、姜、葱、胡椒粉、生粉、鸡精、高汤、豆油各适量
制作:
1.大闸蟹治净,从中间斩开成两半,拍上生粉后,入油锅炸定型,捞出待用。咸肉切片,提前用清水泡半小时。
2.锅入豆油烧热,下入葱姜煸香,倒入高汤,放入咸肉片、蟹块,调味后烧制5分钟,即可装入砂锅中,摆好造型,小火煲热即可上桌。
芙蓉银鱼
原料:
鸡蛋6个、银鱼、水淀粉、广东米酒、盐、味精、鸡精、清油各适量
制作:
1.鸡蛋磕破,取蛋清入碗,放入治净的银鱼,再加适量清水、盐、味精、鸡精、水淀粉和广东米酒搅打均匀。
2.热锅冷油,将打好的鸡蛋清倒入锅中,中火晃锅,直至蛋清凝固时出锅沥油,装盘后稍加点缀即成。
制作关键:锅一定要热透,再放冷油,不然会粘锅。
科伦坡嫩牛粒拚红东星
原料:
特级牛肉一百克,东星斑肉50克、姜3克,蜜豆1克,鸡蛋1枚,脆浆粉2克,印度脆米片2克。
调料:
黑椒汁2克,精盐2克,姜汁水1克,新加坡白酱油2克,料酒2克,橄榄油3克。
制作:
1.将牛肉切成粒形,用油煎至八成熟。
2.东星斑鱼肉用姜汁水、精盐、料酒、白酱油腌制3分钟,捞起和鸡蛋黄拌均匀,拍上脆浆粉,放入预热烤箱,用180度烤5分钟左右,至表皮脆金黄。
3.将牛肉、东星斑肉装盘,稍微点缀,再将黑椒汁煮热淋入即可。
制作关键:鱼肉选一斤半至两斤的东星斑,其肉质比较好。
低温猪肉韭菜粉末烧焦去皮彩椒酱
联系客服