这是把传统菜樱桃肉再次回锅,加入青红椒煸香而成。成菜具有鲜香微辣、肉糯可口的特点。2.净锅里放菜油烧热,下五花肉条煸炒至吐油时,放八角、山柰、老姜片和大葱段爆出香味,随后掺入适量鲜汤,加放冰糖色、红萄萄酒和盐,改小火烧至肉熟软糯时,拣去八角、山柰、姜片和葱段便得到樱桃肉。3.锅洗净后重新上火放菜油,下干花椒、青红椒颗煸炒香后,倒入樱桃肉并放少许盐和味精,炒匀便可装盘。鲜毛肚500克、杏鲍菇250克、红椒节20克、鲜花椒30克、芽菜末50克、香菜30克、蚝油20克、鲜贝露10毫升、藤椒油10毫升、蒜米、鸡汁、色拉油各适量1.把鲜毛肚用手撕成块,杏鲍菇切成菱形片,然后一起下入五成热的油锅里滑熟,捞出来沥油。2.锅里留底油,放入红椒节、鲜花椒、芽菜末和蒜米炒香,下入滑过油的毛肚块和杏鲍菇片,调入蚝油、鲜贝露、藤椒油和鸡汁炒匀入味,撒入香菜颠匀,出锅装盘即成。猪肉皮一般用来做成皮冻,或者是卤熟后,蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜,成菜软糯鲜辣,豆豉味浓。
制作:
1.把卤熟的猪肉皮切成条;红美人椒切成圈;蒜苗切成颗,均待用。
2.锅入香料油烧热,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香,然后下入卤猪肉皮条爆炒,其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精,放入蒜苗颗炒断生后,出锅装盘即成。
原料:
猪腰 300克、大葱段30克、韭黄节100克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末20克、姜末、水淀粉、盐、味精、料酒、酱油、小米椒碎
制作:
1. 猪腰从中间片开,去掉筋膜,片去腰臊,将猪腰平铺砧板上,用刀切成凤尾形,全部切好后放入碗中码芡备用。
2. 大葱切成 0 . 5 厘米长的段,韭黄切成2.5厘米长的节装入碗中,放郫县豆瓣,泡辣椒末,小米椒碎,姜末,蒜末,胡椒粉,料酒,味精,水淀粉备用。
3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ,烧至6成油温时,将码好芡的猪腰迅速放入油中爆炒三秒钟,倒入碗中的大葱段、韭黄节和调料,迅速炒 6 秒钟,将锅离火,再用铲子铲几下,出锅装盘即成。
特点:猪腰鲜嫩 口味辣鲜 趁热吃风味别具风味。
羊肚菌鲍鱼东坡肉
原料:
猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量
制作:
1. 把锅烧红,将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮,捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净,鲍鱼洗净剞十字花刀,备用。
2.锅中掺入清水,下入整块五花肉,加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开,待五花肉熟后捞出沥水。
3.锅中倒油烧热,下入整块五花肉炸至表皮色金黄,待表皮起泡时捞出沥油,肉皮朝上放菜板上晾冷,然后改刀成六七厘米见方的正方形块。
4.锅留底油,放入冰糖,小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时,加入开水,炒匀后出锅装碗。
5.净锅倒油烧热,放入姜片、大葱节、榨菜炒香,加入鲜汤和炒好的糖色,烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水,搅匀后一起倒入煲中。
6.将煲放置文火上,倒入葡萄酒,煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼,煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹,菌香汁浓时即可。盐焗大闸蟹
原料:
大闸蟹3只 、花椒10克 八角2粒 香叶2片 葱段10克 姜片10克 啤酒1瓶 姜末20克
调料 :
蒸鲜豉油20克 米醋40克 柠檬汁5克 糖35克 粗盐2000克 花雕酒10克
制作:
1. 大闸蟹刷洗干净用稻草扎紧,泡入啤酒5分钟;
2. 粗盐放煲中加花椒、八角、香叶炒热,盛出一半,铺上葱姜,码放大闸蟹,再覆盖上盛出的盐小火煲20分钟,煲至最后3分钟时淋上花雕酒;
3. 蒸鲜豉油、米醋、柠檬汁、糖混合加热至45度溶化加入姜末制成蘸碟,跟大闸蟹蘸食即可。
小牛蛙(去皮去内脏)350克墨鱼仔12只丝瓜250克小木耳50克芹菜节50克小葱50克香菜50克青小米椒节200克红小米椒节150克干青花椒50克盐8克味精2克鸡精3克蚝油3克美极鲜2毫升胡椒粉2克生粉10克香油5毫升花椒油4毫升菜油250毫升青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量1.锅入菜油,下姜颗、蒜颗稍炒,放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味,再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒,然后掺入清水烧开,熬制18分钟,打去料渣即得青椒汁。2.小牛蛙斩成块,纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆,下油锅拉油,备用。墨鱼仔纳盆,加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水,沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块,码盐入油锅拉油后冲水,备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生,捞入盘中打底。3.锅中倒入青椒汁,加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精,放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味,勾薄芡,起锅倒在盘中底料上。4.锅入油烧热,放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香,加入盐、味精、香油、花椒油,起锅淋在盘中,撒上葱花即成。江湖河鳗
原料 :
河鳗1条500克 、仔姜丝100克 、蒜头60克 、 姜米40克 、小米辣段30克 、黄贡椒50克 、 泡椒水50克 、 莴笋片150克 、 葱段30克 、红花椒2克
调料;
泡椒仔姜酱60克 、 蚝油5克 、鸡精20克 、糖10克 、花椒油10克 、米醋5克
制作:
1. 河鳗洗净取鳗脯,切成手指宽,4cm长条,加少许鸡精、生粉搅拌均匀,锅烧油放入河鳗滑油定型;
2莴笋片焯水捞出放入盘中打底;
3锅中烧菜籽油,依次炒香蒜头、姜米、红花椒、小米辣、黄贡椒、一半仔姜丝、仔姜酱,加入清汤400克、河鳗、蚝油、鸡精、糖、泡椒水煮2分钟,加入另一半仔姜丝、葱段再煮1分钟加花椒油、米醋略煮装盘即可。
制作:
1.把牛尾加工成4厘米大小的块,漂去血水后入水锅汆水,捞出冲洗净,再另入锅加猪油煸炒上色,盛出。
2.锅里放油,下姜片和葱段炒香,再加豆瓣酱、辣妹子酱和番茄沙司炒香,倒入牛尾稍炒后,掺入浓汤并加芹菜节、香菜节、胡萝卜块、干葱块一起煨制3小时,搛出牛尾块,将锅里的汤汁滤渣取汁。另把土豆蒸熟加鸡油打成土豆泥,选熟透的小番茄打成番茄汁,均待用。
3.出菜时,取锅放鸡油、虾油,再下小番茄和土豆泥炒香,加入番茄汁、牛尾块和煨牛肉的原汁略烧,调好口味后勾薄芡,起锅装盘,随配油条上桌即成。
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