融合菜征服你的胃

 茉莉焗鲜虾

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

制作：

1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；

2、另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

 招牌芋儿虾

制作：

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

[注]自制酱的制法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

金沙牛肉     

原料：

牛里脊肉250克、面包糠250克、大蒜100克、蛋黄30克、鸡蛋清1个、盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许

制法：

1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。

2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。

3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。

特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。

特色酸菜鱼丸

酸菜是三台较有名的食材，酸味浓郁。该菜是在传统川菜酸菜鱼的基础上，加入了鲜辣椒和金蒜提香，且改用自制鱼丸，呈现方式新颖。

原料：

自制龙利鱼丸16个（约400克） 、酸菜250 克、泡好的粉丝100 克、葱花10 克、鲜辣椒末50 克、蒜米50克、红花椒面3克、胡椒面3克、鸡精3克、味精2克、黄菜籽油300毫升

制作：

1. 锅入150毫升黄菜籽油烧热，下入酸菜小火炒熟，掺入清水3000毫升大火烧开，调入鸡精、味精、胡椒面，然后放入鱼丸煮入味，加入泡好的粉丝，起锅倒入盛器。

2.净锅上火，放入剩余的黄菜籽油烧至五成热，下入鲜辣椒末、蒜米炸至色金黄，浇在鱼丸上面，撒入红花椒面、葱花即成。

说明：自制龙利鱼丸的做法是，将2500 克去皮龙利鱼肉、300 克鸡脯肉、100 克猪肥膘肉、150 克玉米淀粉、75 克盐放盆中，再加入2500 毫升姜葱水搅匀，放入鱼丸机打成糁，挤成丸子入水锅，小火煮熟即得，可做约40 个鱼丸。

口蘑焗奶芋

原料：

芋儿400 克、口蘑200克、猪肉末50克、洋葱丝40 克、洋葱粒10 克、红椒粒5克、蒜末10 克、鸡蛋清1个、盐10克、蚝油20 毫升、白糖10 克、东古酱油30 毫升、玉米淀粉50 克、水淀粉10克、黄油100克、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将猪肉末下锅炒熟，装碗备用。口蘑对剖成两半，芋儿改刀成块。

2.芋儿放入高压锅，放盐及适量清水，上气压5分钟，倒出冲凉沥干水，然后纳盆加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀，再下入油锅炸至色金黄，捞出沥油；口蘑也入油锅炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅上火，放入黄油烧化，加入蒜末、洋葱粒炒香，掺入鲜

汤，调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟，勾入水淀粉，起锅装入垫有洋葱丝的石锅，撒上红椒粒即成。

生焖土鸡      

原料：

土公鸡1只（约1500克）、青尖椒100克、泡小米椒50克、大蒜瓣30克、姜片、郫县豆瓣、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量

制作：

1.把土公鸡宰杀治净后，斩成小块，另把青尖椒和泡小米椒切成节，大蒜瓣拍破，待用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入土鸡块并烹入料酒，用中火煸炒至水分将干时，倒入化猪油和香料油，并放入郫县豆瓣、拍破的大蒜瓣、姜片、泡小米椒节和花椒炒香出色。掺适量的鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，烧至水分将干且入味时，下入青尖椒节炒断生，出锅装盘即成。

文火陈皮牛肉

原料：

牛里脊肉400克陈皮15克葱段3克姜片5克八角1克桂皮1克白芝麻1克花椒5克干辣椒节10克橙皮丝5克盐3克味精3克生抽5毫升白兰地30毫升鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将牛里脊肉切成均匀的丝，纳盆加白兰地、葱段、姜片、盐、味精拌匀腌制2小时。

2.锅放油烧热，下腌好的牛里脊肉丝炸至上色，捞起沥油。

3.净锅放油烧热，下姜片、葱段、花椒、干辣椒节爆香，加入适量鲜汤、陈皮、八角、桂皮、盐、味精、生抽，煮沸后捞出料渣，下入牛里脊肉丝，烧开后调小火收汁，待汤汁快干时，加入白芝麻、橙皮丝、干辣椒节，继续收至吐油起锅，冷却后装盘点缀即可。

 藤椒白酒汁焗龙虾

把美蛙剥皮并斩成小块，洗净纳盆后，加盐和料酒码味待用。

锅入色拉油，烧至七成热时下美蛙块，炸至酥香便捞出来待用。
锅留底油，投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣，炒香后便下入美蛙翻炒，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅前淋花椒油和香油，撒上葱花和香菜，装盘便上桌。此菜味道特别，因为在西式白酒汁里别出心裁地加入了藤椒。制作时，要在龙虾肉表面抹一层蛋白浆，这相当于给它贴了一层“面膜”——可以起到锁住龙虾水分和鲜味的作用。
制作：
1.把龙虾仔治净，对剖成两半后，加盐、鸡粉和姜葱汁抹匀腌味。把鸡蛋清、生粉和面粉调成稀浆，加少许色拉油搅匀即得到蛋白浆。把土豆切成细丝，投入热油锅炸至金黄酥香后，捞出来放盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热，把蛋白浆抹在龙虾的肉面以后，下油锅炸至表面膨胀酥硬且肉熟，捞出来沥油后，放到盘中炸土豆丝上待用。

3.锅留底油，先下鲜藤椒炝香，再放入奶油炒化，待掺鸡汤并加入盐、白糖、鸡粉和白葡萄酒调味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅淋在盘中龙虾仔上面，即成。 

 榛果鲜猴头菇

原料：

鲜猴头菇150克、榛仁25克、鸡蛋1个、香菜梗10克

调料：

精盐、味精、白糖、香醋、香油、生粉、胡椒粉

制作：

1.鲜猴头菇掰块加鸡蛋.生粉.盐.胡椒粉腌至入味。香菜切段.葱姜切丝待用。

2.锅加宽油烧至四成热下入腌味好的猴头菇，炸两遍成金黄色倒出。

3.猴头菇回锅调味装盘。最后撒香菜梗，榛仁即可。

特点：鲜香酸甜  营养丰富