酒楼旺销菜，时尚融合

蚝香月牙骨

原料：

月牙骨250克、香菜30克、香辣酥30克

调料：

厨邦酱油120克、A料（蚝油50克、鸡粉5克、红油50克、盐5克、白糖5克）

制作：

1. 月牙骨加厨邦酱油20克开水煮熟后晾凉，顶刀切0.3厘米丝；

2. 将切好的月牙骨加碾碎的香辣酥、2厘米的香菜段与A料拌均匀即可。

菜品特点：香辣可口、蚝香鲜爽

煳辣雅笋芹菜苗

原料：

清水雅笋1袋，芹菜节100克。

调料：

干辣椒节20克，花椒6 克，姜10 克，葱10 克，蒜泥2 克，鲜汤500 毫升，盐、鸡精、味精、菜油各适量。

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：

炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

酱爆淮山青虾仁

原料：

青虾仁、铁杆淮山、芥兰。

调料：

盐，李锦记香辣爆炒酱，李锦记旧庄蚝油，李锦记薄盐生抽，李锦记鸡粉。

制作：

① 淮山去皮改刀。

② 将青虾仁改刀腌制好。

③ 淮山飞水，虾仁滑油、下李锦记香辣爆炒酱爆炒，调味勾薄芡出锅即可。

海参烧牛蹄筋

原料：

牛蹄筋250克，海参300克。姜蒜少许，红椒米少许，葱少许。

调料：

八角、桂皮各5克，鸡汁2克，鸡精1克，味精2克，蚝油3克。生抽2克，酱油3克。

制作：

1、牛蹄筋氽水后入高压锅，加入八角桂皮鸡汁压30分钟后，改刀备用。

2、海参改刀汆水后备用。 起锅加入猪油，姜蒜炒香，加入牛蹄筋原汤，加入味精，鸡料调味。下入牛筋，海参煨制，待汤浓时下入生抽、酱油调色。

3、加猪油装盘，撒上红椒米和葱花。

金汤白菜卷

原料：

大白菜叶子10张、五花肉末350克、马蹄丁80克、金瓜100克、姜米6克、盐5克、味精2克、鸡精2克、鸡粉1克、鸡汁1毫升、胡椒粉1克、香油5毫升、高汤150毫升、白糖2克、鸡蛋1个、生粉3克、湿淀粉少许

制作：

1.将五花肉末纳盆，加入马蹄丁，拌匀后加入盐3克、味精1克、鸡精、胡椒粉、姜米和香油，磕入鸡蛋，放入生粉，充分和匀搅拌上劲，制成馅心，备用。另把大白菜叶子放入沸水锅中汆水，捞出来修成整齐的长方形；金瓜蒸熟压成细泥，备用。

2.取一片白菜叶，舀入适量馅心，然后折卷成圆柱形，逐一卷好10个。然后将其放入蒸箱蒸15分钟左右，取出来在盘里摆好。

3.净锅掺入高汤，放金瓜泥调散，然后放盐2克、味精1克、鸡粉、鸡汁和白糖调好味，勾玻璃芡汁后起锅淋在盘中白菜卷上即成。

珍珠汤圆蒸南瓜

原料：

去皮老南瓜400克、冻珍珠汤圆70克、细砂糖80克、盐1克、朱古力针2克、湿淀粉适量

制法：

1. 将老南瓜切成大小均匀的厚片，入盘摆好，封上保鲜膜，放入蒸箱蒸10分钟，取出来。

2.净锅掺入150毫升清水烧沸，下入珍珠汤圆，放入细砂糖和盐，煮熟后勾芡，起锅浇淋在蒸好的老南瓜上，撒上朱古力针即可。

脆皮小米鲊

原料：

糯小米500克、猪五花肉70克、糯米纸1小包、鸡蛋2个、面包糠400 克（约耗250 克）、黄糖粉80克、盐1克

制法：

1.将糯小米加清水泡36小时，中途换水两次。滗去水后放入凹盘中，加水60毫升，入锅蒸50分钟，取出来。然后与切好的五花肉丁混匀，再蒸20分钟。取出来加黄糖粉、盐和匀调好味。待其完全冷却后，倒入方形盒子中，抹平成厚度约3厘米的长方形块，再入冰箱急冻至硬。

2.取出冻硬的熟小米，解冻到刀可以切时，改刀成约0.5厘米厚、6厘米长、3厘米宽的片状。以12片为一份，分别用糯米纸包好，放入搅散的鸡蛋液中裹匀蛋液，粘匀面包糠，再下入烧至四五成热的油锅炸至糯米纸鼓起来，即可捞出沥油装盘。

青豆红烧肉

原料：

带皮猪五花肉1 块（约500 克）、青豆300克、杏鲍菇100克、小米辣圈70克、姜块、葱结、花椒、料酒、香叶、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、盐、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把带皮五花肉放到加有姜块、葱结、花椒和料酒的清水锅里，煮至断生便捞出。

2.稍微晾凉后，切成块并拌上糖色。

3.净锅入色拉油，烧至七成热便下入上色的五花肉块，炸至表皮色金黄并且起泡收缩时，捞入温水盆里浸泡1小时，倒出来沥水待用。

4.往锅里放少许油烧至五成热，先投入香叶、八角、桂皮、小茴香等炒香，放入杏鲍菇块并改大火煸炒1分钟，再把五花肉块放进去并掺入鲜汤（水量要一次加够），随后往锅里放糖色、冰糖、盐和料酒，改小火烧约1小时。

5.往锅里加入青豆，改中火继续焖至青豆软熟且收汁，起锅装盘，撒些小米辣圈即成

铁板薄荷牛肉

原料：

牛腱肉400克、鲜薄荷100克、葱姜水70毫升、姜片3克、蒜片4克、糍粑辣椒8克、豆瓣酱3克、香辣酱3克、辣妹子酱2克、蚝油3克、盐2克、辣鲜露2毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、香油4毫升、湿淀粉3克、红油20毫升、色拉油适量、嫩肉粉少许

制法：

1.将牛腱肉改刀成均匀的厚片，纳盆加用适量清水化开的嫩肉粉和少许盐揉匀，再慢慢加入葱姜水并不断搅拌至有黏性，倒入50毫升色拉油封面，静置腌渍30分钟以上。另把鲜薄荷择成5厘米长的段，备用。铁板放火上预热好。

2. 净锅放油烧至五六成热，下入腌好的牛肉片滑散，捞出来沥油。锅入红油烧热，下入姜片和蒜片爆香，接着下糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱和蚝油炒香，再放入滑散的牛肉，放鸡精、味精和白糖调味，下鲜薄荷翻炒匀，勾芡后淋入香油出锅，装入预热的铁板上，点缀上鲜薄荷即可上桌。

招牌扇子骨

制法:

1.将扇子骨治净，斩成均匀的长块，放入水锅汆水后捞入卤水锅中卤熟，捞出来，待用。净锅上火，放入色拉油烧热，放入卤过的扇子骨浸炸，倒出来沥油。

2.锅留底油，放入扇子骨酱炒散，然后下炸过的扇子骨翻炒，待其均匀地裹上酱料后，

3.起锅摆盘，放上葱丝和青红椒丝点缀即成。