高山腊肉焖江团
鲜活江团1条(约1000克) 、自制高山腊肉50克、姜丝25克、葱末20克、蒜米30克、葱花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜块、葱结、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制 作:
1.将鲜活江团宰杀治净后对剖,在鱼身两侧剞花刀,纳入盆中,加入料酒、姜块、葱结腌渍约10分钟。另将高山腊肉切成块,洗净后切成粒。
2.热锅炙油,放入腊肉粒煸香,投入姜丝、葱末、蒜米爆炒,下入豆瓣酱煵香,接着掺入适量的鲜汤烧沸,放入江团焖制约15分钟至鱼肉熟,下入青椒圈,调入盐、味精、鸡精,起锅装盘,撒些葱花、熟芝麻,即成。
鱼儿跳跳蛙
原 料:
土凤鱼250克、小牛蛙300克、小葱头50克、芹菜50克、葱丝20克、泡二荆条辣椒20克、泡红小米椒40克、野山椒20克、子姜100克、蒜20克、大葱20克、青花椒30克、盐8 克、味精2 克、鸡精2 克、胡椒粉3克、料酒30毫升、香醋10毫升、高汤1500毫升、猪油200克、菜油300毫升、鲜荷叶1 张、青椒圈、熟白芝麻各适量
制 作:
1.土凤鱼、小牛蛙分别治净。将蒜、大葱分别切成丁;芹菜、小葱头切寸节;泡二荆条辣椒、泡红小米椒、野山椒剁细;子姜切成均匀的丝,均备用。
2.净锅上火,放入菜油炼熟后,加猪油烧化,投入青花椒煵香。依次下入蒜丁、大葱丁、泡红小米椒末、泡二荆条辣椒末、野山椒末, 用小火煵香, 倒入子姜丝略炒, 掺入高汤。
3.待大火烧沸,下入土凤鱼和小牛蛙,改小火烧8 分钟,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒煮2分钟,淋入香醋。
4.鲜荷叶治净,铺在盘中,放上芹菜节、小葱节垫底,煮好的土凤鱼和小牛蛙起锅入盘, 撒上青椒圈、熟白芝麻, 用葱丝点缀即成。
炝拌娃娃菜
原料:
娃娃菜120克、鲜嫩萝卜苗25克、白醋10毫升、白糖15克、酱油8毫升、炒香的芝麻8克、干红辣椒丝5克、鲜柠檬片25克、色拉油适量
制作:
1.把娃娃菜切成细丝,放进加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟后,捞出沥水。
2.把娃娃菜丝纳盆,放白糖、白醋、酱油和炒香的芝麻,并浇上用热油炝好的干红辣椒丝拌匀,装盘后点缀萝卜苗即成。
蚕豆拌虾仁
原料:
鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量
制作:
1.将蚕豆去皮汆熟,漂凉并沥干水分,待用。
2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好,入开水锅里烫熟待用。
3.将红花椒和小葱叶一起剁成末,入盆后加鲜汤澥散,然后放入盐、味精和香油调味,倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀,盛入盘内即可。
特点:麻香适口,色泽翠绿。
大锅肝片
原 料:
猪肝300克、洋葱块100克、红椒块50克、青尖椒节50克、泡姜片15克、蒜片20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、干淀粉、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制 作:
1.把猪肝治净后切成薄片,用姜葱汁、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、酱油、水淀粉和鲜汤对匀成芡汁。
2.净锅入菜籽油烧至六成热,同时下入码好味的猪肝片、泡姜片和蒜片炒散籽,倒入洋葱块、红椒块、青尖椒节炒断生,搅散烹入对匀的芡汁,大火收汁亮油,出锅装盘即成。
说明:此菜用大锅炒制,其含热量大;用旺火可保证原料下锅后,油温能迅速提升;油温高能保证菜肴在短时间内成熟。
麻辣鲜帘丝
原 料:
豆腐帘子丝400克、辣椒面50克、豆瓣酱50克、葱花10克、花椒面2克、味精2克、红油60毫升、水淀粉、色拉油各适量
制 作:
1.豆腐帘子丝焯水,待用。
2.锅入色拉油烧热,下入豆瓣酱炒酥,再加入辣椒面炒香,接着掺入清水并放入豆腐帘子丝,烧2分钟左右,调入花椒面和味精,然后淋入少许水淀粉勾芡,最后掺入红油搅匀,便可起锅装盘,撒上少许花椒面和葱花即可上桌。
原料:
猪肚 2 个 大葱 1 0 克 韭黄 100克 郫县豆瓣 1 0 克 泡辣椒 2 0 克 小米椒 2 0 克 盐 料 酒 泡姜末 胡椒粉 味 精 水淀粉
制作:
1. 选洗净猪肚肚头肉厚部分切十字花刀,再改刀成 2 厘米见方的块待用。
2. 把水淀粉放入切好的猪肚头中,用手抓匀备用。
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