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2022.08.11 四川
主料 河豚400克
1. 河豚扒皮,去眼,泡去血水,皮,肝待用。
2. 河豚肉,皮,肝一起汆烫备用。
3. 锅入豆油烧热,下葱,姜爆香,放主料,盐一煎至后入料酒,和调味料,高汤150克。大火烧开1分钟,小火10分钟收汁装盘即可。
白汤巴鱼
原料 养殖活河豚1条(约300克),枸杞适量,葱、姜、蒜各适量,猪油30克,大豆油20克,盐、鸡粉各适量。
制法
1. 将河豚宰杀治净,严格漂净血水,鱼皮留用;
2. 锅入猪油、大豆油烧热,入葱、姜、蒜炒香,拣出,入河豚煎至两面金黄,加开水大火炖15分钟,入鱼皮小火炖5分钟,加盐、鸡粉调味,收汁,出锅码盘,点缀焯水的枸杞即可。
点评 除了红烧,白汤的制法更能体现出河豚的鲜美之味,汤色白皙似乳,汁浓味醇。
黑蒜煨河豚
原料:河豚肉(人工养殖的,已经过专业加工处理)450克黑蒜120克净老母鸡、净老鸭、净猪大骨、盐、味精各适量
河豚鱼头柚庵烧
原料 河豚鱼头100克,柚子皮5克,味酉林、清酒、淡口酱油各50克。
1. 将鱼头洗净,加柚子皮、味醂、清酒、淡口酱油腌20分钟至入味,入180 ℃ 烤箱烤15分钟,取出装盘即可。
点评 柚庵烧呈现出咸甜风味的特色,柚子皮的运用令咸甜中呈现出清新的柚子香气。
橙香凉拌鱼皮
原料 河豚鱼皮50克,橙子半个,香葱花适量,水果醋10克。
1. 将鱼皮治净,切成丝,焯水,入冰水中泡5分钟;
2. 将橙子洗净,挖出果肉,改刀切丁,加鱼皮丝、水果醋拌匀,装入挖空的橙子内,放入冰盘,撒葱花即可。
点评 河豚鱼皮无鳞却有刺,扒皮和处理刺的过程很考验主厨的功夫和耐心。这道凉拌鱼皮嫩而弹牙,水果醋带来更多香气,搭配橙子令口感更清新。
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