大师推荐；特色飘香粤菜。值得学习

老奶手撕鸡

  

原料:

三黄鸡1只(1700至1800克),姜碎、蒜碎、葱碎、香菜碎、芹菜碎各适量,自制腌料50克,上皮水适量。

制作:

1、将鸡宰杀治净，加自制腌料内外擦匀,鸡腹腔放入姜碎、葱碎、蒜碎、香菜碎、芹菜碎腌12小时后洗净,下沸水中烫至外皮紧致,放置通风处风干，加上皮水涂匀，放入200°C至250°C的挂炉中烤1小时即可。

腌料的配方:白糖15克，盐5克，味粉10克，沙姜粉5克，五香粉5克,八角粉1克，茴香粉2克。

上皮水的配方:红醋，白醋，麦芽糖，双蒸酒，黄酒，玫瑰露酒。

青梅烧肉

原料:

猪肋排2500克，话梅2袋(100克)。

调料:

米醋500克，八角3克，冰糖400克，料酒5克，盐、鸡饭老抽各2克，青梅酱30克，紫菜头汁50克，色拉油3千克(约耗150克)。

制作:

1. 先将猪肋排改刀成3厘米的块，冲洗，控干水分。

2.锅入色拉油烧至六成油温，下入肋排块炸至金黄色,快速捞出。

3.锅入底油烧热,入八角煸香,烹入料酒，下入排骨翻炒,加米醋,加水没过肉，加入冰糖、话梅、盐，熬出糖色，下入鸡饭老抽调色，改小火炖45分钟，出锅。

4. 取炖好的小排300克加原汁、紫菜头汁、青梅酱，烧至收汁，码盘即可。

青苹果黑蒜炖牛尾

原料：

泾原去皮黄牛尾，中宁苹果块，去皮黑蒜，枸杞，盐。

制作：

1、将牛尾切成段，洗净后汆水，放入炖蛊，加盐调味，以猛火蒸3小时，放入苹果块、黑蒜，继续蒸40分钟，上桌前点缀焯熟的枸杞即可。

美好心愿金枪鱼沙拉

原料：

熟金枪鱼肉，羽衣甘蓝，无花果，蓝莓，草莓，碧根果，牛油果丁，菲达奶酪，法式沙拉汁。

制作：

1、将羽衣甘蓝洗净后控干，撕成小片，无花果、草莓分别洗净、切块，无花果烤至表面上色；

2、将羽衣甘蓝放入盘中，摆上烤无花果、草莓、蓝莓、牛油果丁、熟金枪鱼肉、菲达奶酪、碧根果，配法式沙拉汁上桌即可。

法式沙拉汁的配方：柠檬，大藏芥末，蜂蜜，红酒醋。

菠萝炒饭

原料：

菠萝，熟泰国米饭，鸡蛋，胡萝卜粒，火腿肠粒，青豆，青虾仁丁，腰果，肉松，盐，白糖，鸡粉，黄咖喱粉。

制作：

1、将菠萝一切二，菠萝肉切丁，菠萝壳用热水烫干净备用；

2、锅入油烧热，下鸡蛋液炒制，放米饭，加胡萝卜粒、火腿肠粒、青豆、菠萝丁、青虾仁丁炒香，加白糖、鸡粉、盐、黄咖喱粉调味，炒熟后放入菠萝壳中，装盘，撒肉松、腰果即可。

凉瓜花腩煲

原料：

潮汕苦瓜，带皮猪五花肉，潮州咸菜，黄豆，浓汤。

制作：

1、将苦瓜洗净后去籽，改刀，焯水，冲冷水去苦味待用；

2、将五花肉洗净后蒸熟，入冰箱冷藏定型，取出切片，飞水待用；

3、锅入浓汤、苦瓜段、五花肉片，加泡好的黄豆、潮州咸菜，大火烧开后转小火煲40分钟即可。

杨枝雪燕洒甘露

原料：

泡发云南雪燕60克，红心柚子25克，阿方索芒果14克，紫苏籽4克，三色堇3克，鱼胶2克，白砂糖、椰浆、淡奶油各适量。

制作：

1、将白砂糖加椰浆、淡奶油混合，小火加热至微微沸腾，加鱼胶搅拌至无颗粒，关火冷却后倒入模具凝固成椰浆奶油布丁待用；

2、将芒果去皮、核，打碎搅拌，过滤后冷藏待用；

3、将紫苏籽入冷水锅，加热煮沸至微微开裂，放凉待用；将椰浆奶油布丁脱模摆盘，点缀三色堇花瓣、紫苏籽，加芒果汁，放红心柚子粒、雪燕即可。