松茸兰豆敲虾片
和牛绿色玉子烧
原料:
澳大利亚谷饲和牛,鲟鱼子酱,可生食鸡蛋,三色堇,菠菜汁,白糖,盐,黑胡椒碎。
制作:
1、将和牛加盐、黑胡椒碎腌至入味,改刀切片,用喷火枪烤至七成熟备用;
2、将鸡蛋打散,加菠菜汁拌匀,加少许白糖、盐调味备用;
3、将玉子烧锅加热,刷一层薄油,倒入一层蛋液烧至微熟,加入和牛肉片,用铲子沿一侧向另一侧翻至卷起,再倒入适量鸡蛋液烧至定型,再由一侧向另一侧翻至卷起,如此动作重复6到8遍至定型,出锅后切成相等的段,码盘点缀鲟鱼子酱、三色堇即可。
红花汁花胶烧花菇
水发花胶40克,花菇15克,油菜花10克。
调料:
黄油5克,盐、味精、白糖、鸡粉、藏红花汁各1克,浓汤150克,葱油10克,湿淀粉4克。
制作:
1、花菇加黄油煎至表面微焦;油菜花焯水,沥出。
2、锅入浓汤,加盐、味精、糖、鸡粉、红花汁调味烧开,下 入发好的花胶调成咸鲜口味。
3、另起锅放葱油烧热,放入烧好的花胶和煎好的花菇,烧约2分钟,起锅装盘,浇汁勾芡淋在上面,用油菜花点缀即可。
熬制浓汤:汤桶(直径为60厘米)内放入猪大骨、老鸡、老鸭各5千克,猪前肘1个,猪皮、鸡爪各1千克,注满清水,大火烧开后转小火煨7小时,最后转大火30分钟至浓白,捞出料渣即得浓汤。
制作:
1. 辣条切碎成末,30克辣条末加调料搅拌均匀制成腌料;
2. 鸡中翅加入腌料腌制12小时
3. 烤箱160度,放入鸡中翅烤10分钟,取出刷蜂蜜,粘上了辣条末190度再烤4分钟;
4. 压碎的干脆面装盘底,码放烤好鸡中翅即可。
主料:
银鳕鱼250克
辅料:
松露30克
调料:
高汤300克 盐3克
制作:
1、选用挪威深海银鳕鱼250克,平铺在盘底,再将30克松露切薄片,均匀铺放于银鳕鱼上。
2、准备妥当后上蒸笼大火蒸制8分钟。
3、在蒸制时,将高汤中加入少许盐,放水芡粉勾芡,均匀洒在蒸好的银鳕鱼上即可。
蜜豆双脆
制作:
1.把掌中宝放盆里,加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时,用流动水冲洗干净。
2.沥水纳碗后,加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅,汆熟便捞出来待用。
3.锅里放色拉油,烧至五成热时,下入掌中宝滑熟再倒出来沥油。
4.锅里放入化鸡油烧热,先下蒜米炒香,放入蜜豆稍微炒几下后,倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味,待炒匀出锅装盘后,撒入琥珀桃仁即成。
主料 :
鲜8头鲍1个 小南瓜茸30克
制作:
1. 鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用,南瓜走刀蒸熟备用,鲜青豆仁,虾仁改小刀,小鱿鱼改刀,花甲,过沸水捞鱼备用;
2. 锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤,1人份留汤120克;
3. 锅留底油入蛋黄粉炒香,加鲜汤,南瓜茸后调入调料烧开,放入辅料文火煮开后勾薄芡汁,最后放入鲍鱼片和松仁即可。
松茸兰豆敲虾片
原料:
富贵虾球,鲜松茸,荷兰豆。
制作:
1.虾球拍生粉,敲成薄片,入水锅煮熟,改刀。
2.鲜松茸切块,滑油,加入以上原料一起滑炒,勾芡,装盘即可。
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