金龙献瑞
原料:
2、烧汁下锅,放少许生粉水打芡,将鳝柳下锅搅拌均匀即可上碟,在鳝柳表面撒上柠檬丝,在吃之前再挤上少许柠檬汁,口感更好。
3、芥兰、栗子因为耐熟,先下锅飞水,待水开了,再下百合和彩椒飞水。起油锅,爆香料头,把飞好水的食材下锅,加少许盐、味粉、鸡粉调味。把炸好的鳝丁也倒进去,调一个芡汁翻炒均匀。关火,师傅最后还会下少许芥辣,为小炒增添少许清新的口感。上碟后,再撒上少许杏仁片,口感更佳。
金榜题名虎虾
原料:
九节虾 、柠檬 、青柠、 黑芝麻、干笋 、腰果、 卡夫酱 、炼奶、 芥末
制 作:
1、将这虎虾去头,虾身用剪刀从背处剪开去虾线,再用刀切开。少许盐、生粉水搅拌均匀,铺在虾上抹均匀。下油锅两面煎香。
2、调制青酱。少许芥末用水调开,下卡夫酱、炼奶搅拌均匀,然后再挤少许柠檬汁和青柠汁,(比例大概是卡夫酱三份,炼奶一份,青柠三只,柠檬1只)放裱花袋备用。
3、将青酱挤到鲜虾上,撒上果仁、黑芝麻还有甘笋粒即可。
生拆蟹皇烩玉液
红蟹 膏蟹 水牛奶 鸡蛋
制作:
1、膏蟹取膏,红蟹蒸熟后拆肉。因为水牛奶中的蛋白,对高温极其敏感,遇热极其容易变焦,所以辅料需要提前处理。水牛奶加入鸡蛋白,比例是一比一。下一勺盐,少许生粉水搅拌均匀。
2、烧热油锅,倒入水牛奶。然后手不离铲,铲不离锅,一直翻动至炒牛奶成型。蟹肉煎香,加入清汤,再下少许红椒粒,下生粉水勾芡,把蟹黄压碎后放下去,推开拌均匀。
3、把蟹黄拌匀后,和水牛奶一起装盘。这道生拆蟹黄烩玉液就做好啦!
晶酥壹号
原料;
青虾仁 、笋尖、 肥肉粒、咸蛋黄 、生粉 、面粉
制 作 :
1、鲜虾剥壳,下盐、生粉搅拌均匀,下少许水腌制20分钟,再用清水冲洗干净。肥肉、笋粒切丁,放进开水中飞水。一斤虾搭配一两肥猪肉即可;用毛巾吸干虾仁的水分,放到碗里下盐、生粉搓到起胶,下白糖、鸡粉搅拌均匀,把笋丁和肥肉放进去,加少许猪油和香油,然后放进冰箱里冷藏10分钟。
2、生粉和面粉(比例6:4)搅拌均匀、下盐、糖调味,加入水搅拌均匀后,把咸蛋黄也放进去,搓成面团后,放进保鲜膜中静置发酵15-20分钟。看到面团发胀了,就可以取出切成小段再碾成虾饺皮。
3、将虾饺包好,放进蒸炉蒸两分钟左右。接着将蒸好的虾饺放进一百七十度左右的油锅中,炸至金黄酥脆。炸虾饺的时候要不停地翻动,让它里外都受热均匀,看到皮开始有点变胀了,颜色也变金黄了,就可以出炉了。吃的时候,撒上少许避风塘料,味道更佳。
煎焗鲍鱼拼酿鸡肶菇
原料:
猪上肉 鲜鲍 鸡腿菇
制作:
1、猪上肉切粒,剁成肉沫。下盐、味粉、生抽、鸡蛋清搅拌均匀,再摔成肉胶。
2、鸡腿菇去头去尾,在菇身起一个三角形的切口。然后用开水加盐煮30秒,去掉鸡腿菇本来的苦味和霉味。吸干鸡腿菇的水分,在切口撒上生粉,再把猪肉胶酿进去。起油锅,先将酿鸡腿菇有肉的一面下锅香煎,待猪肉馅煎到金黄色再翻到另外一面。加入料酒增香,再下少许酱油调味即可出锅。
3、鲍鱼同样放进开水中煮30秒定型。然后放少许盐、生抽、味粉、蚝油搅拌均匀,再下少许生粉封住表面。起油锅,鲍鱼下锅香煎至两面金黄,煎两分钟左右,捞出滤掉油分。鲍鱼重新下锅,下料酒,马上盖上锅盖焗一下。最后淋上调好味的酱油翻炒一下,即可上碟。
茴香九肚鱼
原料:
茴香苗 、九肚鱼、 脆浆粉、鸡蛋、 黑荞麦面
制作:
1、选用每条3两左右的九肚鱼,洗干净后去头尾,去中骨取肉。把切好的鱼肉与茴香一起浸泡。其他茴香改成一段段。3条九肚鱼大概要3两脆浆粉,下少许水、蛋清搅拌均匀,用力调成糊状。
2、浸泡好的九肚鱼用毛巾吸干,下少许生粉铺匀。然后把茴香段放进脆浆中,加入鱼块搅拌均匀。
3、油温达到八成,把九肚鱼炸至表面金黄即可。
紫菜鹅肝石榴球
原料:
紫菜、 鹅肝 、春卷皮、鲜菇、 腰豆、 韭黄 、芹菜、 洋葱
制作:
1、将鹅肝切粒,西芹、洋葱、焯熟的鲜菇切粒。鹅肝粒洒盐,然后拍上生粉,下油锅两面煎香。
2、韭黄焯水,西芹粒、洋葱粒和红腰豆一并下锅焯水。将鲜菇入锅煎香加入西芹洋葱粒炒香,最后加入腰豆枸杞炒匀,勾芡,起锅。
3、摊开一块春卷皮,紫菜放中间,馅放在紫菜上面,加入一粒鹅肝,包起用韭黄扎好,剪去多余部份,成石榴球。将锅中烧油至五成热,放入石榴球炸至金黄色,摆盆造型即可。
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