酒楼特色招牌菜，值得推荐

金线莲水鸭泡西施舌

  

主料 ：

 水鸭500克  赤肉300克  黄蚬肉60克 

辅料：

  姜片20克  桂圆肉30克  金线莲20克  泡发雪莲子30克 

调料  ：

醇香一品汤8克  鸡粉8克 真味高汤8克  盐4克  白胡椒2克

制作：

1. 将水鸭，赤肉焯水洗净加入2.5kg清水大火烧开下葱姜中小火煲成2kg下入调味和金线莲再煲制1.8kg；

2. 洗净黄蚬肉沥干水，依次摆入煮发的雪莲子，蚬肉，金线莲嫩芽再炖20分钟即可。

酸辣金汤花蟹

  

主料：

  花蟹1只约300克 

辅料  ：

莲藕条100克  芝士年糕100克  花甲100克 

小料：

  姜片6克  蒜片10克  葱段10克  小米辣圈6克 

调料：

  金酸汤酱50克  浓缩鸡汁10克  白醋10克  水300克  水淀粉24克

制作：

1. 莲藕条，年糕过水备用；

2. 花蟹切件，拍粉过油沥出；

3. 原锅留底油煸香小料，加入调料金酸汤，鸡汁烧开，入花蟹略煮后下辅料收汁淋入白醋勾芡出锅装盘即可。

泡椒椰香纸包鱼

主料 ：

 鲈鱼1条750克 

辅料 ：

 椰青50克  红小番茄30克  黄小番茄30克  混合菌菇120克  椰子脆片15克  椰浆130克  蒜末15克  仔姜丝20克 

调料：

  泡椒仔姜酱35克  蚝油5克  鸡精5克  番茄沙司35克

制作：

1. 鲈鱼宰杀治净，腹部开刀平扒，蒸4分钟；

2. 用油炒番茄沙司出红油，加蒜末、仔姜丝炒香，加水600克、泡椒仔姜酱、蚝油、鸡精煮开，再加入椰浆混合均匀成汤汁；

3. 烤鱼盘垫上烤鱼纸，依次放上菌菇、蒸好的鲈鱼，倒入汤汁，撒上红、黄小番茄、椰青，包好纸开火煮10分钟，打开撒上椰子脆片即可。

榄香百花酿秋葵

主料：

  秋葵150克  虾仁200克 

辅料：

  黑榄角碎20克  红葱酥6克  炸金蒜10克  红、黄彩椒粒5克  炸花生碎10克  葱花3克 

调料：

  鸡粉6克  鹰粟粉10克  胡椒粉0.2克  盐1克  糖2克

制作：

1. 虾仁去沙线拍成泥，加鸡粉、胡椒粉、盐、糖、鹰粟粉打匀上劲制成虾胶；

2. 秋葵一切二，去籽去头，拍鹰粟粉酿入虾胶，放入平底锅煎熟；

3. 辅料炒香，放入酿好的秋葵翻炒均匀装盘即可。

秋油虾籽蒸梭子蟹

主料：

梭子蟹3只2千克 

辅料  ：

火腿片20克  葱花15克 

调料：

  鸡油50克  二汤30克  秋油汁100克

制作：

1. 梭子蟹清洗干净，斜刀斩成8件待用；

2. 盘中放好蟹，放上火腿片，淋上秋油汁和二汤，入蒸箱蒸15分钟，拿出撒上葱花淋上热鸡油即可。

秋油汁 ： 蒸鲜豉油40克  鸡粉100克  糖160克  老抽40克  古越龙山花雕500克  制作,搅拌均匀。

鲜莲子桂花卤香肉

主料  ：

仔排400克 

辅料 ：

 鲜莲子30克  干桂花1克 

小料 ：

 生姜15克  葱结15克 

调料 ：

 浓缩卤水汁10克  蒸鲜豉油20克  老抽5克  料酒30克  红曲水10克  麦芽糖10克

制作：

1. 仔排用水冲去血水，沥干加盐2克腌制半小时；

2. 锅入油烧至7成，入仔排炸到表面起壳捞出，复炸待用；

3. 锅留底油，入仔排加入料酒，卤水汁和老抽炒香，再入水400克，红曲水和小料加盖煮20分钟，开盖入莲子收汁，出锅前加麦芽糖和明油；

4. 装盘撒上干桂花即可。

豆汤芥菜捞花胶

主料  ：

发好的花胶鱼肚100克  耙豌豆泥100克 

辅料  ：

熟雪芽米100克  熟小米100克  芥菜30克 

调料：

  厨师浓汤10克  浓缩鸡汁10克  鸡精5克  盐1克  糖2克  二汤1000克

制作：

1. 发好的花胶鱼肚用二汤200克和厨师浓汤2克，慢火煨入味备用，芥菜切碎汆水沥干备用;

2. 将熟的雪芽米，小米，豆汤入砂锅加入剩余的调味料调味烧煮浓稠;

3. 出菜时放上芥菜和煨好的花胶即可。

烹饪要点  耙豌豆泥加入不能久煮容易糊锅。