几道酒楼特色招牌菜，无特色不推荐

陈坛飘香川香肚

  

原料：

川香肚300克、青笋丝300克、土豆丝150克、侧耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒酱10克、豆瓣酱20克、干辣椒节15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、葱花2克、熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。

2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。

3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。

椒麻鸭舌

  

原料：

鲜鸭舌100克、鸡蛋干130克、小葱50克、大红袍花椒20克、甜蜜豆50克、姜2克、葱2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、卤水适量

制作：

1.鲜鸭舌洗净，去掉白衣，用姜、葱、料酒腌2个小时，汆一水后捞出，下入卤水锅小火卤8 分钟关火，浸泡20 分钟，捞出沥干。

2.将花椒泡涨、去籽，捞出沥水后加小葱剁成椒麻酱；鸡蛋干切成条，摆盘中垫底。

3.取一盆，放入椒麻酱20克、味精、藤椒油、白糖，下入卤好的鸭舌拌匀，摆在鸡蛋干上，撒甜蜜豆，稍加点缀即成。

避风塘炒墨鱼仔

  

原料：

墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。

2. 净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。

青柠海蜇头

  

这道菜是在老醋蜇头的基础上改良而来，因为加入了青柠汁，减轻了老醋的用量，故成菜的风味有所不同，而用青柠果皮来作盛器，也算是“另类”。

制作：

1.把青柠檬从中间切开后，掏出果肉榨汁待用，而果皮则洗净了做成盅状的盛器。

2.把海蜇头用流动水冲漂干净后，片成薄片再挤干水分，加盐、白糖、柠檬汁、香醋和香油拌匀以后，再分装于青柠盅内上桌。

香辣炒乳鸽

  

主料  ：

乳鸽2只550克 

辅料  ：

青线椒50克  红线椒50克

小料：

葱10克蒜10克  姜15克  花椒3克  八角4克  干辣椒5克 

调料 ：

 辣鲜露30克  真味海珍酱5克  鸡精5克  香油8克  盐3克  胡椒粉2克  糖1克

制作：

1. 把乳鸽洗净剁成1.5厘米的小块，冲水挤干，加入辣鲜露15克腌制；

2. 把葱、姜、蒜切小块，青、红线椒切小丁；

3. 锅内加油把腌制的乳鸽炸成金黄色捞出；

4. 把葱姜蒜炒香，下入花椒、干辣椒，加入炸好的乳鸽翻炒均匀，出锅装盘

龙骨炖黄骨鱼

  

主料 ：

 黄骨鱼4条  猪龙骨1斤 

辅料：

白萝卜片100克 

小料  ：

姜片10克  葱段5克 

调料 ：

 浓缩鸡汁5克  鸡粉5克  盐2克  糖1克  白胡椒粉少许

制作：

1. 龙骨斩件焯水，加姜片煲汤（800克）备用；

2. 锅中入少许油煎香黄骨鱼，加入汤烧开至奶白后，下白萝卜片、龙骨煮出香味至成熟调味，装入锅中撒葱段即可。

爆浆榴莲沙律虾

  

主料  ：

凤尾虾8只 

辅料：

榴莲100克  威化纸4张 

脆浆糊  ；

面粉500克  风车生粉150克  泡打粉60克  盐2克  油140克  水1000克

凤尾虾腌料 ： 海珍酱3克  蛋清5克

馅料  ：

榴莲肉100克  专业烹调沙拉酱40克

制作：

1. 将凤尾虾冲水后吸干，用“凤尾虾腌料”腌制后用刀背拍松待用；

2. 将“脆浆糊”调味料混合后待用，将“榴莲沙拉酱馅料”用粉碎机搅匀待用；

3. 取半张威化纸包入凤尾虾及“榴莲沙拉酱馅料”；

4. 锅中烧油至三成油温，将包好的凤尾虾挂上“脆浆糊”炸熟即可。

蒜香陈皮骨

  

主料 ：

精仔排500克 

辅料  ：

避风塘20克（面包糠与炸金蒜）  青椒件20克  红椒件20克  葱段20克 

调味料  蚝油3克  鸡精6克  鲜麻辣鲜露10克  香蒜裹粉80克  九制陈皮20克  花雕酒3克  糖1克  胡椒0.5克  鸡蛋1个

制作：

1. 精仔排斩件冲水后吸干，加入调料和九制陈皮腌制半小时备用；

2. 腌制好排骨炸至熟，撒上避风塘和椒件、葱段炒香即可。