酒楼旺销菜，值得收藏

鹅肝炒鲜菌

原料：

上等鹅肝400克、杏鲍菇250克、葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量

制作：

1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。

2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

原味番茄鱼

原料：

鲢鱼1条（约900克）番茄300克大葱白、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量

制作：

1.把鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头并对剖，片取两扇净肉并将其片成片，鱼骨则斩成段。另把番茄切成片，大葱白切成节，均待用。

2.往锅里舀入色拉油烧热，下葱节炒香后，下入番茄块炒至翻沙，舀入适量清水烧沸，起锅倒盆中待用。

3.往装有鱼片的盆里加入少许料酒、湿生粉等，抓匀后码味。

4.把鱼头、鱼骨段下入水锅里煮断生，捞起来沥水。将码好味的鱼片也逐片下入水锅煮断生，捞起来沥水，待用。

5.把番茄汤重新倒入净锅里烧沸，先后下入汆过水的鱼头、鱼骨段、鱼片，小火煮熟后起锅盛入盘中，撒些葱花便好。

人间愉悦

原料：

茄子350克、西兰花150克、嫩豌豆80克、番茄酱150克、白糖100克、脆皮粉300克、淀粉、色拉各适量

制作：

1. 取茄子斜刀片成约为 3/4 厚度的连刀片，来回斜切一遍。将脆皮粉调成稀糊，再灌入茄子缝隙中，待用。

2.锅入油上火烧至七成热，投入裹好粉糊的茄子，以中度油温炸至外酥里嫩，摆盘中。另把西兰花焯水，摆在茄子周围。嫩豌豆焯一水，待用。

3.净锅入少许油上火烧热，加入番茄酱、白糖炒香，然后加水勾芡，起锅淋至茄子上，撒熟嫩豌豆，即成。

说明：茄子改刀需厚薄一致，过油以中火慢慢浸炸；脆皮粉是用面粉、生粉和少许泡打粉制成。

国色天香（鸭掌扣花胶）

原料：

花胶，蹄筋，去骨鸭掌，嫩黄瓜花，炸越南春卷皮，高汤，葱烧汁，红曲米，红醋，辣椒粉。

制作：

1、将花胶、蹄筋洗净、发好，与去骨鸭掌一同用高汤煨制成熟待用；

2、锅入葱烧汁，加入煨好的花胶、蹄筋、去骨鸭掌以中火烧两三分钟，红曲米调色，淋少许红醋翻匀，出锅装盘，点缀焯熟的嫩黄瓜花、炸越南春卷皮，撒辣椒粉即可。

金鸭梨

原料：

雪梨，红薯，胡萝卜条，糯米粉，澄面，吉士粉，豆沙馅，面包糠，白糖，猪油。

制作:

1、将雪梨洗净去皮，一切二，去核，入料理机中榨成汁，过滤备用；

2、将红薯洗净去皮，蒸熟，碾碎后过细罗成红薯蓉备用；

3、将梨汁加糯米粉、少许澄面、白糖、吉士粉、猪油、红薯蓉和成面团，揉至光滑，下剂子，擀平后包入豆沙馅，手工捏成鸭梨状，裹匀面包糠，顶端以胡萝卜条做梨柄，下140℃热油中炸8分钟，捞出控油，码盘即可。

水晶蟹黄灌汤狮子头

原料：

大闸蟹，白鱼，冬瓜，自制皮冻丁，清鸡汤，葱姜水，料酒，盐。

制作：

1、将大闸蟹洗净、蒸熟，去壳取蟹黄、蟹肉备用；

2、将白鱼治净，去骨剔肉，搅成鱼茸，用流水漂白去腥，加盐、葱姜水、料酒、清水搅上劲备用；

3、将冬瓜去皮，改刀切粒，焯水后沥干，加鱼茸搅拌均匀，酿入自制皮冻丁、蟹肉、蟹黄成馅心，手工制成狮子头生坯；

4、砂锅内放清鸡汤烧开，下狮子头，以小火慢炖至熟，放入已装饰好的盅内即可。

皮冻丁的制法：将猪皮治净，焯水，去表皮肥肉，加葱、姜、料酒、清鸡汤熬2小时至酥烂，捞出肉皮渣留汤，加盐调味，冷藏备用，待凝固切丁即可。

菊花豆沙藕粉圆

原料：

炒好豆沙馅250克，藕粉350克，水磨糯米粉50克，甜鲜橘末25克，菊花10朵。

制作：

1、将炒好豆沙馅加入糯米粉、鲜甜橘末揉搓均匀，搓成每只重15克的豆沙馅心圆球；

2、将藕粉压成粉末状，菊花用适量的热水泡开，待用；

3、将豆沙馅心圆球放入圆盆中，撒上一层藕粉滚匀，用漏勺入沸水中汆烫一下，再撒上一层藕粉，连续四次，在锅中烧至无白粉色，捞出入凉水中浸泡半小时待用；

4、将泡开的菊花注入适量的开水，分10只汤盆，每盆一朵菊花待用；锅入清水，下藕粉圆小火慢煮至浮出水面，每盆三只盛装在菊花汤盆中即可。