热拌鱼
原料:
带皮草鱼肉1 扇(约500克)、 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20克、豉油50毫升、美极酱油20毫升、红油30毫升、盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量
制作:
1.把草鱼肉面斜剞十字花刀,随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里,小火浸熟后,捞出装盘。
2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁,浇在盘中鱼肉上边,再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁,最后把红油浇上去,即成。
松露贝贝南瓜鲍鱼
原料:
6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量
制作:
1.鲍鱼洗净,放入高压锅压1分钟,捞出来用清水泡半小时,备用。
2.贝贝南瓜用模具定型,放入蒸箱蒸熟,摆入盘中。
3.锅入浓汤烧开,下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。
鲜椒霸王水晶兔
原料:
烫皮兔220克、藕150克、自制料汁70毫升、藤椒油30毫升、葱油50毫升、熟芝麻20克、小葱花、小米椒圈、葱节、姜片各适量
制作:
1.将烫皮兔放入托盘中,加入姜片、葱节上笼蒸制40分钟,取出晾冷后剁成均匀的条,放入码斗备用。
2.将藕去皮,改刀成片,下开水锅汆水后捞出冲冷,放盘中打底。
3.将兔肉条摆在盘中藕片上,淋入自制料汁,再淋入藤椒油、葱油,撒上熟芝麻、小葱花、小米椒圈点缀即可。
说明:自制汁水的调制方法是,将姜500 克、蒜500 克、小米椒400 克入料理机打碎,倒出来加入陈醋1 瓶半、香醋1 瓶半、保宁醋1 瓶、生抽2200 毫升泡5小时,然后打去料渣,放入白糖250 克、美极鲜250 毫升、鸡粉20 克、味粉20克、辣鲜露850 毫升调匀,即成。
韭香手工酸汤鱼丸
鱼丸替代了传统的猪肉丸,经过上百次摔打,脆弹爽滑、酸爽开胃。
制作:
1.将去皮鲈鱼去头,去骨,把鱼骨油炸成金黄色,红薯粉条煮熟备用。
2.再将净鱼肉与马蹄、胡萝卜、豌豆分别剁成细小颗粒,放入盐、鸡汁、蛋清,按一个方向搅打上劲发黏后(加入清水调整黏度),做成鱼泥放入冰箱备用。
3.将鸡蛋液搅拌均匀,入油锅煎成金黄色,加入姜葱炒香,下入炸好的鱼骨,并加入热鲜汤,大火烧开至汤色发白后,滤出成奶汤备用。
4.净锅入油,将姜蒜米炒香,下入黄灯笼泡椒和泡萝卜,再倒入奶汤,调入鸡精、味精、白糖和南瓜泥做成汤料。
5.将冷藏后的鱼泥做成鱼丸,入开水锅汆烫熟后冲水洗净。将煮好的红薯粉放入煲中垫底,再把汤料烧开下入鱼丸,至熟透后倒入煲中,撒上韭黄末即可。
大千凉粉鲫鱼
原料:
大鲫鱼1条(约750 克)、 凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许坛子肉,传统川式热菜,最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名,以肉质软糯、鲜美浓厚著称。
制作:
1.把大鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀;把猪板油切成薄片;青笋切成小丁,用开水烫一下,挤去水分;另把香葱切成鱼眼葱花待用。
2. 用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里,调成酱汁。
3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里,剩下的放在鱼身上,然后摆在垫有葱节的条盘(葱节可防止鱼肉粘盘) 中,淋少许色拉油(加猪油和淋色拉油,都是为了增加油润度)。入笼蒸12 分钟,取出来去掉猪板油。
4.把凉粉切成方块,放开水锅里小火煮约5分钟。捞出来沥水后,放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁,摆上蒸好的鲫鱼,再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面,并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花,即成。
宫保肉花
原料:
猪里脊肉300克、干辣椒25克、生姜20克、大葱40克、大蒜10克、食盐2克、白糖3克、花椒20粒、水豆粉20克、油酥花生仁20克、料酒20毫升、酱油30毫升、香醋3毫升、红辣椒油20毫升、清汤50毫升、化猪油50毫升、精炼油120毫升
制作:
1. 猪里脊肉去尽筋膜,修齐边缘,先剞十字花刀,深度约3/4,再切成长约4厘米、宽约3. 5厘米的斜方块。
2. 生姜、大蒜切成小方片;大葱切成长约 3 厘米的马耳朵形;干辣椒去籽,切成长约2厘米的节。
3. 在肉花中加入少许料酒、酱油、食盐、水豆粉码味;取一只码斗,放入水豆粉、酱油、白糖、清汤、香醋、食盐对成滋汁。
4. 炒锅内放精炼油、化猪油,烧至六成热时 (此步骤需要油多),将肉花滑入锅中,拉油至散籽、翻花后,捞出沥油待用。
5. 在锅内余油中下干辣椒节炝至浅棕红色,再入花椒、姜片、蒜片翻炒出香,然后将肉花滑入锅内,用大火急速翻炒,接着下葱节炒匀,迅速烹入对好的滋汁,待汁水收裹在食材上后,放红辣椒油、油酥花生仁翻炒均匀,起锅装盘即成。
风味馋嘴鸡
原料:
土乌鸡公500克干辣椒节60克干青花椒10克姜片15克蒜瓣30克水发香菌100克葱花、盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许
制作:
1.把土乌鸡斩成小块,入盆用盐和料酒稍腌入味后,下入六成热的油锅,炸至外表酥脆时,捞出来沥油。另把水发香菌在热油锅里炸至干香,捞出来沥油待用。
2.锅里留底油,投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块,待烹少许料酒煸炒至水分将干时,下干辣椒节和干青花椒炒香,接着加入香辣酱和先前炸过的香菌,边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖,炒入味再淋些花椒油,撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅,装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内,即成。
联系客服