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原料:
猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克
辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克
1将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片,猪肚抓洗干净,切细丝,黄红泡椒切薄片,蒜苗切丁备用;
2鸡胗,肚丝快速飞水过凉,锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料,大火快速炒匀,下入蒜苗装盘,撒上紫苏丝即可。
老干妈烧带皮牛尾
制作:
1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净,再剁成小块,投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水,捞出后入高压锅,掺入清水,加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。
2.净锅放油烧热,下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味,再倒入压好的牛尾和青杭椒节,加鸡精、味精炒至入味后,淋少许花椒油,即可起锅装盘。
椒王脆香骨
此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。
制作:
1.净锅入熟菜油烧热,投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时,捞出来沥油。
2.锅留底油,投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味,下入炸好的脆香骨,烹入料酒,调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味,放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀,淋花椒油,出锅装盘即成。
醋香猪手
猪手一般都是炖烂做成热菜,近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。
制作:
1.把猪蹄治净对剖成两半,放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水,再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒,煮至软熟,捞出来沥水并趁热剔去大骨,晾凉后斩成丁装盘。
2.然后淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁,撒上酥花仁、熟芝麻和葱花,即成。
锅仔牛蹄花
原料:
牛蹄500克、姜片10克、蒜瓣30克、薄荷3克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱10克、泡红美人椒段50克、鲜花椒5克、盐4克、味精1克、胡椒粉2克、十三香5克、生抽5毫升、酱油3毫升、料酒15毫升、花椒油5毫升、红油30毫升、姜块、食用油各适量
制作:
1.把牛蹄用火烧尽表皮的毛,放温水盆刮洗干 净后,斩成小块,再投入加有料酒的沸水锅汆一 水,捞出来洗净控水,然后放入高压锅内,掺入 清水,加姜块,加盖上火压20分钟,离火取出。
2. 炒锅置旺火上,放入食用油烧热,投入姜 片、蒜瓣爆香,下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出 色,再放入泡红美人椒段、鲜花椒,投入熟牛蹄 块,掺入原汤,调入盐、味精、胡椒粉、十三 香、生抽、酱油烧入味,然后淋花椒油、红油, 起锅装入锅仔内,撒些薄荷,上桌后点火食用即可。
原料:
牛舌(6份)2000克、花椒10克、孜然70克、桂皮10克、小茴香20克、香叶5克、白芷10克、白扣10克、干辣椒20克、丁香5个、泰椒30克、生姜30克、小葱60克
鸡粉50克、味精30克、生抽80克、蚝油60克、花雕酒100克
【腌料】
椒盐粉40克
1腌制:牛舌一开二,腌料腌制4小时每半小时翻动一下便于入味;
2冷水下锅,下腌制牛舌烧开飞水冲洗干净。高压锅底垫两张竹垫,放入牛舌;
3把调料和配料倒进高压锅内,加过面水。看高大压大小与水量多少加入适量的盐。加盖,大火烧开改中火,压制25分钟。收火闷25分钟;
4倒出,用手剥去白膜。逐条用保鲜膜包起放入冰箱备用;
5熟牛舌半条入烤箱中260度上下火烤到够热,扫油撒上孜然粉,芝麻再烤上几分钟。改刀撒上香辣酥即可。香辣酥是用黄飞鸿脆椒,加延边烧烤料打碎即可,内含花生果仁,提升口感。
豆豉陈皮蒸阿拉斯加雪蟹脚
原料 :
蟹脚4根、 豆豉5克、陈皮1克
调料 :
洋葱粒适量、冰糖适量、鱼露适量、大葱适量、香菜适量、辣油少许、蒸鱼豉油少许、咸菜少许
制作:
1. 将蟹脚、豆豉、切丝的陈皮,加入洋葱粒、冰糖、鱼露、大葱、香菜上笼蒸5分钟。
2. 出锅后撒入少许辣油、洋葱头粒、香菜和蒸鱼豉油即可。
泡菜碎配滋味鲍
制作:
1、将新鲜的鲍鱼治净,然后剞十字花刀。
2、将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜,再入白卤水锅里卤熟。
3.用干辣椒和干花椒炼成煳辣油,将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味,待用。
4.川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁,放入野山椒30克、野山椒水100毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。
5.出菜时,将泡菜垫底,摆上鲍鱼装盘即可。
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