特色风味菜，酒楼必备

鲜蒜捞扇贝

  

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。

制作：

1.扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。

2.鲜蒜150克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3.所有主辅料纳入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀，淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键：

此菜需现做现上，不能提前备料，否则蒜片会散发异味。

鲜麻鸡柳

  

原料；

去骨鸡腿250克,洋葱50克,中芹菜40克,美人椒20克、姜末20克,蒜末20克 

调料:

家乐鲜麻辣青椒酱（供7份菜肴所用）<青线椒900克,小葱500克,藤椒油300克,色拉油200克,蒜肉200克,姜100克,麻辣鲜露300克,鸡精200克>将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入麻辣鲜露，鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。

制作:

1将去骨鸡腿切柳，用鸡蛋，生粉，鸡粉腌制备用；

2鸡腿拉油，煸香小料和芹菜和洋葱，放入鸡柳和青椒酱翻炒后即可出锅。

 粉条烧野猪肉                                             

  

                             

原料：

野猪肉（养殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、香料粉、豆瓣酱、火锅底料、酱油、香醋、陈皮、鸡精、胡椒粉、花椒面、红曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各适量

制作：

1.野猪肉切成约3厘米见方的块，泡净血水后汆一水，再入油锅炸至色金黄捞出。水晶粉泡好备用。

2.锅入油烧热，下入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入猪肉块煸炒出油，然后加入豆瓣酱、火锅底料和香料粉炒香出色，掺入适量清水后调入鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、红曲粉和陈皮，倒入高压锅压制20分钟，离火闷20分钟，拣出肉块，将汤汁滤去料渣备用。

3.将猪肉块连汤汁倒入炒锅中，放入水晶粉，加入鸡精、香醋、酱油、花椒油、香油，下入蒜苗花烧断生，撒花椒面起锅装盘，即成。

油浸腰花

  

原料：

猪腰150克，二荆条青辣椒150克，小米辣5克、鲜豇豆100克。

调料：

美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。

制作：

1.猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊；

2.将处理好的猪腰改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水；

3.放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了，捞出待凉备用；

4.青椒、小米辣洗净，切成薄圈，鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段备用；

5.锅内入食用油，烧至五成热，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再将汆烫好的猪腰放在上面；

6.蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎，取小碗装好，加入青椒、小米辣圈，再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

鸿运当头

  

原料：

鲜猪头半只（约1500克）、 西兰花100克、水豆豉50克、青红椒圈50克、葱花50克、盐、味精、胡椒粉、白糖、红醋、白酒各适量川式卤水1锅

制作：

1.猪头用火烧至表皮发黑，刮洗干净再抹上红醋和白酒，投入八成热的油锅炸至略带干香时，捞出来放入高压锅并掺入川式卤水，压25分钟再取出装盘。

2.锅里放少许的油烧热，下水豆豉、青红椒圈、盐、味精、胡椒粉和葱花炒香后，起锅舀在盘中猪头上，最后摆放汆熟了的西兰花加以装饰，即成。

说明：此菜是本店宴席、商务餐的必点菜，它成菜大气，并且有大富大贵、大展宏图之寓意。在制作此菜时，一是注意油炸和卤制上色要红亮，二是压制时要做到而不烂。

水煮小鲜鱿

  

这款菜是根据广东的盐水浸鱿鱼改良而来。广东人口味清淡，我们在此基础上注入了湘菜、川菜元素，借鉴水煮鱼的烹调方式制作而成。菜品一推出，就受到顾客的追捧，现在已经是我们店的主打菜，平均日售四五十份。

制作：

1、选用50克左右一只的小鱿鱼共500克宰杀制净；锅内入水烧开，加食用碱0.5克，下鲜鱿快速焯水，捞出入凉水，撕去黑膜，改刀切1厘米长的段。水晶粉泡软，取50克；菜花切小朵，取100克；黄瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30个剪段。

2、锅内倒入色拉油30克烧至四成热，下姜丝10克炒香，加自制辣酱50克炒香，加盐5克，味精、鸡粉各3克，猪骨汤1500克烧开，下水晶粉、黄瓜条、菜花煮熟，捞出，入盆内垫底。

3、锅内下鱿鱼，水烧开，捞出装盘，将锅内汤浇在鱿鱼上，放湖南干辣椒节，葱段、姜丝各5克，浇烧热的色拉油10克即可。

 羊肉干烧罗氏虾

  

原料：

罗氏虾10只 风干羊肉粒50克 猪五花肉粒50克 芽菜30克 香菇50克 小葱头碎20克 冬笋30克 小米椒粒10克 泡椒末、豆瓣酱、糖、醋、味精、姜米、蒜米、葱花、花椒油、香油、食用油、羊肉汤各适量

制作：

1.罗氏虾去虾线、剪虾须，下入六成热的油锅中炸至酥皮，捞出沥油。香菇和冬笋切粒，入油锅的炸干香，捞出沥油，均备用。

2.净锅入油，下入羊肉粒、猪五花肉粒、芽菜炒至酥香，放入豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米煵出香味，然后加入香菇粒、冬笋粒，掺入羊肉汤，下入罗氏虾，调入糖、醋、味精，改小火收汁。再撒葱花、小米椒粒、小葱头碎，淋入花椒油和香油，起锅装入位上餐具即成。

制作关键：

1.罗氏虾炸至有点离壳为佳。羊肉粒、五花肉、芽菜一定要炒酥香。不能勾芡，自然收汁亮油即可。

2.豆瓣酱需要提前剁，但不必剁得太细。

椒香猪手

  

猪手搭配青花椒和美极入菜，构思巧妙，菜肴时尚感十足。

原料：

新鲜猪手1千克，鲜花椒30克。

调料：

A料（美极上汤鸡粉、美极鲜辣汁、老抽各20克，美极上汤鸡汁35克，美极鲜味汁、美极烧焖鲜、蚝油、白砂糖各30克，水1.5千克）

小料（老姜、蒜子、干葱各50克）

白酒10克，色拉油50克。

制作：

1.新鲜猪手剁成大块，放入冷水锅内，倒入白酒大火焯透。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料炸香，倒入A料大火烧开即成卤料，放入猪手微火加热1小时。

3.将做好的猪手用铁锅煎至上色，出锅前加入鲜花椒爆香，摆盘装饰即可。