鹅肝酱配巧克力鸡蛋面包
原料(10人份):
法式鹅肝500克 ,白兰地20克,波特酒20克,海盐5克,迷迭香5克,黑胡椒3克,无花果酱50克,巧克力酱50克,法式鸡蛋面包200克 。
制作:
1、要像解剖一样,解剖整个鹅肝,顺着经脉,去除干净所有的筋膜和血管。
2、在鹅肝中加入上表中的海盐、酒、香料,轻轻搅拌均匀,腌制30分钟,然后放进模具,在58度的烤箱中隔水加热30分钟,取出后,连模具在冰水中冷却,然后放在冷藏冰箱中冷却24小时,备用。
4、法式鸡蛋面包切成三角形,在保温灯下烤干至脆,用融化的巧克力酱在上面画画。
5、根据图的形状摆盘。
注意:
1、一定要清理干净鹅肝。
2、一定要注意烤的温度。
帝王蟹挞挞配水波鹌鹑蛋,青豆泥
原料(1人份):
帝王蟹肉85克,鹌鹑蛋2个,青豆100克,牛油果100克,黄瓜50克,西芹50克,黄柠檬1个,薄荷5克,橄榄油20克,微型苗20克。
制作:
1、将水煮开后,降温到95度,然后加入适量的盐和白醋,用打蛋器将水打起,至有一定的旋转时,把鹌鹑蛋打破倒入,煮35秒即可,捞出浸在冰水中。
2、在一个大碗中,先将帝王蟹与黄瓜丁、西芹丁拌匀,再加入薄荷碎、橄榄油拌匀,最后用盐、胡椒调味。
3、在煮开的水中加入盐,下入青豆煮至断生,捞出浸冰水。
4、捞出青豆,晾干水份,放入搅拌器中,加入橄榄油、适量矿泉水、碎冰,打成泥,再加入盐、柠檬汁调味。
5、如图摆盘即可。
注意:
1、一定要多次检查,保证帝王蟹中没有蟹壳,因为会影响口感而且危险。
2、控制水波蛋的时间,一秒之差都会影响口感。
空气面包,辣啫喱酱,牡丹虾鞑靼
原料:
空气面包2个、辣啫喱酱10g、牡丹虾鞑靼1只、卡露伽鱼籽酱。
空气面包:
清水120g、酵母6.5g、砂糖2g、面粉250g、黄油30g。
辣啫喱酱:
青桔汁100g、纯净水100ml、砂糖50g、盐3g、软化鱼胶片4片、红辣椒水适量。
牡丹虾鞑靼:
花椒树莓盐1g、橄榄油5g、牡丹虾1只、柠檬皮末少许。
制作:
空气面包:
将原料混合均匀,发酵30分钟,擀薄,切成方形,180度烤膨胀即可。
辣啫喱酱:
将原料混合,加热至45度,冷藏凝固即可。
牡丹虾鞑靼:
牡丹虾切粒,混合橄榄油、花椒、树莓、盐、柠檬皮末即可。
烤好的小面包底部开小洞,辣啫喱酱用挤花袋挤入面包中,表面铺上牡丹虾鞑靼,鱼子酱装饰即成。
脆皮菌菇拌豆茸
主料
鲜豆瓣150克。
辅料:
鲜口蘑100克,春卷皮50克。
调料:
有机豆酱20克,千岛汁30克,意大利果醋5克,盐少许,橄榄油30克。
制作:
1.先将鲜豆瓣飞水冲凉,吸干水,加入盐、橄榄油少许打成泥备用;鲜口蘑刨成片,起热锅煎成口蘑干片,切碎混合在豆泥中,拌均备用;春卷皮切成三寸左右正方形,起热锅加入橄榄油,煎脆备用;将千岛汁和豆酱混合备用。
2.将煎后的春卷皮辅底,放上豆泥制成榄形,淋上豆酱汁、黑醋即可。
煎澳洲谷饲牛柳配露杰鹅肝、大藏籽芥末、时令蔬菜及牛骨髓红酒汁
原料:
露杰鹅肝35克、牛柳150克、大藏籽芥末4克、牛棒骨1根、蘑菇10克,小干葱2个、大蒜2个、百里香2克、黄绿节瓜5克、芦笋3根、小胡萝卜3个。
调料:
红酒1瓶、盐适量、黑胡椒3克、橄榄油10毫升。
制作:
1.牛肉150克去筋切块,定型,用盐、黑胡椒调味,塑封,60℃低温慢煮24分钟。
2.露杰鹅肝去筋切块。
3.红酒加蘑菇、百里香、小干葱浓缩至一半,加烧汁煮至粘稠,过滤。
4.黄绿节瓜、芦笋、小胡萝卜焯水。
摆盘:
1.将平底锅加热,放油适量,把调好味的牛排煎至上色,进烤箱烤至所需要的火候度,取出放置常温醒制,待血水回流。
2.另取平底锅煎鹅肝,将鹅肝煎至双面上色,烤熟。
3.将煎牛柳、鹅肝摆盘,将焯好的蔬菜加橄榄油、大蒜、百里香炒制,盐调口,摆到牛柳边上,浇牛骨髓红酒汁,大藏紫芥末摆盘即可。
川式低温炭烤和牛
主料:
澳洲M9级和牛400克
辅料:
小米辣椒末,泡野山椒末,韭菜花,葱花,柠檬两个,幼苗甜菜叶。
调料;
干辣椒粉,干花椒粉,孜然粉,盐,芥末沙拉酱,成都烤鸭卤水。
制作:
1.和牛抽真空后,用65度低温煮两个小时,取出放凉。
2.起黑木炭烤炉,把和牛烤至8成熟,出现十字花纹后,改刀切片摆盘。
3.为菜品配上三种蘸料碟,最后淋上成都烤鸭卤水,即可上菜。
低温柠香捆蹄
主料:
猪肘。
辅料:
八角,桂皮,香叶,草果,豆蔻,胡椒粒,辣椒,蒜头,香菜,青柠。
调料:
生抽,蜂蜜,鱼露。
制作:
1.猪肘去骨,撒药料粉(八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、胡椒粒等做成磨粉)、盐、味精、鸡粉,卷好。
2.将卷好的猪肘用保鲜膜包好,放入真空低温机,以68度低温慢煮4个小时后,拿出来冷却,放在冰箱一晚。
3.将猪肘取出改刀,装盘,配以生抽、蜂蜜、鱼露、青柠、辣椒、蒜头、香菜做成的沾酱即可。
地锅奥尔良鸡翅牛蛙
制作:
1.鸡翅中5000克斩成小块,冲去血水,沥干后放入盆中,加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀,再放奥尔良粉350克,加雀巢全脂牛奶1盒(1000克)抓匀,覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。牛蛙10只宰杀治净,去掉外皮和内脏,冲去血水、斩成小块,纳入盆中,用与鸡翅同样的方法腌制。
2.取生铁锅,底部铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克,倒入鸡翅腌汁(即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水)100克,添高汤500克,加蚝油30克,老抽、盐各3克,加盖中火焖8分钟。
3.此时将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在锅边,加盖再焖3分钟,开盖撒香葱碎10克,加盖后直接将铁锅端出走菜。
面剂子:
1.中筋面粉5千克放入盆中,加老面1250克、盐40克,分次倒入清水2800克,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。
2.取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡,将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼,面饼贴在锅边,加盖中火焖3分钟即可。
技术关键:
用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。
风味茄子煲
制作:
1.长茄子5000克去皮,改刀成长条,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克煸出油分,放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香,放东北大酱220克、甜面酱180克炒香,添高汤7000克,调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐,放入茄条大火烧开转小火煨10分钟,倒入不锈钢盆保存。
3.砂锅中舀入茄条和原汤共500克,置于煲仔炉上。
4. 锅入葱油30克烧至五成热,下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香,起锅倒在茄条上,放鲜九层塔20克,加盖焖至汤汁沸腾,带底火走菜,上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻,极为诱人食欲。
辣子鱼嘴焗鸡
制作:
1.三黄鸡宰杀治净,切成2厘米见方的丁,花鲢鱼头切成小块,将鸡丁和鱼块分别纳盆,加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆,入六成热油中拉油至八成熟。
2.锅上火放花椒油、红油各15克,烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香,舀入阿香婆香辣酱25克,倒入鸡丁和鱼块各约200克,撒入孜然粉、椒盐各2克,放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅。
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