传统支竹羊腩煲
原料:
羊腩,支竹,胡萝卜,马蹄,蒜苗,竹蔗,陈皮,上汤,老姜,南乳,腐乳,生抽。
制作:
1、将羊腩切块,入锅煏香;
2、将胡萝卜、马蹄、竹蔗分别改刀;支竹入油炸至酥脆;
3、起油锅爆香老姜,入竹蔗、马蹄、胡萝卜、陈皮炒香,加羊肉、支竹,添上汤,加南乳、腐乳、生抽调味,焖煮45分钟,至羊腩软绵适中,撒蒜苗即可。
黄金流沙虎虾
大虎虾2只,紫薯100克,碗豆仁15克,圣女果1个,樱桃萝卜1个,咸蛋黄3个。
调料:
盐2克,天妇罗粉15克,油100克。
制作:
1、紫薯去皮蒸熟,用手提搅拌器打成泥,保温备用。
2、咸蛋黄蒸熟,用手提搅拌器打成泥备用。
3、豆仁永水至熟,过冰备用。
4、将虎虾头洗干净,炸至金黄撒椒盐,保温备用。
5、虾身去壳开背刀,吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄,用咸蛋黄与虾翻炒均匀。
制作:
1.把猪蹄放到川式辣卤水锅里,卤至刚脱骨时捞出来稍晾,剔骨切成小块并粘上生粉后,放到油锅里稍炸,捞出沥油。
2,猪蹄回锅,与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香,临起锅时,放一些酒鬼花生翻炒均匀,即可出锅。
原料:
猪五花肉750克自制猪肉丸5个虎皮鹌鹑蛋10 克杂菌150 克豆瓣酱15 克排骨酱5 克海鲜酱5 克老抽2 毫升味精2 克鸡精2 克糖色5 克十三香25 克姜块、葱结、料酒、色拉油各适量
制作:
1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生,捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅,炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时,以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。
2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅,炸至色金黄时,捞出来沥油。
3.净锅入少许油,下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香,掺入适量清水,加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香,调成家常酱香味,放入五花肉块以小火烧入味。
4.取一煲仔,放入治净的杂菌、自制猪肉丸、虎皮鹌鹑蛋,摆入五花肉块,浇入烧肉的汁水,上火煲约1小时至原料软熟,走菜时用薄荷叶点缀,即可。
泰廷烤鸡配胡萝卜沙拉
泰廷烤鸡
原料:
童子鸡鸡腿肉,香茅草,姜,小洋葱,蒜末,泰国辣椒,鱼露,焦糖,泰廷秘制酸甜酱。
制作:
1、将香茅草洗净,去叶留根,切碎待用;
2、鸡腿肉斩成两大块,用鱼露稍腌一下,放入香茅草碎、姜、蒜末、小洋葱、少许辣椒腌制24小时;
3、锅入油烧热,下辣椒煸炒出辣味,入小洋葱、姜、蒜末、香茅草以大火爆香,放入鸡肉翻炒变色,加入熬好的焦糖上色,继续炒至鸡肉成熟即可。
胡萝卜沙拉
原料:
胡萝卜,小番茄,圆生菜,柠檬,豇豆段,虾粉,罗望果酱,泰国辣椒,蒜头,花生米。
制作:
1、胡萝卜洗净去皮,采用泰国传统刀工切丝待用;
2、将小番茄、柠檬洗净,切块;依次将泰国辣椒、蒜头、豇豆、花生、小番茄块、虾粉、罗望果酱、柠檬块放入器皿,以手工捣碎出汁,加胡萝卜丝搅拌均匀,放入圆生菜中即可。
组合:将烤鸡和胡萝卜沙拉装盘,配泰廷秘制酸甜酱即可。
关键:这道菜要选用鲜嫩的童子鸡,容易制熟,口感鲜嫩。
泰廷秘制酸甜酱的制法:将鱼露、罗望果酱、糯米粉、柠檬汁、椰糖加少许清水混合,小火边搅拌边熬制45分钟~60分钟即可。
墨鱼汁蛋羹灼目鱼片配龙井
原料:
鸡蛋,墨鱼汁,目鱼,樱桃萝卜,松露片,豌豆尖,龙井茶,香葱,盐。
制作:
1、将鸡蛋液搅打均匀,加少许盐调味,倒入容器中蒸熟待用;
2、将少许墨鱼汁倒在蛋羹上,摆放目鱼片,用高温喷枪对准目鱼片炙烤数秒至鱼肉表层微黄变色,摆放樱桃萝卜片、松露片,点缀香葱末、豌豆尖,搭配龙井茶一同上桌即可。
点评:少许墨鱼汁的添加给平淡的蛋羹增添了新意,味道也更有层次。
腊尽春回
原料:
春笋450克,胡萝卜100克,黄彩椒130克(半个),小米椒20克,蒜仔15克,蘑菇精20克,盐6克,广合白腐乳6块,白醋100克,香油40克,辣油25克。
制作:
1、将胡萝卜、小米椒、黄彩椒、蘑菇精、盐、蒜仔、白腐乳、白醋一起放入打碎机中打碎,成细糊状,加香油、辣油拌匀,成腌料备用;
2、将春笋去皮洗净,去根,取嫩节,改刀成条状,倒入沸水中烧开30秒,关火,捞起,冰镇,入腌料中浸泡4小时,捞出装盘即可。
点评:口感鲜嫩,鲜香浓郁。
乱蒜烩双鲜
原料:
肥肠,猪肚,花椒,八角,酱油,盐,白糖,蒜末,淀粉。
制作:
1、将肥肠、猪肚清洗干净,汆水后捞出,用花椒、八角、酱油、盐、白糖卤熟,捞出切丝待用;
2、锅入油烧热,煸香蒜末,加入清水烧沸,放入卤好的肥肠丝、肚丝,加盐、白糖、酱油调味,勾芡,出锅后再撒适量蒜末即可。
椒盐排骨
原料:
猪大排,鸡蛋液,椒盐粉,生粉,料酒,盐,味精,香葱段。
制作:
1、将猪大排洗净,控干水分,斩成条;
2、将排条用盐、味精、鸡蛋液、生粉、料酒略腌;
3、锅入油烧至七成热,入排条炸至金黄,捞出;待油温升至八成热,倒入排条复炸,捞出沥油,锅入少许油烧热,放入炸好的排条,加椒盐粉、香葱段炒香,出锅装盘即可。
点评:必点菜品,香酥喷香。
炒咸什
原料:
水芥丝,胡萝卜丝,香菜段,粉丝,葱丝,葱花,豆腐干丝,炸豆腐丝,水面筋丝,花椒,盐,香油,清汤。
制作:
1、将水芥丝用清水冲洗一下待用;
2、锅入油烧热,入葱花、花椒,起锅放入水芥丝、胡萝卜丝稍炒,放入香菜段、粉丝、葱丝、豆腐干丝、炸豆腐丝、水面筋丝,旺火急速翻炒,随炒随加盐、少许清汤,炒干后淋香油即可。
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