青菜芋儿
此菜先把芋儿蒸熟,再压成泥,然后按照做圆子的方式挤成大小一致的球形,最后浇入用青菜碎调成的芡汁,成菜清爽,咸鲜味美。
原料:
芋儿400克、青菜100克、鸡蛋清1个、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量
制作:
1.把芋儿去皮治净后,入笼蒸熟,取出来压成泥,再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀,用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型,捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生,捞出来投凉后,切成碎末。
2.净锅入色拉油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入青菜碎,掺入清汤烧沸,接着放入芋儿圆子,调入盐、味精、鸡精,用水淀粉勾薄芡,淋化鸡油,出锅装盘即成。
黑豆花焗黄鱼柳
原料:
小黄鱼6条(约150克) 、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许
制作:
1.小黄鱼去鳞,片成12片,然后逐一去掉鱼刺和鱼骨,纳盆腌制码味。
2.在边炉锅上面垫少许酱椒,上面放黑豆花,并撒少许盐,再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面,再淋上酱椒,撒上鲜花椒、腊八豆豉,上桌后焗8分钟即可食用。
豆花六合鱼
此菜色泽红亮,鲜香适口,麻辣风味突出。
制作:
1.把草鱼宰杀治净,取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块,然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后,加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放油烧热,先下自制酱料炒香,掺鲜汤烧开后,加盐、味精调好味,把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味,捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片,煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3.净锅放香料油烧热,把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后,起锅浇在盘中鱼肉上,撒些葱花即成。
荔城山上
原料:
猪五花肉400克、鲜荔枝500克、鸡蛋黄1个、番茄酱100克、大红浙醋50毫升、盐2克、白糖30克、吉士粉10克、艾素糖、冰块、琼脂、水淀粉、大豆油各适量
制作:
1.将猪五花肉去皮,切成末,纳盆加入盐、鸡蛋黄腌制入味,然后加入吉士粉拌匀,挤成数个肉圆子。将番茄酱、大红浙醋、白糖纳碗和匀,调成糖醋汁备用。另将琼脂融化,倒入盘中垫底,待其凝固后,将荔枝去壳摆盘。
2.净锅倒入大豆油,烧至六成热,放入圆子炸至表面金黄、外酥里嫩时,捞出沥油。锅留底油,倒入调好的糖醋汁,勾入水淀粉,待芡汁晶亮剔透时下入炸好的圆子推匀,使其均匀地沾满糖醋汁,起锅摆在盘中荔枝上,呈圆锥状。
3.将艾素糖用小火熬化,待其表面起细泡时,起锅浇在冰块上,冷却后将冰块融化,即得“糖山”,摆盘点缀几颗荔枝,即成。
炝锅八味老虎蟹
原料:
老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量
制作:
1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆,加入清水200毫升调匀,制成蟹汁水。
2.老虎蟹治净,剁成大块,拍匀生粉,入热油锅炸至金黄色,起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁,粘匀脆皮粉,下入热油锅炸至金黄色,捞出沥油后摆在盘中垫底。
3.把泡红小米椒下锅炒香,倒入适量调好的蟹汁水,再放入炸好的蟹肉块,翻炒均匀,放入酥豌豆翻匀,然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上,稍加点缀即成。
关键:掌握好炸制的油温,豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持皮脆。
老坛酸菜鸭
原料:
麻鸭500克、菠菜饺250克、酸菜200克、泡姜100克、泡萝卜100克、泡野山椒60克、泡椒40克、胡椒粉5克、老坛酸菜料25克、白醋10毫升、干青花椒10克、鲜汤500毫升、葱花、鸡精、味精、食用油各适量
制作:
1.将麻鸭治净,斩成均匀的块,下入水锅汆去血水,捞出冲净沥干。另把酸菜切丝,泡姜和泡萝卜切片,泡野山椒切节,泡椒切粗丝,均备用。
2.菠菜饺入水锅煮熟,捞入盘中垫底。净锅放油烧热,下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄,倒出沥油。
3.净锅加油烧热,放入干青花椒炒香,下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味,再下入老坛酸菜料炒匀,加入煸好的鸭块,掺入鲜汤,调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白,将其倒入高压锅,上汽压至鸭块软熟,出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中,撒上葱花即成。
风味大肘
原料:
野生河虾,自制糖醋汁,海鲜酱,葱,姜。
制作:
1、将河虾治净,擦干水分,入七成热油炸至蓬松,捞出沥油;
锅置火上入油烧热,入姜、葱、糖醋汁、海鲜酱炒香,入河虾翻炒均匀,出锅,拣去葱、姜,码盘造型即可。
2、 糖醋汁的配方:白糖,冰糖,山楂,白醋,清水。这个糖醋汁可以用来制作各种糖醋口味的菜品,也可以根据菜品需要加入其他调料混合使用。
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