几道酒楼风味菜，亲民接地气

葱黄烧鱿鱼

  

原料：

熟发鱿鱼400、猪油45克、葱黄段（即葱芯）180克、高汤750克、葱油

制作：

1.锅入猪油45克烧至五成热，下葱黄段（即葱芯）180克煸香后盛入码斗，冲高汤750克，入蒸箱蒸25分钟，拣出一半葱段留用；

2.熟发鱿鱼400克切片，入沸水中快速汆烫后捞出待用；

3.锅中倒入汆好的鱿鱼片，倒入调好底味的清汤没过原料，煨至入味后捞出；

4.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段，下鱿鱼片，调入盐3克，大火烧沸后转中火烧约8分钟；

5.待汤汁浓稠时勾芡，加入剩下的葱黄段，淋葱油翻匀即可。

手工热凉粉拌月君把

  

原料：

鲜月君把200 克、自制手工凉粉300 克、芹菜花50克、葱花50克、大头菜粒20克、酥黄豆20克、小米椒、香菜碎各少许

调料：

豆豉酱50克、红油50毫升、姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、火锅料、卤水、盐、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、色拉油各适量

制作：

1.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用

2.将鲜月君把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟；

3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底；

4.淋入豆豉酱，再将卤入味的月君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤月君把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即可。

藏红秘香骨

  

原料：

猪精排、白萝卜片、红苕粉、小麦、盐、料酒、姜片、葱节、红苕粉、鸡蛋液、色拉油、藏红花、鸡精、鸡汁、生粉

制作：

1.把猪精排斩成节，先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，待用；

2.小麦洗净后，入笼蒸熟，取出待用；

3.取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油，搅匀成芡糊，再放入蒸熟的小麦一起拌匀，包裹在排骨节上，然后下入热油锅炸至定型，捞出沥油；

4.将炸过的排骨节定碗，添入鲜汤并加放藏红花，调入盐、鸡精后上笼，蒸至排骨软烂时，取出来先滗去原汤，翻扣在圆盘里，围摆上已经煮入味的白萝卜片；

5.净锅放入原汤烧沸，先调入盐、鸡汁，再用湿生粉勾成玻璃芡，淋化鸡油，起锅浇在盘中排骨上，撒少许藏红花便可上桌。

砂锅白菜丸子

  

主料：

五花肉、五花肉馅、黄芽菜叶、粉丝、葱段、姜片、葱姜水、高汤、酱油、盐、胡椒粉、淀粉

制作：

1.将五花肉用肉针扎眼，加盐用手搓至入味，腌制48小时，将表皮用酱油涂抹上色，风干至表皮干硬，用手指敲打有干脆声后放入烤炉，以200℃烤1小时至表皮起泡，取出放大盆内，加葱姜水（与肉持平）；

2.上锅蒸90分钟后取出，放托盘铺平，冷冻定型后切丁，与五花肉馅以1:1的比例混合，加淀粉、盐、葱姜水打上劲，制成炉肉丸子，下七成热油中炸至金黄，捞出沥油待用；

3.炒锅上火，入油烧热，下葱段、姜片爆香，入高汤，加盐、胡椒粉调味，下洗净的黄芽菜叶、粉丝、炸好的炉肉丸子，大火烧7分钟，倒入烧热的砂锅中炖煮3分钟即可。

芙蓉蟹盖

  

原料  ：

花蟹、蛋白、蛋黄、姜米、猪油、黄酒、醋、盐

制作：

1. 将花蟹冰镇至死，上笼蒸20分钟，取出拆蟹肉、蟹黄，蟹壳留用；

2.将蛋白加盐，炒成芙蓉，放入蟹壳，装盘备用；

3.将蛋黄打散，炒至呈糊状备用；

4.另起净锅，入少许猪油烧热，入姜米、蟹黄炒至出油，放入蟹肉，加黄酒、醋、少许清水，放入糊状蛋黄翻炒均匀，出锅，放在芙蓉上，点缀装盘即可。

制作关键  

花蟹要求每只重约750克，芙蓉炒好之后，还需要飞水去油，这样芙蓉的口感更清。

蒸蒸日上

  

原料：

带壳生花生150克、毛豆150克、玉米棒1根、五花肉300克、牛肉150克、鸡爪100克、红薯、洗沙、糯米

调料：

黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、汤料、红油、猪油各适量

制作：

1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中；

2.将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中；

3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中；

4.鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟；

5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟；

6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟；

7.粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成；

8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可。

馋嘴干锅五味鸭

  

主料：

鸭肉，五花肉

配菜：

魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆

调料：

姜块，葱段，料酒，郫县豆瓣，甜面酱，辣椒面，胡椒粉，香油，木姜子油 ，菜子油，白醋，高汤，大红椒（对半剖开）、蒜子，香菜

制作：

1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用葱段、姜块、料酒腌渍5分钟。

3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内留油，烧至六成热时放入姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹入料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。

5、将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。