大厨拿手菜，值得学习

青椒甲鱼鸡 

  

制作：

1.这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
2.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
3.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟） 宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
4.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

米椒子姜兔

米椒子姜兔原本是自贡地区的一道民间特色菜，

突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味，不过这道菜在制作时却有所改进，辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒，口味上还稍微减了些辛辣。

制作：

1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。

2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油'’

3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。

4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。

脆皮深海雪蟹 

  

原料：

阿拉斯加雪蟹1只（约1000克）干辣椒面碟1个炼乳碟1个土豆条、大蒜、盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。

开味鱼头

  

原料：

花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.鱼头治净，从下颌处一开二（背部相连），加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍，待用。小芋头去皮后蒸软烂。

2.把甜椒切成小丁，用野山椒水浸泡12小时，待用；黄贡椒倒进细漏勺里，并用流水冲去表面盐分。

3. 锅入少许菜籽油烧热，投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香，再加入甜椒丁和贡椒（两者比例为1∶1） 炒出香味，掺入鲜汤， 加野山椒水熬2 分钟，即成酸汤，倒出来备用。

4. 砂锅里放入蒸熟的芋头，再把鱼头摆在上面，接着倒入酸汤，盖上盖。待有客人点菜时，放卡式炉上烧开，上汽后再加热10分钟便可食用。

 青榄胎菊炖螺头

  

原料：

螺头200克，青榄10粒，胎菊10克、瘦肉750克，鸡脚6只，甘草、胡椒粒、姜片、陈皮适量，红枣2粒，山泉水2000克。

调料：

盐4克，料酒适量。

制作：

1、先将螺头用生粉、盐搓洗干净、切件，瘦肉切粒，鸡脚去脚央洗干净，青榄压扁洗净待用；

2、用煲烧水，待水沸时，放入瘦肉、鸡脚煮干净血水，捞出来洗干净；螺头用姜葱爆过煮净血水，捞出洗净待用；

3、将螺头、瘦肉、鸡脚入煲，加山泉水、料酒，炖2个小时，然后放青榄、胎菊、甘草、陈皮、胡椒、红枣炖1个小时，调入盐即可。

关键：

螺头、瘦肉、鸡脚炖煮2小时后，才将青榄及药料下炖。

 卷硐山坛子肉

  

此菜源自渠县卷硐乡。在过去，当地人都是把几种荤素原料一起放入土陶坛内，然后置草木火灰当中长时间地煨制成菜。如今，当地厨师在制作此菜时，有意改煨为蒸。

制作：

1、把猪手治净，下油锅走油后捞出来，再与炸过的酥肉、肉糕片、芸豆、渠县黄花和油炸鸡蛋等一并装碗内，灌入调成咸鲜味的鲜汤后，上笼蒸2小时，取出来撒些葱花便可上桌。

 炝椒大鲤鱼

  

原料：

鲤鱼1条（约1500克） 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量

制作：

1.把黄河鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。

2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。

3. 高压锅内注入自制辣卤水，放鱼，盖盖上汽后压5 分钟，开盖装盘并淋入少许卤汁，撒上藿香叶，待加工。

4.锅入植物油烧至四五成热，下入干辣椒节和花椒，立即起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即可成菜。

铁板韭香焗大虾

  

原料：

鲜虾200克、韭菜100克、五花肉粒30克、青辣椒粒、红辣椒粒、洋葱粒、姜米、盐、味精、生粉、蚝油、鲜露、老抽、一品鲜、葱油、菜籽油各适量

制作：

1.把鲜虾拍上生粉，下油锅炸至色金黄，捞出来沥油，待用。

2.锅放菜籽油烧热，下五花肉粒煸炒出香，下姜米、青辣椒粒、红辣椒粒、洋葱粒炒出香味，掺入清水，放入蚝油、老抽、鲜露、盐、味精、一品鲜烧开，放入炸好的鲜虾，大火收汁，淋上葱油，待用。

3.铁板烧热，放入韭菜，最后将收好汁的鲜虾倒在铁板上，即成。

凉三样                                                

  

此菜是把三种荤料——鸡肉、猪肘和鸭脯煮熟后，晾凉切成片，再凉拌成鲜椒带煳辣的麻辣味，并以熟芝麻和酥花仁提香。

原料：

土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许

制作：

1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。

2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。