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原料:
米椒子姜兔
米椒子姜兔原本是自贡地区的一道民间特色菜,
突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味,不过这道菜在制作时却有所改进,辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒,口味上还稍微减了些辛辣。
制作:
1.把净兔拆去大骨,剁成肉丁纳盆,加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后,切成丁。
2.净锅放菜油烧至四成热时,先下兔肉丁过油至散籽,再倒入藕丁稍加过油,随后一起倒出来沥油'’
4.待炒至鲜椒味浓郁时,淋入适量藤椒油,起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花,即成。
开味鱼头
原料:
花鲢鱼头1个、芋头500克、甜椒200克、黄贡椒半瓶、阳江豆豉50克、姜粒10克、蒜粒10克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升、胡椒粉2克、野山椒水30毫升、鲜汤、菜籽油各适量
制作:
1.鱼头治净,从下颌处一开二(背部相连),加姜片、葱段、料酒和胡椒粉腌渍,待用。小芋头去皮后蒸软烂。
2.把甜椒切成小丁,用野山椒水浸泡12小时,待用;黄贡椒倒进细漏勺里,并用流水冲去表面盐分。
3. 锅入少许菜籽油烧热,投入阳江豆鼓、姜粒和蒜粒爆香,再加入甜椒丁和贡椒(两者比例为1∶1) 炒出香味,掺入鲜汤, 加野山椒水熬2 分钟,即成酸汤,倒出来备用。
4. 砂锅里放入蒸熟的芋头,再把鱼头摆在上面,接着倒入酸汤,盖上盖。待有客人点菜时,放卡式炉上烧开,上汽后再加热10分钟便可食用。
青榄胎菊炖螺头
原料:
螺头200克,青榄10粒,胎菊10克、瘦肉750克,鸡脚6只,甘草、胡椒粒、姜片、陈皮适量,红枣2粒,山泉水2000克。
调料:
盐4克,料酒适量。
制作:
1、先将螺头用生粉、盐搓洗干净、切件,瘦肉切粒,鸡脚去脚央洗干净,青榄压扁洗净待用;
2、用煲烧水,待水沸时,放入瘦肉、鸡脚煮干净血水,捞出来洗干净;螺头用姜葱爆过煮净血水,捞出洗净待用;
3、将螺头、瘦肉、鸡脚入煲,加山泉水、料酒,炖2个小时,然后放青榄、胎菊、甘草、陈皮、胡椒、红枣炖1个小时,调入盐即可。
关键:
螺头、瘦肉、鸡脚炖煮2小时后,才将青榄及药料下炖。
卷硐山坛子肉
此菜源自渠县卷硐乡。在过去,当地人都是把几种荤素原料一起放入土陶坛内,然后置草木火灰当中长时间地煨制成菜。如今,当地厨师在制作此菜时,有意改煨为蒸。
制作:
1、把猪手治净,下油锅走油后捞出来,再与炸过的酥肉、肉糕片、芸豆、渠县黄花和油炸鸡蛋等一并装碗内,灌入调成咸鲜味的鲜汤后,上笼蒸2小时,取出来撒些葱花便可上桌。
炝椒大鲤鱼
原料:
鲤鱼1条(约1500克) 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量
制作:
1.把黄河鲤鱼宰杀治净,在鱼身上剞一字花刀,再加葱段、姜片、料酒腌渍。
2.锅入植物油烧五六成热,下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼,炸至表皮定型后,捞出来待用。
3. 高压锅内注入自制辣卤水,放鱼,盖盖上汽后压5 分钟,开盖装盘并淋入少许卤汁,撒上藿香叶,待加工。
4.锅入植物油烧至四五成热,下入干辣椒节和花椒,立即起锅淋在鱼身上,撒上葱丝即可成菜。
铁板韭香焗大虾
原料:
鲜虾200克、韭菜100克、五花肉粒30克、青辣椒粒、红辣椒粒、洋葱粒、姜米、盐、味精、生粉、蚝油、鲜露、老抽、一品鲜、葱油、菜籽油各适量
制作:
1.把鲜虾拍上生粉,下油锅炸至色金黄,捞出来沥油,待用。
2.锅放菜籽油烧热,下五花肉粒煸炒出香,下姜米、青辣椒粒、红辣椒粒、洋葱粒炒出香味,掺入清水,放入蚝油、老抽、鲜露、盐、味精、一品鲜烧开,放入炸好的鲜虾,大火收汁,淋上葱油,待用。
3.铁板烧热,放入韭菜,最后将收好汁的鲜虾倒在铁板上,即成。
凉三样
此菜是把三种荤料——鸡肉、猪肘和鸭脯煮熟后,晾凉切成片,再凉拌成鲜椒带煳辣的麻辣味,并以熟芝麻和酥花仁提香。
原料:
土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许
制作:
1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后,捞出来投凉,再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后,捞出来晾冷,再分别切成薄片,然后装入盘中,待用。
2.取一拌勺,放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒,掺入冷鸡汤,调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后,浇在盘中熟料上,撒入熟芝麻、酥花仁和葱花,即成。
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