酒楼旺销特色菜，人气爆款菜

虾汤明虾白菜

原料：

黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量

制作：

1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。

2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。

香酥乌鱼片

原料：

乌鱼120克（选单条 1500克左右的为宜）、海鲜酱25克、蒜泥10克、花椒面3克、 鸡粉2克、芝麻5克、红油50毫升、蚝油10克、料酒、色拉油、面粉各适量。

制作：

1. 乌鱼改刀成片，用鸡粉、少许料酒码味后拍上面粉，用擀面棍擀成薄片。

2. 锅入油烧至三成热时，放入乌鱼片炸酥脆后控油待用。净锅放入红油、蚝油、海鲜酱、蒜泥，炒香后下入炸好的鱼片拌匀，最后撒上花椒面和芝麻，稍加点缀即成。

麦谷烧海参

  

主料  ：发泡好长岛海参80克（1只）

辅料：  藜麦10克  野米15克  清鸡汤50克  玉米粒10克  红腰豆5克

肥牛粒10克  小米3克

调料：  浓缩鸡汁1克  鸡精3克  生粉1克  南瓜茸10克

海参浓汤 ： 厨师浓汤100克  蚝油50克  醇香一品汤20克  大葱200克  姜100克  香葱100克

制作：

1. 取2千克花生油将大葱，姜，香葱炸干香取岀待用；

2. 取二汤一千克倒入砂锅中加入炸干的葱姜料，家乐蚝油，家乐醇香一品汤。开小火煨制海参入味。

3. 麦谷（小米，野米，藜麦，）分开浸泡一小时，取蒸盘蒸熟后待用。

4. 野米用热油炸爆开花，待用。

5. 取一砂锅将牛肉粒炒香后加入清鸡汤，加入蒸好的麦，谷煲制10分钟。调味，勾薄芡粉，加入煎好的肥牛粒拌匀即可。

6. 取煨汤好的海参沥干多余汤汁，淋上勾好芡汁的鸡汤麦谷即可饰盘。

烹饪要点  海参煨入味时汤一定要浓香厚些。一定沾干多于汤汁。

炙烤三文鱼佐鱼子酱

主料：

150克三文鱼、1克鱼子酱、0.5克大马哈鱼籽、25克微型蔬菜

调料：

20克鲜辣根酱、2克香草油、3克柠檬海盐、15克橄榄油

制作：

1.三文鱼用柠檬、海盐、橄榄油腌制，低温42度煮25分钟，取出用喷枪炙烤表面；

2.把鲜辣根酱挤入，再放入炙烤过的三文鱼；

3.最后将微型蔬菜及鱼籽酱摆入，淋入香草油。

香辣肥牛

原料：

肥牛片150克、洋葱丝30克、香菜段20克、葱花20克、姜蒜片各5克

调料：

鸡精5克、辣鲜露3克、干花椒10克、干辣椒段50克、辣椒面5克、孜然粉5克、食盐、白糖适量、香油3克

制作：

1.肥牛切薄片上薄粉，入油锅炸脆沥油备用；

2.锅中放干辣椒段、干花椒、葱姜蒜炒香;

3.加入肥牛和辅料，烹入调料，炒匀即可。

水晶红豆芙蓉鸡

主料;

鸡胸肉500克、红腰豆350克、鸡蛋清60克、生姜20克、小葱15克、蒜蓉20克

调料：

油辣鲜露10克、蒸鲜豉油6克、白糖12克、陈醋8克、香辣红油15克、罗拔臣明胶100克、盐7克、料酒12克、生粉20克、鸡汤500克

制作：

1.鸡胸肉去皮去筋膜，放入生姜片，葱，料酒，冰水100克，浸泡三十分钟后，去葱姜入蒸箱蒸15分钟，取出待凉备用；

2. 蒸好的鸡胸肉带汁水放入搅拌机，加盐打成泥取出，红豆洗净飞水也用搅拌机打成泥后取出，鸡胸肉加入蛋清，生粉搅拌上劲后加入红豆泥再搅匀用；

3.锅入鸡汤，放入罗拔臣明胶熬打匀冷却到30度，模具放入鸡肉红豆泥冷冻定型，再倒入调制好的鸡汤入冰箱冷藏后取出改刀摆盘，调料调成味碟同上即可。

脆皮藕饼

原料：

莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、鸡蛋1枚

调料：

花椒油50毫升、盐、白糖、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10毫升，搅打上劲；

2.另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁；

3.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯；

4.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟；

5.倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即可。