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粉蒸泥鳅
原料:
泥鳅400克无筋豆150克蒸肉粉150克姜米5克蒜米5克味精、鸡精、味粉各5克陈醋20毫升红油10毫升油辣椒5克葱花10克生抽5毫升香油5毫升藤椒油5毫升菜油适量
制作:
1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间,待其吐出腹内污物,将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀,待用。
2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀,放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上,上笼蒸约一刻钟至原料熟,取出来待用。
3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀,淋在泥鳅上,撒些葱花,即可。
糯米酿豆腐
原料:
远口豆腐600克、白糯米400克、豌豆米200克、鸡蛋2个、葱花10克、盐4克、酱油8毫升、熟猪油30克、食用油适量
制作:
1.把白糯米淘洗干净,用温水浸泡2小时,控水后放入木甑子蒸熟,取出来加豌豆米、盐、酱油、熟猪油、葱花拌匀成馅料。另把豆腐捣成泥,加盐和鸡蛋液搅匀上劲,搓成丸子,下入热油锅中炸至色金黄且酥脆时,捞出来沥油。
2.把炸好的豆腐丸子用大拇指从中间按压成内空半球型,酿入拌好味的糯米饭,送入蒸锅内蒸约15分钟,取出来装盘即成。
官府浓汤碎米辽参
原料:
辽参20克 香米50克 白玉菇丁20克 绣球菌20克 芦笋丁20克 胡萝卜丁20克 浓汤100毫升 珧柱汁20克 火腿汁10克 猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量
制作:
1.辽参切成丁,放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟,断生即可捞出,风干后入高油温锅炸酥,起锅沥油备用。
2.猪皮加清汤熬出胶质,和辽参丁一起放入球形模具中,放凉凝固成球状,备用。
3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生,捞出沥水,和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底,并把凝固定型的辽参冻围摆一圈,摆盘造型。
4.净锅放猪油烧热,下姜葱炒香,倒入浓汤,加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味,起锅装入壶中,和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中,搅匀即可食用。
剁椒鱼头
原料:
洞庭湖鱼头2500克,红剁椒500克,西红柿丁适量,盐5克,味精2克,白糖适量,豉油100克,香葱末、姜末、蒜末各适量。
制作:
1、将鱼头从中间劈开,洗净后沥干水分,放入盘中备用;
2、锅入油烧热,将姜末、蒜末、红剁椒爆香,入豉油,加西红柿丁翻炒均匀,起锅前放入盐、味精;
3、将炒好的酱料浇在鱼头上,入蒸箱以大火蒸8分钟,取出撒香葱末即可。
点评:剁椒酱中加入西红柿丁,色彩鲜艳,中和了辣味。
叫花鳝鱼
制作:
1、把治净的去骨鳝鱼斩成段,投入沸水锅先汆水,倒出来沥水后,再入六成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉放入加有盐的沸水锅,煮透了捞出来沥水后,放盘里垫底。
2、净锅放底油烧热,下火锅底料、豆瓣酱、姜米和蒜米先炒香,掺鲜汤煮出味再打去料渣,接着下鳝鱼段稍煮,其间加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛于垫有土豆粉的盘里。
3、锅洗净放色拉油烧热,投入青椒节和红椒节,煸至表面呈虎皮状时,加盐和味精调味,出锅舀在鳝鱼表面,即成。
粉蒸牦牛肉
原料:
牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量
制作:
1.净锅上火,放入大米炒香,倒出来磨成粗粉。豆豉剁细,香菜洗净后切碎,均备用。
2. 牛肉切成长4 厘米、宽2.5 厘米的薄片,纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀,整齐摆入碗中上屉蒸熟,取出来翻扣在盘中,撒上葱花。
3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。
原料:
净中号黄鳝鱼350克、杏鲍菇片150克、青红杭椒20克、干葱50克、蒜子50克、姜块20克、泰椒米20克
辣妹子酱20克、蚝油15克、一品鲜酱油15克、辣鲜露15克、鸡精5克、味精5克、白糖2克、料酒5克
【秘制酱】20克
海鲜酱1000克、柱候酱400克、蚝油150克、煲仔酱100克、鲜露25克、花生酱25克;将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可!
1鳝鱼改刀成段!杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用,杭椒切段备用,将干葱,蒜子炸至金黄色垫入盘中;
2锅入冷水下鳝鱼焯水,水不要开,逼出血污后捞出冲洗干净,空干水份,热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用;
3锅留底油爆香小料!入秘制酱,辣妹子酱,炒香,放入鳝鱼烹酒翻炒,放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。
凉拌藿香鲫鱼
原料:
鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克
制作:
1.把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上调味汁,撒上藿香末即成。
说明:调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100克加水1000毫升熬制成900毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100毫升、恒顺香醋300毫升、糖水400毫升(用白糖100克和清水300毫升熬化)、味精30克和鸡精30克放盆里,搅匀即成。
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