酒楼融和菜，时尚创意高端大气

吃铲铲

  

这是成都“坐井”餐厅销量最高的一道小炒。选用猪龙骨的上半截，即猪脖子处、带着梅肉的一截龙骨，既有肥肉又有瘦肉，还有肉筋，卤熟后去骨取肉，加青椒、葱叶爆香，滋味浓郁，极有嚼头。

制作：

1、取龙骨肉：猪脊骨15千克斩成长20厘米的段，浸泡去掉血水，下入川式红卤水大火烧开转小火卤40分钟至熟，取出晾凉，剔下骨头上的肉，改刀成片备用。

2、切蔬菜：青小米椒洗净剁碎，二荆条青椒洗净切圈，香葱叶改刀成长5厘米的段。

3、锅入底油烧至五成热，下卤好的龙骨肉片150克炒出油脂，待肉片变得焦香，放青小米椒碎60克、二荆条青椒圈60克炒出辣味，调入美乐香辣酱5克、姜末10克、蒜末10克、干红辣椒碎5克、鸡粉3克、味精3克大火翻匀，撒葱叶段60克、十三香4克，淋花椒油5克快速翻匀，出锅装入铁铲盛器即可走菜

椒麻墨鱼仔 

  

此菜的椒麻味不用传统椒麻糊，而是将熟墨鱼仔放在加有鲜青花椒和小葱的料汁里浸泡入味。

原料：

墨鱼仔12只、小葱50克、拍蒜15克、姜米10克、鲜青花椒30克、一品鲜15毫升、生抽20毫升、辣鲜露30毫升、白糖15克、鸡精5克、味精5克、蚝油50克、藤椒油15毫升香油10毫升辣椒油30毫升姜片、葱节、醋各适量

制作：

1.把墨鱼仔治净，放入加有姜片、葱节的水锅汆熟，捞出冰镇。将小葱切下葱白部位，摆盘中垫底。

2.将小葱、拍蒜、姜米、鲜青花椒、一品鲜、生抽、辣鲜露、醋、白糖、鸡精、味精、蚝油纳盆，放入藤椒油、香油、辣椒油、纯净水150毫升搅匀，倒入冰镇好的墨鱼仔泡半个小时，然后挑出墨鱼仔摆在垫有葱白段的盘中，淋上适量汁水，点缀鲜青花椒和青红辣椒圈即成。

豆蔻年华

原料:

高碑店豆腐丝750克、土耳其烧烤料20克、红甜椒粉、白糖、香菜粉各5克、色拉油适量。

制作:

1、将豆腐丝加土耳其烧烤料、红甜椒粉、白糖拌匀,放入真空袋中抽真空，入蒸箱蒸15分钟,放入托盘中用重物压一晚至定型;

2、平底锅入色拉油烧热，下豆腐丝块煎至金黄、起酥,改刀切块后码盘,撒香菜粉,做点缀即可。

青麻螺片三色椒 

主料：大海螺1只

辅料：红、黄、绿圆椒各1只

调料：青花椒麻辣酱3克、浓缩鸡汁1克、蜂蜜1克、葱油3克、泡汁、

制作：

1. 辅料用喷枪烧焦黑表皮，洗去焦黑，切成辣椒条，浸入泡汁30分钟捞起备用；

2. 海螺砸壳去肉洗净，切薄片后用锤略敲松，快速烫熟浸泡冰水；

3. 捞出螺片沥干水分，加调料拌匀；

4. 辣椒条用模具装盘，螺片码放辣椒上，淋上些泡汁，花草装饰即可。

泡汁：蒸鲜豉油70克、  酸辣鲜露70克 、 雪碧500毫升、  蜂蜜50克、  盐2克  制作,混合均匀。

麦香松板肉

主料: 

袋装松板肉、烤鸭面饼皮

调料:

东古品鲜、蜂蜜、辣鲜露、辣椒面、孜然粉

制作:

1、袋装松板肉取出，蒸十五分钟，取出托盘压一小时定型备用。

2、所有调料放一起，调匀成酱汁备用。

3、油锅五成热后，炸制松板肉外成型内嫩，改刀成小块，下入酱汁收汁。

4、面饼皮放入微波炉中，高火打热一分钟，改刀成正方形，卷入松板肉，装盘即可。

 泡椒烧海参 

原料：

螺纹参750克、 大 葱50克、 小葱30克 、大蒜30克 、泡椒 25 克、 干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜 片 、 盐 、 味 精 、 鸡 精 、 蚝 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量

制作：

1. 锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。

2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。

怪味安格斯牛小排

主料：澳洲安格斯牛小排300克

辅料：香脆椒碎30克

调料：蒸鲜豉油40克 、混椒香辣酱80克、鲜麻辣鲜露40克、玉米糖浆300克、细砂糖100克、  保宁醋60克 、九制陈皮5克

川味卤水：香辣红汤酱100克  浓缩卤水汁300克  蚝油50克  蒸鲜豉油80克  鸡粉70克  冰糖120克  老抽20克  白酒25克  清水500克

制作：

1. 牛小排去掉表面筋膜，平底锅四面煎香后，放入川味卤水中卤制成熟浸泡入味；

2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角块，入6成油温的油锅中油炸至表面酥脆捞出；

3. 锅中将调制好的怪味汁中小火收汁浓稠，放入油炸好的牛小排，将汁酱翻拌均匀，淋醋出锅装盘即可。