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酸菜泡沫牡蛎

  

主料：  牡蛎5只

辅料：  酸菜碎100克 、 甜椒300克 、 苹果100克  、葛仙米30克  、卵磷脂1克

小料 ： 蒜末10克、  香菜末15克

调料：  蚝油15克、  蒸鲜豉油10克、  酸辣鲜露5克  、糖10克、  柠檬汁20克、  青芥辣5克

配菜：  甜椒粒(烧焦去皮)50克  、酸菜粒(焯水挤干)50克 、 苹果粒50克

制作：

1. 酸菜焯水后切碎，甜椒烧焦表皮，洗掉焦皮后切碎，酸菜、甜椒、苹果加小料、调料放入料理机打匀过滤制成汁酱；

2. 配菜加少量汁酱捞拌均匀装盘底；

3. 牡蛎开壳，牡蛎肉用80度开水净泡30秒钟，捞出吸干水分放配菜上，撒上葛仙米，装饰花草；

4. 汁酱加卵磷脂打出泡沫淋入盘中即可。

 火腿豉汁小青龙 

  

主料：小青龙5个

辅料：西班牙火腿片10片、泡发粉丝800克、爆油三丝600克

调料：豉鲜汁共10人份

制作：

1. 将小青龙切开冲水沥干水分。底部泡发粉丝打底，表面附上西班牙火腿蒸熟；

2. 依次盘中摆放上蒸好的小青龙，爆油三丝。将温热的豉鲜汁淋在龙虾上即可。

豉鲜汁：蒸鲜豉油240克 、蚝油40克、浓缩卤水汁24克、清水480克、鸡油150克、花雕酒150克、小葱20克、蒜肉20克、干葱20克、姜片20克  制作,小葱，干葱和蒜肉、姜片过油备用；混合清水调匀加入小葱、蒜肉、干葱，文火熬制20分钟（密封蒸），捞出葱蒜即可备用。

芝麻拉皮牛肉

  

调料：

美味鲜250克、辣鲜露40克、花椒油60克、藤椒油10克、蚝油50克、鸡粉5克、味精15克、白糖50克、纯净水350克、红油100克、花生酱280克-

制作：

1、以上所有调料发入榨汁机打一下过密露：加入5克黄原胶：在放入榨汁机打一下让他油水混合；即可。

百花松露脆皮鸡

  

主料：  去骨黄油鸡腿250克、  调味虾胶100克

调料 ： 鹰粟粉1克  、鸡酱5克、  松露酱5克

脆皮水 ： 白醋500克  大红浙醋500克  高度白酒20克 麦芽糖110克

制作：

1. 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用； 

2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；

3. 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。

牛蒡丝拌海螺片

  

主料：  海螺片150克

辅料：  牛蒡100克  青柠檬1只  红柚子肉20克  迷你生菜苗10克

调料：  混椒香辣酱5克  蒸鲜豉油5克  蚝油2克  橄榄油30克  蜂蜜8克

制作：

1. 海螺敲碎取肉，修掉外皮边角，取整块海螺肉切薄片，净泡冰水1小时，捞起放入80度热水5秒，快速捞起泡冰水；

2. 调料加10克柠檬汁，抽打至乳化制成酱汁；

3. 牛蒡刨丝，中等火力炸脆，捞起沥油；

4. 螺片沥干水分，拌入酱汁，撒入红柚子肉略拌，刨些青柠檬皮屑；

5. 炸牛蒡丝、拌螺片、生菜苗捞拌均匀装盘即可。

烧汁鳗鱼配紫苏酱

  

主料：  河鳗一条

腌料：  和味烧汁60克  鸡粉10克  蚝油10克  鸡饭老抽5克  紫苏酱料

制作：

1. 河鳗宰杀去头尾、龙骨，切一字刀，用腌料腌制一小时入味；

2. 烤盘铺紫苏叶，放上腌制好的鳗鱼160度烤20分钟，再用180度烤五分钟即可；

3. 河鳗改刀淋上适量紫苏酱，柳叶葱丝点缀即可。

紫苏酱料 ： 鸡精10克  蒸鲜豉油20克  新鲜紫苏叶100克  湖南剁椒50克  蒜末50克  姜末30克  盐2克  白酒10克  制作,锅中下菜籽油炒香剁椒，姜蒜末，分两次下入紫苏叶丝炒干，加入剩余调料即可。

小笋炒酸菜配口袋饼

  

主料：  竹笋100克  酸菜120克

辅料：  青大蒜20克  五花肉丁80克  口袋饼10个

小料 ： 姜5克  小米辣40克

调料：  鲜麻辣鲜露10克  蒸鲜豉油10克  鸡精5克  老抽5克  糖3克  黄酒5克

制作：

1. 笋丁酸菜炒干炒香倒出备用；

2. 五花肉丁煸炒出油放入葱姜末和小米辣碎炒香，放入笋丁和酸菜加调味料翻炒均匀撒上青蒜段装盘配上蒸好的口袋饼即可。