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坛坛鸭掌
大蓉和 一品店提供
用玻璃器皿盛菜是近两年餐饮市场的流行趋势,成菜时尚、通透性强,特别适合一些个性化的餐厅。
此菜精选时尚的玻璃器皿与民间风味菜品配搭,成菜色泽美观、层次分明、家常味浓。
制作:
1.把鸭掌卤熟后去骨。另把农家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起,放置一夜自然发酵。
2.出菜时,把鸭掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起,装玻璃小坛时,下面一层放适量水豆豉,再撒适量葱花,然后依次放鸭掌、秋葵丁和藕丁,最上面再放水豆豉料并撒葱花和藿香丝,稍加点缀,即可上桌。
原料:
大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。
调料:
大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。
制作:
1.将大黄鱼去内脏洗净,去掉主骨,鱼肉改刀为2厘米宽的条,备用。
2.将盐倒入锅中,加大料炒香,晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀,放入黄鱼条拌匀腌制6小时,捞出。
3.锅入菜油,烧至六七成热时,下入黄鱼条炸至熟且色金黄,捞出沥油。
4.净锅入煳辣油,下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香,然后下炸好的黄鱼条,调入鸡精、味精翻匀,出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。
小米锅巴炒腊肉
原料:
腊猪五花肉100克、黄糯小米100克、糯米粉20克、蒜苗50克、姜片2克、豆豉5克、干辣椒丝2克、干花椒1克、味椒盐2克、盐1克、食用油适量
制作:
1.将黄糯小米加入适量的清水,放入蒸柜内上汽蒸30分钟,取出来加盐、糯米粉拌匀,然后下油锅煎成0.5毫米厚的锅巴,倒出备用。
2.将腊五花肉用火烧泡皮,入水浸泡后刮去黑膜,洗净放入水锅煮熟,捞出沥水,切成5 厘米长、3厘米宽的薄片,将锅巴切成8厘米长、5厘米宽的片,蒜苗切马耳朵节。
3.起锅烧油至190℃,下入锅巴炸15秒至酥脆时,捞出控油。锅内留底油,下入腊肉片煸至吐油,倒出多余的油,放入姜片、豆豉、干辣椒丝、干花椒、蒜苗节炒香,放入炸好的锅巴,撒入味椒盐拌匀,即可起锅装盘成菜。
时蔬春卷
此春卷皮软内爽脆,加上炸酥的红薯丝增加口感,再淋上用芝麻酱、花生酱、蜂蜜调匀的味汁增香赋甜,提升了菜品口味的层次。
原料:
广式春卷皮6张、油麦菜200克、炸红薯丝50克、芝麻酱15克、花生酱20克、蜂蜜10克、香油10毫升
制作:
1.把春卷皮对半切开成半圆形。另把油麦菜入沸水锅汆水,捞出来切成丝并挤干水分。
2.用春卷皮卷裹油麦菜丝成均匀圆筒形状,再改刀成6厘米长的段,摆放装盘后,浇上用芝麻酱、花生酱、蜂蜜、香油调匀的味汁,撒上炸红薯丝,即成。
原料:
蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。
调料:
剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。
制作:
1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝,加盐拌匀,腌出多余水分,滗水后用老泡菜水泡制12个小时。
2.蛏子皇处理干净,加姜片、葱节、料酒汆水后,入冰水中冰镇。
3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀,备用。
4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀,装盘稍加点缀即成。
沙姜猪手
大蓉和 卓锦店提供
此菜猪蹄口感脆爽,沙姜味浓郁。
制作:
1.把新鲜猪蹄剖开,冲洗干净,纳盆加盐和姜葱,再加适量清水淹过猪蹄,上笼蒸40分钟至熟,取出晾凉后去骨,改刀成块装盘。
2.将鲜沙姜10克、大蒜8克和干葱8克切成碎末,纳碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和适量香菜节、盐调成味汁,淋在猪蹄块上,最后撒上香菜段点缀即成。
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