咸蛋黄干贝蟹粥
在深秋、寒冬,暖心养胃又美味营养的莫过于一锅融汇海鲜精华的砂锅粥了,但要做好并不容易,需要有严格的水米配比、经过三次捞米留浆、把控好火候……这也是每家火齐潮汕砂锅粥店都必须配置一位专业熬粥师傅的原因。
咸蛋黄干贝蟹粥在传统潮汕海鲜粥的基础上加入了咸蛋黄,不仅令口感、滋味与众不同,也满足了北方食客的口腹之欲。
原料:
进口缅甸活肉蟹1只,干贝15克,东北五常稻花香大米适量,咸鸭蛋2个,冬菜、香芹丁、姜片各适量,盐、猪油、花生油、鸡粉、香麻油、胡椒粉各适量。
制作:
1、将肉蟹宰杀洗净,切成4块,干贝浸泡10分钟,咸鸭蛋蒸熟,姜切大片;
2、将泡好的大米放入砂锅内,加水烧开,入肉蟹块、姜片、猪油、花生油煮约10分钟至大米出浆,捞出一小部分,加水继续煮,放入干贝小火煮;
3、将一个咸鸭蛋完全搅碎,另一个搅碎蛋清、保留蛋黄完整,一同放入粥中煮约20分钟,加鸡粉、盐、香麻油、胡椒粉调味,放入冬菜煮至浓稠,出锅,撒香芹丁即可。
生啫黄鳝
原料:
四川稻田散养花锦鳝,红葱头,青、红椒件,生姜,蒜子,香葱段,香菜,生啫酱,辣椒酱,花雕酒,淀粉,盐。
制作:
1、将鳝鱼宰杀去内脏,切段,加淀粉、盐抓去表面黏液,冲洗干净,吸干表面水分,加生啫酱、辣椒酱、盐拌匀备用;
2、砂煲烧至260℃~280℃,入底油,下生姜、蒜子、红葱头爆香,放入鳝鱼段翻啫一两分钟,入青红椒件、香葱段、香菜,加盖,从盖子边缘淋少许花雕酒,上桌即可。
国宴鸡豆花
原料:
鸡胸肉500克、清鸡汤1500克、蛋清20、淀粉30克、生粉30克、盐25克、味精3克、豆苗叶
制作:
1.鸡脯去筋、皮、切片,冲水4-5小时
2.冲水后的鸡肉挤干水分,加净水400g打成泥过滤
3.滤好的鸡茸加盐打上劲,加入水粉(生粉淀粉加入60克水调和)搅匀即可
4.鸡茸加水慢慢稀释(鸡茸:水 1:3)
5.清汤烧开顺时针搅至旋转冲入稀释好的鸡茸,浮起开锅,厚度6-8厘米,7-8分钟变成豆花
6.把炖盅内盛入原汤,把豆花轻轻盛入炖盅内,上撒4-5根虫草花,松茸一片,蒸15分钟,出锅放入豆苗叶即可鸡豆花
黑椒牛力骨
原料:
牛力骨2000克,A西红柿、洋葱、胡萝卜、香芹、
制作:
1、牛仔骨自然解冻,每份分解成一根肋骨宽的条,泡血水、大焯一遍。
2、锅放底油煸炒汤料的香料、蔬菜料、调料,调制成卤汤。
3、把焯好水的牛排放入汤料内,用锡纸封好放入烤箱内局1.5-2小时。温度200
4、局好的牛排沥干水份,把骨头抽出顶刀切1厘米的厚片,原样码在骨头上,撒黑椒碎放局炉内300度局1-2分钟,局好的牛排托入垫好苦菊的盘内,带上味碟即可
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