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几道风味融和菜,道道出彩
中餐厨房
>《待分类》
2023.06.16 四川
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艾叶煮鸡汤
原料:
净清远鸡半只,艾叶250克,姜片15克,枸杞5克,盐适量。
制作:
1、将鸡肉切成大小均匀的块,汆水,捞出洗净备用;
2、锅入1000克清水煮开,下鸡肉块、姜片煮至出香,放艾叶煮熟,出锅前加盐调味,码盘,点缀焯熟的枸杞即可。
地菜河虾春卷
原料:
荠菜200克,鲜河虾200克,春卷皮100克,鱼子酱10克,芝士5克,鸡蛋1个,盐、味精、胡椒粉各适量。
制作:
1、将荠菜洗净后用沸水烫熟,挤干多余水分,切碎备用;
2、将河虾治净,飞水后去壳,取虾仁切碎,加荠菜碎拌匀,加盐、味精、胡椒粉调味,用春卷皮包成卷,封口处裹匀鸡蛋黄液,下五成热油中炸至定型,捞出控油,码盘,点缀鱼子酱,现擦芝士即可。
九厨三鲜全家福
原料:
上海熏鱼100克,肉圆80克,蛋饺100克,基围虾干100克,肉皮50克,熟猪脚、鹌鹑蛋各适量,泡发黑木耳30克,大白菜300克,浓汤500克。
制作:
1、将大白菜码入砂锅垫底,依次摆放熏鱼、肉圆、蛋饺、熟猪脚、鹌鹑蛋、基围虾干、肉皮、泡发黑木耳,加浓汤,大火烧开后转小火炖5分钟左右,做点缀即可。
肉臊烧大海
原料:
水发大光参,肉臊,熟小白皮饼,炸脆皮千张,苦菊,香葱花,葱末,姜末,蒜粒,干辣椒碎,八角,花椒,高汤,生抽,鸡汁,胡麻油,盐,白糖。
制作:
1、锅烧热入胡麻油,下肉臊,加葱末、姜末、蒜粒、干辣椒碎炒至干香,加盐、白糖调味备用;
2、将大光参洗净、汆水备用;
3、锅入胡麻油烧热,下葱末、花椒、姜末、八角炒香,加高汤,放大光参,加生抽、盐、白糖、鸡汁调味,烧10分钟至汤汁浓稠,出锅码盘,浇炒好的肉臊,一侧配熟小白皮饼,一侧配炸脆皮千张,点缀苦菊、香葱花即可。
(龙鳞)新鲜春卷
原料:
越南春卷皮,黄瓜条,胡萝卜丝,鲜虾,豆干,薄荷叶,金不换,小葱,花生,柠檬汁,酸子,白砂糖,盐。
制作:
1、将鲜虾治净,焯熟;
2、将豆干切丝;将花生、柠檬汁、酸子、白砂糖、盐调成调酱料;
3、将原料码放在春卷皮上,抹上调料酱,卷起裹紧,切段,装盘,点缀金不换即可。
满载而归
(特色鳜鱼卷)
原料:
鳜鱼1条(约900克),菜心适量,薄榨菜片40克,香葱花、红椒圈、香菜叶各适量,盐、味粉各3克,鸡粉2克,香油、胡椒粉、鸡蛋清各适量,生粉10克,花生油15克,海鲜酱油30克。
制作:
1、将鳜鱼宰杀治净,取肉改花刀,鱼头保持完整,洗净后吸干水分,加少许盐、鸡粉、生粉、花生油略腌;
2、将鱼肉去骨后片成双飞大鱼片,用盐抓匀,冲水洗净,用干布吸干水分,加盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油码入底味,卷上薄榨菜片备用;
3、将鱼头、鱼骨码盘,入蒸箱蒸3分钟,取出,将卷好的鱼肉卷摆在鱼骨上,入蒸柜以猛火蒸3分钟,取出,以焯熟的菜心围边,撒香葱花,点缀红椒圈、香菜叶,浇淋热花生油,沿盘边淋海鲜酱油即可。
黄飞鸿牛肉
原料:
牛里脊,香脆椒,时蔬苗,白芝麻,花生碎,老酱汤。
制作:
1、将牛里脊汆水后洗净,放锅内,加老酱汤卤熟,捞出放凉,改刀切成长3厘米的正方块备用;
2、将香脆椒碾碎,加炒香的白芝麻、花生碎拌匀,放牛里脊块裹匀,用糯米纸包裹,码盘,点缀时蔬苗即可。
蚝豉蒸腊味三干
原料:
蚝豉200克,腊肠、腊肉、虾干各100克,姜丝、香葱花、豉油各适量。
制作:
1、将腊肠、腊肉分别切成薄片,虾干、蚝豉分别泡发、洗净;将上述食材依次码盘,放姜丝,隔水蒸熟,取出后点缀香葱花,淋豉油即可。
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