几道酒楼特色菜，桌桌必点

多旺水煮鱼

原料：

草鱼一条。

制作：

1、将草鱼宰杀洗净好，片好，分成鱼片和鱼头鱼骨部分分别再次洗净。鱼头鱼骨部分用料酒10克、姜粉2克、盐4克和白胡椒粉少许腌制半个小时。鱼片用料酒8克、盐3克、胡椒粉少许、姜粉少许、生粉适量、蛋清一个（也可以不放）抓匀腌制入味。姜、蒜切片（留少许剁成蒜末），球生菜切寸断，黄瓜切滚刀。

2、起锅倒油（比平时炒菜量要多些），小火爆香姜蒜片。加入水煮鱼调味酱和干辣椒翻炒出香味。加入鱼头再次翻炒均匀后，烹入料酒，加入热水、盐和球生菜菜，待锅快开时候放入黄瓜丁和黄豆芽，烧开。取一大盆，将锅内煮好的食材捞起，等汤再次开时候，放入腌制好的鱼片，看鱼片一变色即可和锅内汤汁一起倒在之前的食材上，撒上红干椒段、花椒、青麻椒和蒜末，

3、锅内放入比炒菜多3倍左右的油，小火爆香红干椒段和花椒麻椒，带油温高时，浇在煮好的活鱼上即可。

江湖融合牛肉

原料：

牛排200克、松露酱20克、松露油5克、黑松露1粒、奶油气弹2只、鸡粉3克、浓缩鸡汁5克、明胶片6克。

腌料：

百里香5克、海盐1克、橄榄油10克、脆皮糊、鹰粟粉150克。
制作：
1、将牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟，取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油。300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤，倒入虹吸瓶打入气弹2粒，55度热水保温。牛排切开装盘，挤上松露泡沫酱，刨黑松露片，点缀花草即可。
脆皮糊 ：

鹰粟粉150克、低筋粉500克、吉士粉50克、臭粉50克、泡打粉50克、油400克 、蛋黄4只、水600克、制作混合均匀即可。

肉粒

原料：  

杏鲍菇250克，125克，彩椒丁50克，甜蜜豆50克。盐4克，糖2克，味精6克，料酒8克，胡椒粉少许。

制作：

1、将杏鲍菇和外脊切大粒丁状，彩椒切丁，甜蜜豆切丁。

2、将杏鲍菇炸至金黄色，加黄油、烧汁煎炒。

3、将和肉丁烧高温锅，煎至八成熟。再将彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。起锅放入肉粒杏鲍菇，及料头，放入调料大火爆炒勾芡淋明油装盘即可。

XO酱爆双鲜

原料：

鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，鲜蚕豆米200克。

调料：

XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制作：

1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。

2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用。

3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。

泡椒双脆

原料：  

净黄喉250克，腌制鸡胗片150克，葱白段100克，泡仔姜片30克  小米辣片10克，泡椒仔姜酱35克， 鸡精6克，黄酒5克，水淀粉少许。

鸡胗片腌料：

鹰粟粉12克  白酒6克  盐3克  食粉3克。

制作：

1、净黄喉改刀，和鸡胗片汆水至5分熟备用。锅入油烧至6成热，放入黄喉和鸡胗片，爆炒至8成熟，捞出控油。

2、锅留底油，爆香小料和泡椒仔姜酱，倒入主料后，加入葱白段和其他调料，快速炒匀勾薄芡出锅装盘。 

翡翠豆腐

原料：
鸡蛋3斤，豆浆2斤，菠菜2斤。
制作：
1、取鸡蛋2斤打散，放入豆浆搅拌均匀，盐少许，过筛倒入，抹油的模具中。封保鲜膜，蒸制20分钟。

2、取菠菜400克，用料理机榨汁，在放入一斤鸡蛋打散，在将剩下的菠菜洗净切碎，搅拌均匀倒入蒸好的豆腐上，在封保鲜膜，蒸15分钟左右即可。

3、将蒸好的豆腐晾凉，取出改刀切块，下油锅炸制外面酥脆即可摆盘，起锅烧油放入冬笋米，盐，蘑菇精，勾芡淋在豆腐上即可。

清鲜款海鲜大咖

原料：

海虾650克，小龙虾450克，青口贝180克，扇贝200克，鲍鱼200克，各种蔬菜300克，鲜椒金银蒜茸酱，自制豉油，葱花、色拉油各适量。

制作：

1、先将把海虾，小龙虾，青口贝，扇贝，鲍鱼分别洗净，蒸熟摆放在，装有蔬菜垫底的大咖中码造好型，浇匀鲜椒蒜茸酱，淋些自制豉油，淋入热油激香即成。

2、鲜椒金银蒜茸酱

一半的蒜茸入热油锅，炸至色金黄，捞出来沥油装盆，再加入另一半生蒜茸、小米椒碎，调入盐、白糖、蚝油、鸡精、味精拌匀即成。