下饭脑花
原料:
猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制作:
1.把猪脑花去血丝并治净,下入加有少许盐的水锅里煮熟,捞出来沥水。另把豆花切块,入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热,下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香,然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香,掺入适量的鲜汤,放入切块的猪脑花、小米椒节,小火煮入味,其间调入少许鸡精、味精、香油,原料熟时大火收汁,勾芡并撒些芹菜碎,淋点花椒油,起锅装盘时撒些葱花,即成。
说明:收汁时要多勾点芡汁,成菜要求色泽红亮, 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。
原料
黑虎掌菌50克、瘦肉50克、响螺1只、陈皮2克、去核红枣5克
炖汤底400克《水4000克、鸡粉4克、一品汤4克、真味高汤4克、盐、》
1黑虎掌菌浸泡去沙回斩后去除根部;
2螺肉取出后洗净改刀成厚片飞水捞出;
3瘦肉加汤炖1小时;
4加入黑虎掌菌,再炖1小时;
5后加螺片略炖取出即可。
2走菜时将春卷炸至金黄色苏酥脆捞起装盘,另跟蘸碟(鱼香汁)上桌即可
原料:
青蟹600克、清水玉兰片(笋片)200克、洋葱200克、青辣椒100克、红辣椒100克、油酥花生米50克、香芹50克、香菜20克、蒜子30克、姜片20克、野山椒20克、干辣椒20克、花椒5克
火辣干锅酱50克、香辣红汤酱50克、蚝油25克、鸡精25克、啤酒200克、香辣油30克、糖5克
1一只螃蟹切为4块,蟹鳌用刀拍裂,拍粉入六成油温过油;
2锅里留底油,煸香干辣椒、花椒,下姜蒜和洋葱炒香。加入调料;
3加入芹菜、辣椒、洋葱等剩下的材料,煸炒均匀煮3分钟,让蟹煮入味,收汁淋香辣油撒花生米,装盘加香菜即可。
鸿运墨鱼花
原料:
鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量
制作:
1.把鲜墨鱼治净后,改刀成菊花块,用清水漂洗干净后,加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。
2.净锅入色拉油烧热,下入墨鱼花爆炒断生,放入青花椒和小米椒末炒香出味,烹入古越龙山花雕酒,调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味,撒入红线椒粒颠匀,淋红油,出锅装入用南瓜雕好的盛器里,即成。
绝味松茸
制作:
1.把松茸切成片,用黄油煎至两面金黄,盛出放入锅中高汤里,加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉、沙茶酱小火煨入味,捞出沥去汁水。
2.净锅上火放油,下干辣椒丝、咸肉片炒香,再加入松茸片、小葱头继续炒,出锅盛于石板餐具上,即成。
鱼香莲藕酿虾排
先把虾肉捶成泥,入碗调味搅匀后,酿入藕夹,待逐一拍匀干淀粉后,下热油锅里炸酥,捞出来装盘并淋鱼香味汁。这种成菜方式,也是川菜厨师常用的一种手法。在虾泥里添加其他原料,也可换外面用来包裹夹制的原料,还可调成其他味型,从而演绎出更多的虾肴。
原料:
大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个
制作:
1.大虾去头留尾,取虾肉来捶成泥,纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后,酿入藕夹内,再逐一安放好虾尾,用手按压成型。
2.锅里入色拉油烧热,把虾泥藕夹拍匀干淀粉后,下到锅里,炸至其表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘,随椒盐味碟一起上桌。
3.锅里留底油,投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香,烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁,中火收浓成鱼香味汁,淋些明油进去,出锅浇在盘中藕夹上,即成。
技术关键:
1.取虾肉制成泥以后,调味搅匀即可,不必像做虾胶那样搅上劲。炸藕夹时应当分两次下锅。第一次用高油温(六成热)炸定型,第二次用低油温(四成热)炸至酥脆。
2.依据上述做菜的方法并加以变化,还可做出别样风味的虾肴。第一,可在虾泥当中加菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感;第二,可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等;第三,可在藕夹外面再粘匀一层面包糠,使得成菜口感更酥脆;第四,味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
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